Les Triangles de dorade sont un plat principal très délicat et élégant. Une pâte faite à la main farcie de poisson, crevettes, légumes et une ricotta salée qui en rehausse la saveur. La petite sauce avec laquelle nous allons assaisonner est préparée avec tous les déchets du poisson et des crevettes. Il faut beaucoup de patience pour ce plat, mais à la fin vous serez récompensé par la bonté.
Autres recettes
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 2 Heures
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 200 g farine 00
- 2 œufs (moyens)
- 1 cuillère huile d'olive extra vierge
- 2 g sel fin
- 700 g dorade
- 300 g scarole (endive)
- 80 g ricotta salée (râpée)
- 80 g ricotta de vache
- 1 œuf (moyen)
- 2 g persil (haché)
- 2 g sel fin
- 500 q.b. crevettes
- 100 g purée de tomates
- 1 gousse ail
- 1 échalote
- 100 ml vin blanc sec
- 6 cuillères huile d'olive extra vierge
Outils
- Balance de cuisine
- Planche à pâtisserie
- Planche à découper
- Casserole
- Bol
- Machine à pâtes
Étapes
Verser la farine et les œufs sur la planche à pâtisserie, ajouter l’huile, le sel et commencer à pétrir. Former une boule compacte et laisser reposer pendant 30 minutes couvert d’un torchon.
Nettoyer la dorade en commençant par les écailles puis en allant à l’intérieur pour enlever les viscères. Couper la tête et avec un couteau lever les filets en éliminant l’arête et les arêtes.
Nettoyer les crevettes et les mettre de côté. Préparer un fumet en mettant dans une casserole l’huile, l’ail, l’échalote et tous les déchets du poisson y compris ceux de la dorade. Bien faire revenir, mouiller avec le vin et saler.
Ajouter la purée de tomates et deux verres d’eau bouillante. Laisser mijoter jusqu’à épaississement. Une fois éteint, poser dans la petite sauce 3-4 crevettes qui serviront pour la décoration. Si ce n’était pas assez épais, pétrissez une noix de beurre avec un peu de farine et laissez-la fondre dedans.
Hacher la scarole bouillie et égouttée, les crevettes et les filets de dorade. Tout verser dans un bol avec l’œuf, le sel, les deux ricottas, le persil. Vérifiez bien qu’il ne reste pas d’arêtes. Mélanger et laisser reposer 30 minutes pour raffermir.
Étaler la pâte au dernier cran, poser sur une moitié une noix de garniture. Replier et avec un emporte-pièce découper les triangles en scellant bien les bords.
Cuire les triangles de dorade dans de l’eau bouillante salée et les égoutter encore al dente pour finir la cuisson dans la petite sauce. Verser dans les assiettes et décorer avec les crevettes mises de côté.
