Tout d’abord, préparez la PÂTE.
Sur une planche à pâtisserie en bois, formez un puits avec la farine et un peu de semoule et mettez les œufs à l’intérieur. Fouettez-les légèrement avec une fourchette et commencez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte compacte, lisse et ferme. Couvrez-la de film plastique et laissez-la reposer pendant au moins une demi-heure.
Préparez la FARCE en mélangeant la ricotta, le parmesan et le chou rouge que vous aurez préalablement coupé en lanières et braisé dans une poêle avec une noix de beurre, un peu d’eau et une pincée de sel. Mixez le tout ensemble jusqu’à obtenir un mélange ferme (ajoutez du parmesan si nécessaire), mettez dans une poche à douille et placez au réfrigérateur.
Ensuite, préparez les TORTELLI.
Étalez la pâte avec la machine à pâtes afin qu’elle soit suffisamment fine ou, si vous êtes assez habile, avec un rouleau à pâtisserie, comme le font les « sfogline ». Créez des bandes et, sur l’une d’elles, avec la poche à douille, disposez des noix de farce bien espacées (ajustez la quantité en fonction de l’emporte-pièce utilisé).

Fermez-les ensuite avec une autre bande de pâte et découpez-les avec l’emporte-pièce un par un en veillant à ne pas laisser d’air à l’intérieur.

Disposez-les sur une grille appropriée ou sur un plateau saupoudré de semoule pour qu’ils ne collent pas et, si vous ne les cuisez pas tout de suite, conservez-les au congélateur.