Olives en saumure, méthode facile de la tradition calabraise, uniquement avec de l’eau, du sel et des arômes, sans soude. Les olives en saumure sont une délicieuse conserve maison à préparer en automne, période de la récolte des olives. La conservation en saumure est une façon facile de conserver les olives, qu’elles soient vertes ou noires. Pour la préparation de cette conserve spéciale, on utilise en effet uniquement de l’eau, du sel et des arômes. De nombreuses préparations prévoient l’utilisation de soude caustique, mais comme elle est également dangereuse à manipuler, nous évitons de l’utiliser et nous nous fions à la méthode traditionnelle de la grand-mère calabraise pour adoucir les olives. La grand-mère nous apprend que pour préparer les olives en saumure, prêtes à être dégustées en peu de temps, peu signifie quelques mois, par rapport à d’autres méthodes qui prévoient parfois une année entière, ou beaucoup plus de mois, de préparer les olives avant de les mettre en saumure, la saumure n’est autre que de l’eau et du sel avec l’ajout d’arômes. Pour que les olives s’adoucissent rapidement, au lieu d’utiliser de la soude, on les laisse tremper dans de l’eau froide pendant environ vingt jours, en changeant l’eau au moins 2 fois par jour, ce processus amorcera la désamérisation des olives. Cette étape doit être réalisée avant la mise en saumure, sinon les temps s’allongent beaucoup. Une fois ce temps écoulé, il est possible de les mettre en saumure avec les arômes et les olives se conserveront même au-delà de 2 ans, et seront prêtes après quelques semaines, il n’est pas nécessaire d’attendre des mois et des mois. Les olives en saumure sont parfaites pour préparer des apéritifs savoureux ou pour un buffet riche en antipasti, en effet, elles ne manquent jamais dans l’antipasto rustique calabrais, mais elles sont aussi délicieuses à utiliser dans la préparation de nos plats préférés, en effet de nombreux plats célèbres de la cuisine méditerranéenne ont pour ingrédient précisément les olives en saumure, qu’elles soient vertes ou noires, comme ma délicieuse caponata de légumes variés.

Pour préparer les olives en saumure, je sélectionne les plus belles olives, dodues et brillantes mais bien fermes, sans trop de contusions et sans marques, pour les conserver au mieux. Ceux qui n’ont pas la chance d’avoir un arbre dans le jardin ou à la campagne les achètent déjà récoltées et sélectionnées, croyez-moi, elles seront délicieuses de la même manière. Vous m’avez demandé où acheter les olives, vous pouvez les trouver aux marchés de quartier, ici aussi aux camions, ils les vendent en sachets, ou chez votre maraîcher de confiance, sinon chez le paysan qui possède un oliveraie. En Calabre, la variété Carolea est très répandue, elle est très charnue et s’adoucit en peu de temps, mais ceux qui trouvent d’autres olives peuvent les préparer en saumure sans problème, simplement en prolongeant de quelques jours la période de désamérisation des olives. J’ai aussi essayé la variété Nocellara, elle a plus ou moins la même période de désamérisation. Alors, je vous laisse la recette pour conserver les olives en saumure, ainsi vous pourrez les préparer vous aussi, et préparez-les car elles sont délicieuses, et en plus elles sont un aliment très important dans le régime méditerranéen, elles sont en effet riches en antioxydants, qui combattent le vieillissement cellulaire, et elles sont aussi riches en bonnes graisses qui réduisent le taux de cholestérol dans le sang et aident à la prévention des maladies cardiovasculaires.

Ici toutes les recettes pour conserver les olives vertes et noires.

Comment conserver les olives

Difficulté: Très facile
Coût: Économique
Temps de repos: 20 Jours
Temps de préparation: 20 Minutes
Portions: 2 bocaux
Méthodes de cuisson: Ébullition
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Automne

Ingrédients pour conserver les olives vertes (ou noires) en saumure

1 kg olives vertes
80 g sel
1 l eau
2 feuilles laurier
poivre en grains à volonté
piments à volonté
q.s. fenouil sauvage
citron à volonté
ail facultatif

