Étapes Préparation de la colomba de Pâques recette classique

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• Commençons par préparer le levain (levitino). Dans un bol, dissolvez la levure dans le lait tiède. Mélangez avec une cuillère et ajoutez la farine, remuez bien pour obtenir un mélange souple et collant. Travaillez bien pour éliminer les grumeaux et obtenir une texture élastique : en deux minutes ce sera prêt. Couvrez et laissez lever. Laissez lever jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume, ou que vous voyiez des petites bulles en surface. Le temps dépend de la température ambiante, qui peut varier de 28°C à 15°C : plus il fait chaud, plus la levée sera rapide. Je vous conseille de choisir une température intermédiaire à cette étape.

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• Dans un bol, râpez le zeste de 2 oranges (seulement la partie orange) et d’un citron. Ajoutez l’extrait de vanille, le miel et le rhum, mélangez et laissez macérer, même à température ambiante.

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• Reprenez le levain prêt et bien levé ; ajoutez-y le beurre fondu, le sucre et la farine, puis pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule lisse. Travaillez bien en faisant des pauses pour obtenir une pâte élastique. Vous pouvez utiliser le robot pâtissier, mais à la main c’est tout à fait faisable. Faites la « pirlatura » de la pâte, c’est-à-dire façonnez-la en une belle boule lisse, puis couvrez et laissez lever jusqu’au doublement. Là encore, les temps varient selon la température. Je vous conseille de laisser lever au moins 6 à 12 heures, dans un endroit abrité, car les pâtes levées doivent rester à l’écart des courants d’air. Placez-la au réfrigérateur pendant environ une heure avant de passer au deuxième pétrissage.

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• Pour le deuxième pétrissage, travaillez de préférence au robot pâtissier, mais il est bien sûr possible de le faire à la main, il faudra juste un peu d’huile de coude. Dans la cuve, mettez la première pâte bien levée, ajoutez la farine restante, le sucre, 2 jaunes d’œufs et l’arôme pour colomba que nous avions laissé macérer, et commencez à pétrir à faible vitesse avec le crochet. Faites des pauses de temps en temps pour laisser refroidir la pâte.

• Lorsque vous obtenez une pâte souple et homogène, commencez à incorporer peu à peu le reste du beurre, en l’ajoutant en petits morceaux et en n’ajoutant le suivant qu’après avoir bien incorporé le précédent. Cela prendra un peu de temps mais cette étape est fondamentale. Une fois tout le beurre incorporé, augmentez la vitesse et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et se détache du bol.

• Ajoutez enfin les zestes d’orange confits et pétrissez encore un peu. Travaillez la pâte sur un plan et façonnez-la en une belle boule (pirlatura). Laissez lever dans un bol pendant au moins 12 à 24 heures, voire plus selon la température : s’il fait trop chaud et que la pâte est déjà bien gonflée après quelques heures, placez-la au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. Comptez au total au moins 2 jours selon la température ; il se peut qu’un jour supplémentaire soit nécessaire pour obtenir une colomba moelleuse et légère avec une levée la plus naturelle possible. En bref, pour une colomba de Pâques vraiment parfaite, prenez votre temps.

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• Ajoutez aux blancs d’œufs le sucre, la farine, l’amidon de maïs (Maïzena), puis enfin les noisettes et les amandes finement hachées, mélangez et réservez au frais pour plus tard.

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• Quand la pâte aura levé, dégazez-la, faites un ou deux tours de pliage en l’étalant en rectangle puis en la repliant comme dans le tutoriel pliages de renforcement.

• Divisez ensuite la pâte en 2 parties, une plus grande pour le corps central et l’autre pour les ailes.

• De chaque pâton, formez un rectangle que vous roulez bien serré. Fermez bien les bords. Disposez dans le moule d’abord le corps, puis les ailes, en amincissant la partie centrale qui doit se superposer au corps ; cherchez à bien faire adhérer les deux parties pour qu’elles ne fassent qu’un. Laissez lever en posant la plaque sur la lèchefrite du four pour ne pas abîmer la pousse en déplaçant le gâteau. Laissez lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la colomba gonfle presque jusqu’à 1 cm du bord. Si la levée est lente, vous pouvez augmenter légèrement la température en plaçant le gâteau dans un petit four fermé avec la lumière allumée et une tasse d’eau bouillante pour créer l’humidité nécessaire.

• Quand la colomba sera bien levée, nappez-la de glaçage aux amandes en veillant à ne pas trop approcher des bords pour éviter qu’il ne coule. Ajoutez ensuite les amandes et le sucre perlé selon votre goût, et terminez par une légère saupoudre de sucre glace.

• Enfournez dans un four statique préchauffé à 170°C pendant environ 40-45 minutes. Si la surface brunit trop, baissez légèrement la température mais pas en dessous de 160°C.

• À la sortie du four, en quelques secondes seulement, piquez la colomba avec deux broches en acier et suspendez-la tête en bas pour éviter qu’elle ne retombe pendant le refroidissement. Quand elle sera froide, emballez-la dans un sachet et conservez-la ainsi pour qu’elle reste bien moelleuse comme juste faite. La colomba de Pâques faite maison avec cette recette se conserve quelques jours dans un sachet fermé.