Olives écrasées à la calabraise à conserver sous huile, écrasées avec une pierre comme le veut la tradition ou même avec un simple maillet, qui dans notre dialecte calabrais sont les alivi ammaccate ca petra sutt’olio. La préparation des olives écrasées sous huile permet de conserver les olives vertes, dénoyautées, assaisonnées avec des arômes parfumés, en bocal sous huile. Les olives écrasées sont une spécialité en Calabre, elles font partie de la tradition culinaire calabraise, tout comme les olives noires cuites au four, une préparation et un usage largement répandus tant comme antipasti et apéritifs mais aussi en cuisine pour la préparation de recettes plus complexes. À la mi-octobre commence la période de la récolte des olives en Calabre, on commence par la récolte des olives vertes, idéales pour cette préparation, mais également beaucoup utilisées pour faire de la bonne huile d’olive. Les variétés les plus répandues et adaptées sont les olives de type Carolea, mais d’autres variétés peuvent également être utilisées, comme la Nocellara. Pour la préparation des olives écrasées à conserver sous huile, comme déjà dit, on a besoin d’olives vertes, qu’on peut récolter lorsqu’elles deviennent gonflées et brillantes, prêtes à faire aussi de l’huile. Si elles sont récoltées d’un vert trop terne et pas assez gonflées et brillantes, il sera également difficile d’enlever le noyau. La préparation des olives écrasées comporte une première phase où, après avoir été nettoyées et sélectionnées, les olives sont écrasées et dénoyautées. S’ensuit une phase de désamérisation dans l’eau, sans aucun autre ingrédient, et seulement à la fin de ce processus elles seront prêtes à être conservées, assaisonnées avec du sel, de l’ail, du piment et du fenouil sauvage qui donne un parfum spécial. Alors je vous laisse à la recette des olives écrasées sous huile de ma famille, une ancienne recette qui se transmet de génération en génération.
Vous trouverez cette recette dans la collection pour conserver les olives.
Ici de nombreuses autres méthodes pour conserver les olives.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Jours
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 6 grands bocaux
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne
Ingrédients pour environ 6 bocaux d’olives écrasées
- 5 kg olives vertes (carolea en Calabre)
- 1 cuillère à café graines de fenouil sauvage
- 5 gousses ail
- 5 piments forts
- 10 poivrons rouges doux (les petits)
- 50 g sel environ par kg d'olives dénoyautées
- q.s. huile d'olive ou de graines
Outils
- 1 Planche à découper
- 1 Maillet
- 6 Bocaux
- Gants
- 2 Bols
- 1 Torchon
- 1 Assiette
Étapes de préparation des olives écrasées sous huile à la calabraise
1. Tout d’abord, nous lavons les olives et les mettons à égoutter. Nous enlevons les feuilles éventuelles et la terre si elles étaient tombées au sol, mais il est toujours préférable de les récolter directement de l’arbre sans les laisser tomber.
2. Sur un plan en bois ou en marbre, nous allons écraser les olives, une par une. En Calabre, on utilise généralement une pierre pour écraser les olives, qui est conservée d’année en année. Si vous ne parvenez pas à trouver une pierre lisse et facile à saisir, vous pouvez utiliser un maillet, un rouleau à pâtisserie ou un verre lourd. Pour bien comprendre le processus, pour aller vite, regardez la vidéo. Utilisez des gants si vous ne voulez pas vous salir, et attention aux éclaboussures.
3. Au fur et à mesure que nous écrasons les olives, nous les mettons dans un bol avec beaucoup d’eau froide. Il est important de les mettre immédiatement à tremper pour qu’elles ne soient pas en contact avec l’air et ne noircissent pas.
Olives vertes sélectionnées pour être écrasées
Nous écrasons les olives sur un plan en marbre avec un maillet
Mettez immédiatement les olives écrasées à tremper pour éviter qu’elles ne noircissent (s’oxydent)
4. Quand nous avons écrasé un bon nombre d’olives, nous passons à les dénoyauter. Nous mettons de l’eau propre dans un autre bol, et au fur et à mesure que nous enlevons le noyau, nous les mettons dans ce bol, pour les séparer de celles avec le noyau.
5. Quand toutes les olives sont prêtes, nous les lavons et les couvrons d’eau propre. Nous couvrons avec un torchon, et dessus nous mettons un poids, afin de garder les olives bien couvertes d’eau, pour qu’elles ne noircissent pas, ou nous pouvons simplement couvrir avec une assiette, l’assiette doit être couverte d’eau.
6. Nous laissons les olives dénoyautées tremper environ 3 jours, pour les adoucir, nous changeons l’eau même 2 fois par jour, si nécessaire, nous prolongeons de quelques jours, en continuant à changer l’eau au moins une fois par jour.
7. Après 2 ou 3 jours, nous pouvons goûter nos olives, si elles ne sont plus amères, nous pouvons procéder à la conservation, sinon nous les laissons encore à tremper. La période de désamérisation des olives peut varier selon la variété des olives, habituellement pour nos olives, 3 jours suffisent, sans besoin d’utiliser du sel dans l’eau.
8. À ce stade, il ne reste plus qu’à préparer les olives pour la conservation. Nous les lavons à nouveau, et ensuite nous les pressons fort, nous pouvons les presser entre nos mains, très fort, ou avec un presse, presse pour légumes, adapté également pour préparer des aubergines sous huile et des courgettes sous huile, jardinière, et bien d’autres.
9. Nous mettons les olives bien pressées dans un bol et nous allons les assaisonner avec du sel, environ 50 g, même quelques grammes de plus si nous devons les conserver longtemps, pour chaque kg d’olives dénoyautées, désamérisées et écrasées, de l’ail en tranches, des piments et poivrons en tranches, et du fenouil sauvage, frais, vient d’être récolté, pas nécessairement séché. Mélangeons bien. Goûtons-les avant de les mettre en bocal, elles doivent être légèrement salées, le sel ne doit pas manquer, sinon elles deviennent molles. Si vous voulez être plus tranquilles pour l’ail et les piments et le fenouil, pour une conservation plus sûre, vous pouvez mettre ces arômes dans du vinaigre pendant 12 heures, avant de les ajouter.
10. Nous mettons en bocal les olives, en les serrant bien fort dans les bocaux stérilisés, voir comment préparer les bocaux stérilisés. Il faut de 6 à 10 bocaux, selon la taille.
Olives pressées
Olives assaisonnées
Olives en bocal
11. Quand nous avons terminé, nous couvrons avec de l’huile d’olive ou, si vous préférez, de l’huile de tournesol, dans les deux cas elles sont parfaites. Nous ne fermons pas tout de suite, ainsi si besoin nous ajoutons un peu d’huile et ensuite nous fermons les bocaux et les laissons dans le placard quelques jours avant de commencer à déguster nos olives écrasées à la calabraise, mais elles sont aussi délicieuses à manger tout de suite. Elles sont excellentes avec salade de tomates, dans nos recettes, comme le lapin à la chasseur, délicieuses seules pour un antipasto ou apéritif savoureux.
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Les olives écrasées sous huile, si elles sont préparées correctement, avec la bonne dose de sel, se conservent même un ou deux ans, fermes et parfumées comme si elles venaient d’être faites. C’est pourquoi il est conseillé de les goûter, si elles paraissent peu salées, il vaut mieux ajouter un peu de sel.
FAQ (Questions et Réponses)
Peut-on les conserver sans huile ?
Bien sûr, les olives écrasées peuvent également être conservées en saumure, olives écrasées en saumure.
