Olives en saumure, une délicieuse conserve maison à préparer en automne, période de la récolte des olives. La conservation en saumure est une méthode facile pour conserver les olives, qu’elles soient vertes ou noires. Pour la préparation de cette conserve spéciale, on utilise uniquement de l’eau, du sel et des arômes. De nombreuses préparations prévoient l’utilisation de soude caustique, mais comme elle est également dangereuse à manipuler, nous évitons de l’utiliser et nous nous fions à la méthode traditionnelle de grand-mère pour adoucir les olives, simplement en les trempant pendant environ vingt jours, en changeant l’eau, au moins 2 fois par jour, avant de procéder à la mise en saumure qui permet de conserver ces délicieuses olives pendant plus de 2 ans, savoureuses et bien fermes, essayez, elles ne deviennent pas molles. Les olives en saumure sont parfaites pour préparer des apéritifs alléchants ou pour un riche buffet d’entrées, en effet elles ne manquent jamais dans l’antipasto rustique calabrais, mais elles sont également délicieuses à utiliser dans la préparation de nos plats préférés, en effet de nombreux plats célèbres de la cuisine méditerranéenne ont comme ingrédient les olives en saumure, qu’elles soient vertes ou noires, comme ma délicieuse caponata de légumes variés.

Pour préparer les olives en saumure, je sélectionne les plus belles olives, gonflées et brillantes mais bien fermes, sans bosses ni marques, pour pouvoir les conserver au mieux. Ceux qui n’ont pas la chance d’avoir un arbre dans le jardin ou à la campagne les achètent déjà récoltées et sélectionnées, faites-moi confiance, elles seront tout aussi délicieuses. Vous m’avez demandé où acheter les olives, vous pouvez les trouver sur les marchés locaux, ici aussi dans les camions, ils les vendent en sacs, ou chez votre marchand de légumes de confiance, voire chez le fermier qui possède un oliveraie. En Calabre, la variété Carolea est très répandue, elle est très charnue et s’adoucit rapidement, mais ceux qui trouvent d’autres olives peuvent les préparer en saumure sans problème, peut-être en prolongeant simplement de quelques jours la période de désamérisation des olives. J’ai également essayé la variété Nocellara, elle a aussi plus ou moins la même période de désamérisation. Alors je vous laisse la recette pour conserver les olives en saumure, afin que vous puissiez également les préparer, et préparez-les car elles sont délicieuses, et en plus elles sont un aliment très important dans le régime méditerranéen, elles sont en effet riches en antioxydants, qui combattent le vieillissement cellulaire, et elles sont également riches en bonnes graisses qui réduisent le niveau de cholestérol dans le sang et aident à prévenir les maladies cardiovasculaires.

Voici toutes les recettes pour conserver les olives vertes et noires.

D’autres recettes avec des olives.

Difficulté: Très facile
Coût: Économique
Temps de repos: 20 Jours
Temps de préparation: 20 Minutes
Portions: 2 bocaux
Méthodes de cuisson: Ébullition
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Automne

Ingrédients pour conserver les olives vertes (ou noires) en saumure

1 kg olives vertes
80 g sel
1 l eau
2 feuilles laurier
poivre en grains à volonté
piments à volonté
q.s. fenouil sauvage
citron à volonté

