Sugo à la génoise, on écrit tócco et on prononce tuccu. C’est le condiment que les Génois utilisent pour assaisonner les raviolis et les pâtes fraîches. Le morceau de viande utilisé est l’épaule, adapté pour les longues cuissons. Oui, parce que le tócco doit cuire au moins trois heures dans une casserole de préférence en terre cuite et la viande, qu’on l’utilise ou non pour la farce des raviolis, doit devenir tellement tendre qu’elle se désagrège. En ce qui concerne les tomates pelées, je les ai utilisées mais la recette traditionnelle prévoyait l’utilisation de concentré de tomate. Et la carotte, oui ou non ? Disons qu’il ne faudrait pas, mais c’est au goût. À la préférence, on peut faire le sugo de champignons “tócco de fonzi”, mais nous en parlerons dans une autre recette.
Autres recettes
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Réchaud
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Ligurie
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 500 g bœuf (épaule)
- 1 échalote
- 1 branche céleri
- 3 feuilles laurier
- 1 brin romarin (attaché avec de la ficelle)
- 60 g beurre
- 500 g sauce tomate
- 150 ml vin rouge
- 1 cuillère farine
- 30 ml huile d'olive extra vierge
- 6 g sel fin
- 1 l bouillon de viande
- 1 clou de girofle (si vous aimez)
- 1 pincée noix de muscade (si vous aimez)
Outils
- Balance alimentaire
- Hachoir
- Casserole en terre cuite brute
Étapes
Chauffer le bouillon et le garder de côté. Dans une grande casserole en terre cuite que nous utiliserons pour la cuisson de la sauce, faire fondre le beurre et ajouter le morceau de viande en le faisant dorer de tous les côtés. Ajouter le laurier, arroser avec le vin rouge et laisser évaporer. Couper en morceaux assez gros (carotte facultative), échalote et céleri, le romarin attaché avec de la ficelle de cuisine et les faire dorer dans une poêle avec l’huile (moins 2 cuillères) en veillant à ne pas les brûler. Dès qu’ils seront ramollis, les ajouter à la viande.
Dans une petite poêle, faire griller la farine avec 2 cuillères d’huile et la verser sur la viande. Ajouter la sauce tomate et le bouillon bien chaud. Baisser le feu, saler et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande ait tendance à se désagréger. Bien sûr, il faudra mélanger de temps en temps pour qu’elle ne colle pas. Il faudra 3 heures de cuisson lente après quoi elle sera devenue sombre et nous pourrons l’utiliser pour assaisonner des raviolis ou des pâtes fraîches.
Conservation du Sugo à la génoise
Si vous n’utilisez pas immédiatement le tócco de viande, vous pouvez le congeler en petites portions.
FAQ (Questions et Réponses)
Manque-t-il la carotte dans les ingrédients de la sauce génoise ?
Non, dans la sauce génoise on ne met pas la carotte
