Les Picàgge matte au pesto et ricotta font partie des premiers plats de la cuisine traditionnelle ligurienne. Elles sont préparées en pétrissant de la farine 00 avec une partie de farine de châtaigne, d’où l’adjectif « matte », et en leur donnant la forme de tagliatelle de 1,5 cm de large, juste la taille du ruban de coton que l’on met dans les picàggette (torchons de cuisine) pour les suspendre, et en dialecte, on l’appelle picàggia. Si vous aimez les recettes génoises, lisez Recettes de la tradition génoise.
Autres recettes
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 2Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Ligurie
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 1 072,80 (Kcal)
- Glucides 74,53 (g) dont sucres 6,08 (g)
- Protéines 31,79 (g)
- Matières grasses 75,91 (g) dont saturé 17,48 (g)dont insaturés 13,69 (g)
- Fibres 6,10 (g)
- Sodium 1 528,36 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 372 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 150 g farine 00
- 50 g farine de châtaigne
- 2 œufs (moyens)
- 2 g sel fin
- 20 g semoule (à saupoudrer sur la planche à pâtisserie)
- 50 g basilic (feuilles)
- 100 ml huile d'olive extra vierge
- 30 g pignons
- 1 gousse ail
- 30 g Parmigiano Reggiano DOP (râpé)
- 20 g pecorino sarde (râpé)
- 2 g sel fin
- 100 g ricotta
Outils
- Balance alimentaire
- Planche à pâtisserie
- Machine à pâtes
- Rouleau coupe-rubans
- Mixeur plongeant
- Bol
Étapes
Tamiser les farines et les verser dans un bol, casser les œufs au centre et saler. Commencer à mélanger et finir la pâte sur la planche à pâtisserie, former une boule lisse et homogène et la laisser reposer pendant 30 minutes couverte d’un torchon. Pendant ce temps, préparer le pesto.
Laver et bien sécher les feuilles de basilic. Mettre dans un bol les pignons avec l’ail épluché de son germe central, verser l’huile et mixer.
Ajouter les feuilles petit à petit en actionnant le mixeur par intervalles courts pour ne pas chauffer les lames. Ajouter les fromages râpés, le sel, mélanger et garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Étendre la pâte avec la machine à pâte en un épaisseur normal (avant-dernier cran), saupoudrer avec la semoule et passer le rouleau coupe-rubans (ou pliez la pâte dans le sens de la longueur et coupez à la main avec un couteau). Les Picàgge doivent avoir une largeur de 1,5 cm. Au fur et à mesure qu’elles sont prêtes, posez-les sur une base et saupoudrez-les de semoule.
Porter à ébullition une casserole d’eau, saler et cuire les picàgge. Quelques minutes suffiront, puis les égoutter et les verser dans un grand bol. Ajouter la ricotta au pesto, mélanger et verser sur les pâtes. Mélanger en ajoutant une louche d’eau de cuisson et servir.
