Les Pansoti avec sauce aux noix sont le classique premier plat « de maigre » de la tradition génoise. On peut les trouver en forme de demi-lune, triangulaire ou avec la forme caractéristique arrondie. La farce est toujours composée de légumes et, en particulier, la recette originale prévoit le preboggion, un ensemble d’herbes sauvages qui varie selon la zone de la Ligurie et la saison à laquelle le plat est préparé, et qui n’est pas toujours facile à trouver. Grâce à mon amie Lucia qui m’a conseillé, j’ai trouvé le prebuggiun, comme on dit en dialecte génois, au Marché Oriental situé au cœur de Gênes. Mon prebuggion est composé de picridie, pimprenelle, chicorée, pissenlit, laitue, bourrache et jeunes blettes.
Recette du 16/01/2017 mise à jour
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 50 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Ligurie
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 bouquet herbes aromatiques (350 g. de preboggion, herbes des champs)
- 1 bouquet blettes (350 g. crues)
- 2 bouquets bourrache
- 70 g parmesan râpé
- Quelques brins marjolaine
- 1 œuf (moyen)
- 100 g ricotta
- 50 g présure (fromage prescinseua génois)
- 3 g sel fin
- 2 pincées noix de muscade
- 300 g farine
- 1 œuf (moyen)
- 100 ml vin blanc sec
- 2 g sel fin
- 200 g cerneaux de noix (ébouillantés pour enlever la pellicule ou non)
- 10 g pignons
- 50 g mie de pain
- 180 ml lait (pour tremper la mie)
- 1/2 gousse ail
- Quelques brins marjolaine
- 50 g parmesan râpé
- 10 ml huile d'olive extra vierge
- 1 pincée noix de muscade
- 1 pincée sel fin
Outils
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- Balance de cuisine
- Plan de travail
- Machine à pâtes
- Moule pour pansoti
- Poche à douille
- Blender
- Bol
- Casserole
Étapes
Bien laver le preboggion, écarter les feuilles abîmées et flétries. Pour la bourrache, retirer les fils durs au dos des feuilles. Les ébouillanter en les plongeant dans de l’eau bouillante légèrement salée et les laisser pendant 5 minutes. Les égoutter, les presser très bien et les hacher finement avec le mixeur. Mettre dans un bol les herbes, le parmesan, la ricotta, la prescinseua, la marjolaine hachée, l’œuf, le sel et la noix de muscade. Bien mélanger le tout et laisser reposer.
Verser la farine sur le plan de travail et faire la classique fontaine avec le creux dans lequel casser l’œuf. Saler et commencer à pétrir en ajoutant le vin. Faire une pâte ferme et laisser reposer 30 minutes couvert d’un torchon. Étendre la pâte avec la machine à pâtes et façonner les pansoti. Vous pouvez utiliser le moule approprié ou les façonner à la main en les faisant triangulaires ou arrondis. Pour poser la farce, utilisez une poche à douille ou une cuillère. Au fur et à mesure qu’ils sont faits, les laisser sécher sur un torchon.
Si vous voulez préparer la sauce comme le veut la recette originale, munissez-vous d’un mortier. Sinon, faites comme moi et utilisez le blender. Garder la mie du pain dans le lait et la faire tremper. L’essorer et la mettre dans le verre avec les pignons, les cerneaux de noix, les feuilles de marjolaine, l’ail, le sel, une pincée de noix de muscade, un filet d’huile et actionner le blender en versant progressivement le lait restant. Verser le mélange dans un bol, ajouter le parmesan et si elle est trop épaisse, la diluer avec l’eau de cuisson des pâtes. Dès que l’eau bout, saler et jeter les pansoti qui après 4-5 minutes remonteront à la surface. À ce moment-là, goûter et s’ils sont cuits, les égoutter en réservant une louche d’eau de cuisson. Les assaisonner avec la sauce en la diluant si besoin avec l’eau des pâtes. Servir et, si vous le souhaitez, émietter quelques noix hachées sur le plat.
Conservation
Les Pansoti avec sauce aux noix, s’ils viennent d’être faits et doivent être cuits le jour même, doivent être conservés dans un endroit frais.
Si vous le souhaitez, vous pouvez les congeler posés sur un plateau et bien espacés. Dès qu’ils sont congelés, vous pouvez les mettre dans des sacs de congélation. Au moment de les cuire, les plonger directement dans la casserole tandis que l’eau bout.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi les Pansoti s’ouvrent-ils à la cuisson?
Si les bords ne sont pas bien scellés, c’est facile que cela arrive, il faut bien les sceller.
De quelles herbes est composé le remplissage des Pansoti?
La farce des Pansoti est constituée de Prebuggiun, un mélange d’herbes sauvages qui varie selon la zone de la Ligurie et la saison. On peut trouver des blettes, de la bourrache, de la picridie, de la chicorée, du pissenlit, de l’ortie, du pavot, de la chicorée rouge, de la rapunzel, de la sanguisorbe, du silène, et du pissenlit. Ces herbes sont également connues sous d’autres noms selon le dialecte régional. Elles ne doivent pas forcément être utilisées toutes ensemble, elles doivent être équilibrées pour leur goût amer, neutre et savoureux.
