Les cuzzupe brioche calabraises, des douceurs typiques de la Sainte-Pâques, se préparent en Calabre dans les jours qui précèdent la fête, afin de les avoir prêtes pour le petit-déjeuner de Pâques et le Lundi de Pâques. Il existe aussi une autre version de cuzzupa, la cuzzupa biscuit, à ne pas confondre avec les brioches : les premières sont de gros biscuits, généralement en forme d’anneau, ou tressés, ou en formes amusantes comme des colombes ou des lapins, avec des noms qui varient selon la localité. Dans la zone de Cosenza on les appelle cuculi, souvent tressés, ou cudduri, cuddureddhi, cannaleri cu l’ova, cudduri cu l’ova, ou encore vuta, sgota, etc. Celles d’aujourd’hui sont des brioches levées, il est donc important de préparer une pâte bien faite pour obtenir des gâteaux moelleux qui se conservent longtemps. En général, toutes les préparations de Pâques se font à l’avance, parfois plusieurs jours avant. Avec cette recette je vous assure un excellent résultat ; à vrai dire, nous avons tout mangé en 4-5 jours ! C’est agréable, même après le déjeuner, de siroter un bon café en dégustant une délicieuse brioche à l’anis. La particularité de ces cuzzupe est qu’elles sont parfumées à l’anis : on met de la liqueur d’anis dans la pâte, et parfois aussi des graines d’anis ; avec les graines l’arôme est nettement plus marqué. Vous pouvez décider de les faire avec ou sans graines, ou sans anis du tout, ou le remplacer par une autre liqueur ou simplement du lait. Pour la recette j’ai utilisé du saindoux, mais vous pouvez remplacer par de l’huile d’olive ou du beurre, à la même dose ou un peu plus. Pour cette préparation j’ai suivi la méthode ancienne des grand-mères, avec un pré-ferment, le lievitino, une pâte liquide d’eau, farine et 1 g seulement de levure, que j’ai laissé lever toute la nuit, puis le matin j’ai poursuivi la pâte en remplaçant la levure par le lievitino. D’habitude nous les faisons en compagnie, avec la famille ou des amis : on se réunit au four à bois du quartier et on s’organise pour la cuisson ; chaque famille cuit ses propres brioches, peut-être après avoir préparé le pain de Pâques et la mythique ‘mbipulata pasquale, une sorte de pain garni de charcuteries, fromages et œufs durs, parfumé au persil.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Jours
- Temps de préparation: 50 Minutes
- Temps de cuisson: 15 Minutes
- Portions: Environ 15 pièces de 80 g
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients – Cuzzupe, brioches calabraises sucrées de Pâques
- 100 g farine 00
- 100 g eau
- 2 g levure de boulanger fraîche
- 200 g levitino (pré-ferment)
- 250 g farine 00
- 250 g farine Manitoba 0
- 100 g lait
- 150 g sucre (ou un peu plus)
- 70 g saindoux ou beurre (ou 60 g d'huile d'olive)
- 1 zeste de citron
- 3 œufs moyens
- un peu de farine pour travailler
- 20 g liqueur d'anis
- à volonté graines d'anis
- 1 œuf
- à volonté lait
- perles de sucre colorées
- pépites de chocolat
Ustensiles
- 1 Bol
- 1 Petit bol
- 1 Plaque de cuisson
- 3 Tapis en silicone
- 1 Plan de travail
Étapes – Cuzzupe brioche calabresi
Préparons à l’avance le levain (lievitino) : dans un bol mettez 1-2 g de levure de boulanger fraîche avec 100 g d’eau et faites-la dissoudre, ajoutez la farine et mélangez avec une fourchette ou une cuillère jusqu’à obtenir une pâte très molle. Laissez lever. Les temps varient selon la température à laquelle vous laissez lever ; pour ma part je l’ai laissé toute la nuit, préparé le soir avec 1 g de levure. On peut aussi préparer avec un peu plus de levure, environ 4 g au total, et laisser lever au chaud, à environ 26°C, pour une levée en environ une heure ou un peu plus.
Quand le levain aura bien levé, que vous verrez gonflement et des bulles à la surface, nous pouvons préparer la pâte des brioches.
Dans un grand bol mettez le levain, ajoutez le lait et mélangez avec une cuillère, ajoutez un œuf et mélangez encore, ajoutez le zeste d’un citron, mélangez, ajoutez 20 g de liqueur d’anis ou autre liqueur et mélangez à nouveau.
Ajoutez ensuite le saindoux et le sucre (un peu plus si vous les voulez assez sucrées — les miennes sont sucrées mais pas trop avec 150 g de sucre). Mélangez encore. À ce stade, commencez à incorporer les deux farines, en les ajoutant petit à petit tout en continuant à travailler avec une cuillère.
Après avoir ajouté environ la moitié de la farine, ajoutez un autre œuf et mélangez, puis ajoutez le dernier œuf et continuez à travailler. Au fur et à mesure, incorporez toute la farine, et enfin, quand la pâte devient plus ferme, travaillez-la à la main sur un plan fariné. À mi-pâte j’ai ajouté des graines d’anis, comme le veut la tradition calabraise : on met souvent des graines d’anis dans la pâte de ces brioches pascales. Pétrissez bien la pâte et mettez-la à lever dans un bol. Laissez lever au moins 8 heures à une température d’environ 18-20°C, ou laissez lever un peu au chaud puis à température ambiante selon votre organisation. Moi je l’ai laissée lever 2 jours au frais.
Quand la pâte aura levé, faites 2 tours de pliages en quatre (pieghe a 4) — voici les détails pour les pliages de renforcement. Entre chaque pliage faites une pause d’au moins 10 minutes.
Après les pliages, divisez la pâte en pâtons d’environ 80-100 g chacun, et à partir de chaque pâton formez une cuzzupa : donnez une forme ronde, type brioche classique, ou formez un cordon et enroulez en escargot, ou réalisez des colombes, des lapins, ou bien pliez le cordon en deux, joignez les deux extrémités et tressez, vous pouvez obtenir une tresse ou transformer la tresse en couronne.
Disposez au fur et à mesure les cuzzupe sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou de papier cuisson, bien espacées entre elles, environ 6 par plaque — cela donne au moins 3 plaques, soit environ 15-18 pièces.
Laissez encore lever : les temps varient selon la température. Au chaud cela prendra 2-3 heures ; à température ambiante, environ 13-15°C, il faudra au moins 8 heures ou plus.
Quand les brioches auront bien levé, badigeonnez-les d’un mélange œuf et lait (environ 20-30 g de lait). Vous pouvez décorer les colombes et les lapins avec des pépites de chocolat pour faire les yeux, ou garnir les autres brioches avec des perles de sucre colorées. D’habitude on utilise seulement l’œuf pour la dorure, mais elles deviennent alors trop foncées ; mieux vaut les laisser un peu plus claires et moelleuses en badigeonnant avec lait et œuf.
Faites cuire une plaque à la fois, dans un four statique préchauffé à 180°C pendant environ 15-20 minutes, selon le four. Quand elles sont bien dorées, sortez-les du four. Laissez refroidir sur une grille, et dès qu’elles sont froides, conservez-les sous une cloche en verre : elles resteront très moelleuses pendant plusieurs jours et délicieuses à tout moment de la journée.
Délicieuses aussi garnies : si vous le souhaitez, vous pouvez les réchauffer un peu avant de les manger, elles paraîtront alors comme tout juste sorties du four. Elles se congèlent aussi très bien.
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Vous pouvez remplacer le saindoux par du beurre ou de l’huile, même d’olive.
