Le Pandolce génois avec levain est un gâteau qui représente Noël à Gênes et doit être préparé strictement avec le levain. Chaque famille, bien qu’utilisant les mêmes ingrédients, le prépare à sa manière. Moi-même, je me suis documentée dans plusieurs livres et la seule hésitation que j’ai eue concernait les œufs. Certains disent qu’ils ne sont pas parmi les ingrédients mais j’en ai utilisé un. Pour la bonne réussite du pandolce, le levain est important et doit être rafraîchi trois fois. Si vous décidez de vous lancer dans cette recette, vous devez consacrer une journée entière aux rafraîchis. C’était mon premier Pandolce avec levain et le résultat a été très satisfaisant, je me sens donc en confiance pour vous donner la recette.
Autres recettes
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 1 Jour
- Portions: 2 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Ligurie
- Saisonnalité: Nouvel An, Noël
- Puissance 407,81 (Kcal)
- Glucides 65,91 (g) dont sucres 32,16 (g)
- Protéines 7,36 (g)
- Matières grasses 14,76 (g) dont saturé 6,12 (g)dont insaturés 7,74 (g)
- Fibres 2,23 (g)
- Sodium 150,25 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 120 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Ingrédients pour 2 Pandolci de 600 grammes chacun pour servir 10 personnes
- 110 g levain (rafraîchi 3 fois avec 180 g de farine + 80 ml d'eau)
- 300 g farine 0
- 90 g sucre
- 1 œuf (moyen)
- 70 g beurre
- 100 ml eau
- 1 cuillère eau de fleur d'oranger
- 2 g sel fin
- 3 g zeste de citron (râpé)
- 10 ml marsala
- 30 g sucre
- 50 g farine 0
- 30 g beurre
- 200 g raisins secs (trempés et séchés)
- 80 g pignons
- 40 g cédrat confit
- 40 g orange confite
- 10 g fenouil sauvage
Outils
- Balance de cuisine
- Bol
- Plan de travail
- Robot pâtissier
Étapes
Faire trois rafraîchis à intervalle de 4 heures en commençant le 1er rafraîchi à 8h avec 50 g de L.M + 30 g de farine + 10 ml d’eau. Le 2ème rafraîchi à 12h avec 80 g de L.M + 50 g de farine + 20 ml d’eau. Le 3ème rafraîchi à 16h avec 150 g de L.M + 100 g de farine + 50 ml d’eau. À 20h, le L.M est prêt. Pour notre pâte, il faut 110 g.
Utilisez l’excédent pour préparer du pain ou des gressins.
Mettre dans le robot pâtissier avec crochet 110 g de L.M avec 100 ml d’eau, l’arôme de fleur d’oranger et 150 g de farine. Bien pétrir, ajouter l’œuf, le sucre, le reste de la farine et le zeste de citron. Pétrir pendant 10 minutes puis ajouter le beurre dans lequel on aura mélangé le sel. Ajouter le beurre petit à petit. La pâte doit être élastique. Former une boule, la placer dans un bol et la laisser lever à côté du radiateur les premières heures puis dans le four jusqu’au lendemain matin.
Prendre la pâte et la dégonfler. La mettre dans le robot pâtissier avec crochet. Ajouter le marsala, le sucre, la moitié de la farine et actionner. Bien travailler et ajouter le reste de la farine en continuant à travailler et à retourner plusieurs fois la pâte. Dans un bol, mélanger tous les condiments, raisins secs, pignons, fruits confits, fenouil et les ajouter à la pâte. Lorsqu’ils sont bien incorporés, éteindre et renverser la pâte sur le plan de travail. Former une boule avec la fermeture en dessous et laisser reposer 30 minutes. Rouler 2 fois à intervalle de 30 minutes et poser sur la plaque couverte d’une feuille de papier cuisson. Couvrir les formes avec un bol et laisser reposer 8 heures dans le four fermé avec la lumière allumée ou proche d’un radiateur. Avant d’enfourner, pratiquer une incision triangulaire sur le dessus.
Allumer le four en mode statique et le chauffer à 170 degrés. Cuire 1 heure en couvrant avec de l’aluminium dès le développement pour éviter qu’il prenne trop de couleur. Éteindre le four et laisser la porte entrouverte pendant 10 minutes pour laisser sortir l’humidité.
Conservation
Le Pandolce génois avec levain se conserve frais pendant 6 jours s’il est bien enveloppé dans du papier à température ambiante.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre le pandolce génois haut et le pandolce génois bas?
Le Pandolce génois haut est pétri avec du levain ou de la levure de bière fraîche tandis que le pandolce génois bas est préparé avec le sachet classique de levure pour gâteaux