Outils pour conserver les olives en saumure

2 Bocaux
1 Casserole
1 Bol

Étapes comment conserver les olives en saumure

Pour la préparation des olives en saumure, nous nous procurons de bonnes olives, sans bosses ni marques.
1ère étape, désamérisation des olives. Nous lavons bien les olives et les mettons à tremper dans de l’eau propre, sans sel dans un bocal ou dans un bol. Nous les laissons tremper jusqu’à ce qu’elles soient adoucies, cela prend entre 10 et 20 jours ou même plus, selon la variété d’olives que nous utilisons. Nous changeons l’eau des olives au moins une fois par jour, mieux vaut deux fois. Ainsi, pendant 10 à 20 jours, nous gardons les olives à tremper dans de l’eau froide et chaque jour, nous remplaçons l’eau par de l’eau propre, même deux fois par jour pour accélérer le processus. Ne vous inquiétez pas si vous voyez les olives se tacher pendant la période de désamérisation dans l’eau, c’est normal qu’elles deviennent ainsi, petit à petit la couleur deviendra de plus en plus uniforme. Il n’est pas nécessaire d’utiliser du sel pendant cette période.
Olives vertes fraîchement récoltées
2ème étape. Test de douceur. Pour voir si les olives sont adoucies, dès 10 jours, nous pouvons en essayer une, si elle est légèrement amère, nous pouvons les conserver. Si les olives sont très amères, nous continuons le processus de désamérisation en les maintenant à tremper. Si nous les conservons légèrement amères, elles s’adouciront davantage dans la saumure, mais si elles sont très amères, cela prendra beaucoup plus de temps.
3ème étape. Préparation de la saumure pour les olives. Nous mettons dans une casserole de l’eau et du sel, et portons à ébullition, éteignons le feu et laissons refroidir complètement. J’utilise 80 g de sel pour chaque litre d’eau, la quantité de liquide à préparer varie selon la quantité d’olives que nous avons à conserver, nous ne devons pas utiliser toute l’eau mais seulement couvrir les olives. Pour chaque litre d’eau, nous utiliserons 80 g de sel, mais de petites variantes peuvent être apportées, notamment si les olives sont très grosses, on peut utiliser jusqu’à 100 g de sel par litre, et à l’inverse, si les olives sont petites, même 70 g de sel par litre d’eau.
4ème étape. Conservation des olives en bocaux. Nous mettons les olives adoucies dans des bocaux stérilisés, ajoutons à volonté, mais ce n’est pas nécessaire, des arômes, tels que laurier, piment, même ail, graines de fenouil, poivre en grains, ou même des piments traités d’abord avec du vinaigre, pendant 12 heures, puis nous couvrons avec la saumure refroidie, utilisons l’eau nécessaire pour bien couvrir les olives, nous ne devons pas toute l’utiliser. On peut aussi utiliser quelques tranches de citron pour aider à conserver la couleur verte, ou une cuillère de vinaigre. Nous utilisons des séparateurs spéciaux pour maintenir les olives sous le niveau de l’eau et fermons les bocaux, sans trop serrer, pendant les premières semaines, les bocaux ne doivent pas être fermés hermétiquement mais juste légèrement couverts, car le phénomène de fermentation peut se produire.
5ème étape. Conservation des olives en réserve. Nous laissons nos olives dans les bocaux en réserve pendant quelques mois, période pendant laquelle elles prennent du goût, continuent à s’adoucir, et deviennent parfaites à déguster. En général, il faut quelques mois avant de les déguster dans toute leur splendeur, nous pouvons déjà les essayer après le premier mois et si elles sont encore amères, nous les laissons encore reposer, puis elles seront prêtes à être dégustées. Habituellement, les miennes sont prêtes pour Noël, en fait, je les sers pour les apéritifs des fêtes. Vous verrez aussi qu’à la fin, la couleur sera uniforme.
Olives en saumure
La page contient des liens d’affiliation
Bon à savoir.
Ne jamais trop remplir les bocaux, mais utiliser des presseurs pour maintenir les olives immergées dans la saumure, afin que les olives restent bien couvertes par la saumure elle-même pour une conservation parfaite à long terme.
Il peut arriver que durant la première phase de conservation, dans les premières semaines de la saumure des olives, celles-ci fermentent, on peut voir l’eau légèrement effervescente, ce n’est rien de dangereux, mais c’est un processus normal à ce stade, cela arrive lorsque les olives ne sont pas complètement désamérisées, c’est pourquoi ce processus se produit, avec le temps cette effervescence disparaîtra, et les olives n’en souffriront pas. C’est pourquoi dans la première phase de conservation, il est conseillé de couvrir les bocaux mais de ne pas les fermer hermétiquement.
Il peut également arriver qu’une pellicule blanche se forme à la surface de la saumure, cela aussi est tout à fait normal, les olives ne sont pas gâtées, il suffira de laver les olives et de les utiliser en cuisine comme d’habitude.
Et les voilà prêtes, les olives après 2 ans encore bien fermes et très savoureuses, la couleur s’uniformise à la fin du processus, tandis que pendant le travail, il est tout à fait normal de les voir avec des taches.
Vous pouvez préparer les olives en saumure avec du vinaigre, elles deviennent encore plus savoureuses.