Le Pandoro, typique de la ville de Vérone, est l’un des desserts les plus caractéristiques de la période de Noël, le plus consommé avec le Panettone. Une pâte moelleuse en forme d’étoile avec de nombreuses étapes de préparation et une longue levée. Les ingrédients sont simples et de première qualité : farine, sucre, beurre, œufs et vanille qui donnent au Pandoro un goût fantastique et un arôme unique. Si vous décidez de vous lancer dans cette aventure, commencez très tôt le matin afin de l’enfourner le soir : 8 heures pour les étapes et 10 de levée avant de passer au four. Préparez ensuite une crème pour garnir le Pandoro à la crème de citron.
Recette du 21/11/2016 mise à jour et modifiée

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Difficulté: Moyenne
Coût: Économique
Temps de repos: 18 Heures
Temps de préparation: 1 Jour
Portions: 8
Méthodes de cuisson: Four électrique
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Automne, Hiver, Noël

Ingrédients

Préparer tous les ingrédients pesés sur le plan de travail facilite la préparation.

75 ml lait entier (tiède)
5 g levure de boulanger fraîche
10 g sucre
60 g farine Manitoba
1 jaune d'œuf
biga (le levain préparé en premier et levé)
20 ml lait entier (tiède)
5 g levure de boulanger fraîche
60 g sucre
1 œuf (moyen)
225 g farine Manitoba
40 g beurre (à température ambiante)
570 g pâte (1er pâte levée)
2 œufs (moyens)
140 g sucre
2 g sel fin
1 gousse de vanille (grains)
4 g zeste de citron (râpé)
225 g farine Manitoba
100 g beurre (à température ambiante)
q.s. farine (pour le plan de travail)
400 ml lait entier
3 jaunes d'œufs (moyens)
50 g sucre
20 g amidon de maïs (maïzena)
10 g farine de riz
1/2 gousse de vanille
1/2 citron (zeste entier)
30 ml limoncello

Outils

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1 Robot pâtissier
1 Moule pour pandoro de 1 kg
2 Bols
1 Fouet à main
1 Tamis
Papier cuisson
Film alimentaire
Aluminium

Étapes

Dissoudre la levure dans le lait et le sucre, ajouter l’œuf, mélanger et ajouter la farine tamisée, bien travailler, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever dans le four éteint avec la lumière allumée pendant 2 heures jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.
Verser dans le robot le reste de levure dissoute dans le lait, le sucre, l’œuf, amalgamer et ajouter le levain en travaillant encore quelques minutes. Continuer le travail avec le crochet. Verser la farine tamisée, travailler pendant 5 minutes, ajouter le beurre mou petit à petit et continuer à travailler jusqu’à ce que la pâte soit bien pétrie. Couvrir et laisser lever encore 2 heures.
Mettre dans le robot les œufs, le sucre, le sel, les grains de vanille, le zeste de citron râpé, la farine et la première pâte levée. Travailler pendant 20 minutes (par intervalles pour ne pas surchauffer le robot), couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 3 heures.
Sur le plan de travail, mettre une feuille de papier cuisson saupoudrée de peu de farine, retourner la pâte levée et lui donner une forme rectangulaire en s’aidant avec les mains et avec le rouleau sans trop écraser. Couvrir la surface avec le beurre mou en faisant attention à ne pas le faire sortir des bords. Replier 2 côtés vers l’intérieur pour obtenir 3 plis et mettre au frigo à reposer pendant 15 minutes. Répéter 2 fois de plus.
Poser à nouveau la pâte sur le plan et étaler avec le rouleau, délicatement, sans faire sortir le beurre des côtés. Replier les côtés en les superposant, passer le rouleau, replier, former un paquet et le mettre au frigo pour 15 minutes supplémentaires. Avec les mains huilées, donner la forme d’une boule. Beurrer le moule pour pandoro de 1 kg et poser la boule à l’intérieur avec la partie de la fermeture visible. Avec la paume de la main, presser un peu la pâte pour qu’elle prenne la forme des pointes. Laisser lever dans le four éteint avec la lumière allumée jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord. Mon pandoro a nécessité une levée toute la nuit.
Verser le lait (moins quelques cuillères) dans une casserole avec le zeste de citron et porter à ébullition. Dans un bol, monter pendant quelques secondes les jaunes avec le sucre et les grains de vanille. Ajouter la maïzena et la farine de riz et mélanger en ajoutant quelques cuillères de lait. Retirer le zeste de citron du lait bouillant, ajouter le limoncello et tout verser en mélangeant rapidement avec le fouet. Aux premiers signes d’ébullition, c’est prêt. Laisser refroidir en couvrant avec du film alimentaire au contact.
Préchauffer le four à 170 degrés, poser un récipient avec de l’eau chaude au fond pour créer de l’humidité et dès que la température est atteinte, enfourner. Cuire pendant 10 minutes à 170° puis, baisser à 160° et continuer la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires (poser le moule sur la première grille basse du four). Si la couleur est trop foncée, couvrir avec une feuille d’aluminium. Sortir du four et laisser refroidir dans le moule. Une fois refroidi, renverser sur une assiette et retirer le moule. Avec une seringue à pâtisserie avec un long bec, percer le pandoro sur les côtés en 3 points, remplir avec la crème de citron et saupoudrer de sucre glace.