Outils pour conserver les olives en saumure à la calabraise

2 Bocaux
1 Casserole
1 Bol

Étapes pour conserver les olives en saumure à la calabraise

Pour la préparation des olives en saumure, nous nous procurons de belles olives, sans contusions, et sans marques.
1ère étape, désamérisation des olives. Nous lavons bien les olives, et nous les mettons à tremper dans de l’eau propre, sans sel dans un bocal ou dans un bol. Nous les laissons tremper jusqu’à ce qu’elles soient adoucies, cela prend de 10 à 20 jours ou même plus, selon la variété d’olives que nous utilisons. Nous changeons l’eau des olives au moins une fois par jour, de préférence 2 fois. Donc pendant 10 à 20 jours, nous gardons les olives à tremper dans de l’eau froide et chaque jour nous remplaçons l’eau par de l’eau propre, même 2 fois par jour pour accélérer le processus. Ne vous inquiétez pas si vous voyez les olives se tacher pendant la période de désamérisation dans l’eau, c’est normal qu’elles deviennent ainsi, petit à petit la couleur deviendra toujours plus uniforme. Il n’est pas nécessaire d’utiliser du sel pendant cette période.
Olives vertes fraîchement récoltées
2ème étape. Test de douceur. Pour voir si les olives sont adoucies, après 10 jours, nous pouvons en essayer une, si elle est légèrement amère, nous pouvons les conserver. Si les olives sont très amères, nous poursuivons le processus de désamérisation, en les laissant encore tremper. Si nous les conservons légèrement amères, elles deviendront plus douces dans la saumure, mais si elles sont très amères, cela prendra beaucoup plus de temps.
3ème étape. Préparation de la saumure pour les olives. Nous mettons dans une casserole l’eau et le sel, et nous portons à ébullition, nous éteignons le feu et laissons refroidir complètement. J’utilise 80 g de sel pour chaque litre d’eau, la quantité de liquide à préparer varie selon la quantité d’olives que nous avons à conserver, nous n’avons pas besoin d’utiliser toute l’eau mais seulement de couvrir les olives. Pour chaque litre d’eau, nous utiliserons 80 g de sel, mais de petites variantes peuvent être apportées, surtout si les olives sont très grandes, nous pouvons utiliser jusqu’à 100 g de sel par litre, et à l’inverse, si les olives sont petites, même 70 g de sel par litre d’eau.
4ème étape. Conservation des olives en bocaux. Nous mettons les olives adoucies dans des bocaux stérilisés, nous ajoutons à volonté, mais ce n’est pas nécessaire, des arômes, comme du laurier, du piment, même de l’ail, des graines de fenouil, du poivre en grains, ou même des piments traités avant avec du vinaigre, pendant 12 heures, puis nous couvrons avec la saumure refroidie, nous utilisons l’eau nécessaire pour bien couvrir les olives, nous n’avons pas besoin de tout utiliser. Vous pouvez aussi utiliser quelques tranches de citron qui aident à conserver la couleur verte, ou une cuillère de vinaigre. Nous utilisons des séparateurs appropriés pour garder les olives sous le niveau de l’eau et nous fermons les bocaux, sans trop serrer, pendant les premières semaines, les bocaux ne doivent pas être fermés hermétiquement mais légèrement, car un phénomène de fermentation peut se produire.
5ème étape. Conservation des olives dans le garde-manger. Nous laissons nos olives dans les bocaux dans le garde-manger pendant quelques mois, période pendant laquelle elles prennent du goût, continuent à s’adoucir, et deviennent parfaites à déguster. En général, il faut quelques mois avant de les déguster dans toute leur bonté, nous pouvons déjà les essayer après le premier mois et si elles sont encore amères, nous les laissons encore reposer, puis elles seront prêtes à être dégustées. D’habitude, les miennes sont déjà prêtes pour Noël, en effet, je les sers pour les apéritifs des fêtes. Vous verrez aussi qu’à la fin, la couleur sera uniforme.
Olives en saumure
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Bon à savoir.
Ne jamais trop remplir les bocaux, mais utiliser des presseurs pour maintenir les olives immergées dans la saumure, pour que les olives restent bien couvertes par la saumure elle-même pour une conservation parfaite à long terme.
Il peut arriver que pendant la première phase de conservation, dans les premières semaines de la saumure des olives, celles-ci fermentent, on peut voir l’eau légèrement effervescente, ce n’est rien de dangereux, mais c’est un processus normal à ce stade, cela se produit lorsque les olives ne sont pas totalement désamérisées, c’est pourquoi ce processus se produit, avec le temps, cette effervescence disparaîtra, et les olives n’en souffriront pas. Pour cette raison, dans la première phase de conservation, il est conseillé de couvrir les bocaux sans les fermer hermétiquement.
Il peut aussi arriver qu’une pellicule blanche se forme à la surface de la saumure, cela aussi est tout à fait normal, les olives ne sont pas gâtées, il suffira de laver les olives et de les utiliser en cuisine comme d’habitude.
Et les voilà prêtes, les olives après 2 ans encore belles fermes et délicieuses, la couleur s’uniformise à la fin du processus, tandis que pendant la préparation, il est tout à fait normal de les voir avec des taches.
Vous pouvez préparer les olives en saumure avec vinaigre, elles sont encore plus savoureuses.