Étapes

• Verser dans un bol la farine 0 et celle de sarrasin, bien mélanger les deux farines et ajouter l’eau chaude. Commencer à travailler les ingrédients à la main puis transférer le tout sur une plan de travail légèrement fariné et travailler vigoureusement la pâte pour obtenir une consistance élastique. Commencer à étaler la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle d’environ 2-3 mm d’épaisseur. Saupoudrer légèrement la surface avec un peu plus de farine de sarrasin et couper avec un couteau des bandes d’environ 7 cm de largeur. Superposer 3 bandes les unes sur les autres, en saupoudrant un peu de farine de sarrasin; de cette façon, il sera plus rapide de découper précisément les pizzoccheri, en coupant les bandes superposées en fettucine d’une épaisseur d’environ 0,5-1 cm.

  

• Mettre sur le feu une casserole d’eau. Dès que l’eau commence à bouillir, ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et les cuire seules pendant environ 2 minutes. Laver le chou, le couper en deux, enlever la partie dure, le réduire en lanières et l’ajouter aux pommes de terre. Il est très important que les légumes cuisent dans l’eau où les pizzoccheri seront cuits, car cela fait partie d’un équilibre de substances qui finiront ensuite dans l’assiette, à la fois nutritives et digestives. Après environ 4 minutes verser la moitié de la dose de pizzoccheri en les distribuant lentement en pluie dans la casserole; avec une cuillère en bois, les remuer délicatement, pour éviter qu’ils ne collent, puis ajouter les autres toujours lentement en pluie. Remuer encore quelques instants, puis pendant que les pizzoccheri cuisent (ils doivent cuire environ 4-5 minutes). Préparer les fromages (latteria ou casera) en fines tranches.

  

• Préparer un bol où égoutter et assaisonner les pizzoccheri une fois prêts. Le chauffer vide en le plaçant sur la casserole d’eau de cuisson des pizzoccheri; cela permettra au fromage Latteria ou Casera de fondre. Baisser ensuite le feu sous la casserole, avec une écumoire commencer à bien égoutter les pizzoccheri, pommes de terre et chou et créer une première couche au fond du bol. Sans jamais mélanger à ces étapes, répartir une couche de fromage Latteria ou Casera, continuer avec du grana râpé, une autre couche de pizzoccheri; répéter encore l’étape du fromage Latteria ou Casera et continuer jusqu’à terminer avec la dernière couche de pizzoccheri et fromage. Couvrir avec un couvercle : de cette manière la chaleur des pizzoccheri, des choux et des pommes de terre aidera le fromage à fondre. Préparer la poêle dans laquelle le beurre a été fondu avec l’ail et est devenu couleur noisette et le verser ainsi chaud sur les pizzoccheri. Enlever l’ail, mélanger délicatement et servir très chaud.