Les Raviolis à la génoise sont l’un des plats les plus renommés de la cuisine traditionnelle ligure. Délicieux carrés ou, comme à l’origine, rectangles de pâtes fraîches qui renferment une farce à base de viande et de légumes, assaisonnés avec la sauce de viande “tócco”. Aujourd’hui, dans la cuisine moderne, ils sont préparés rapidement en utilisant des moules qui réduisent le temps, mais la beauté de cette pâte, à mon avis, réside dans le fait qu’ils ne doivent pas tous être identiques, donc si vous avez le temps, faites-les un par un.

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Difficulté: Moyenne
Coût: Moyen
Temps de préparation: 2 Heures
Portions: 10
Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
Cuisine: Régionale italienne
Région: Ligurie
Saisonnalité: Toutes les saisons, Noël

588,32 Kcal

calories par portion

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Puissance 588,32 (Kcal)
Glucides 66,65 (g) dont sucres 3,87 (g)
Protéines 32,08 (g)
Matières grasses 22,73 (g) dont saturé 7,43 (g)dont insaturés 6,77 (g)
Fibres 4,05 (g)
Sodium 1 069,94 (mg)

Valeurs indicatives pour une portion de 350 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données ^CREA* et FoodData ^Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.

^* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrédients

100 g Veau
120 g Cervelle de veau
100 g bœuf
150 g Saucisse
100 g porc
900 g scarole (endive)
280 g bourrache
20 g beurre
100 g pain au lait (mie)
100 g parmigiano Reggiano DOP (râpé)
2 Œufs (moyens)
10 g marjolaine
3 g noix de muscade (râpée)
1 gousse ail
6 g sel fin
800 g Farine 00
8 Œufs
20 ml huile d'olive extra vierge
6 g sel fin

Outils

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Balance de cuisine
Poêle
Hachoir à viande
Bol
Plan de travail
Machine à pâtes
Moules
Roue dentée

Étapes

Laver la scarole et la bourrache, les cuire à la vapeur ou à la poêle où elles cuisent dans leur eau et, une fois refroidies, bien les essorer. Couper la viande en petits morceaux, la faire revenir dans une poêle avec le beurre, l’enlever et la garder au chaud.
Mettre une petite casserole d’eau sur le feu et dès qu’elle bout, faire blanchir la cervelle. Éliminer les peaux et la passer dans la poêle où il reste du beurre pour qu’elle prenne le goût. Ceux qui préfèrent peuvent également ne pas mettre cet ingrédient, tout le monde ne l’aime pas. Assécher les jus présents dans la poêle avec la mie. Passer au hachoir tous les ingrédients de la viande aux légumes, mie et ail. Verser le tout dans un bol et ajouter les œufs entiers, le parmesan, la marjolaine hachée, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre. Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la farce.
Entre-temps, préparer la pâte. Verser la farine sur le plan de travail en en réservant quelques cuillères et faire la fontaine. Verser au centre les œufs, le sel, une cuillère d’huile et commencer à pétrir. Couper en morceaux et laisser reposer sous un torchon pendant 30 minutes.
Verser la farce dans une poche à douille ou utiliser une cuillère à café et laisser des boulettes sur la pâte étalée avec la machine à pâtes. Plier la bande, bien sceller et former des carrés ou, pour obtenir la forme originale, des rectangles et couper avec la roulette. Ceux qui veulent aller plus vite peuvent utiliser le moule classique raviolamp. Laisser sécher les raviolis. Porter une casserole d’eau à ébullition et dès qu’elle bout, saler et jeter les raviolis. Compter 5-8 minutes de cuisson et goûter. Égoutter avec l’écumoire et assaisonner avec le sauce de viande “tocco” à la génoise. Terminer en saupoudrant de parmesan.