Pastiera napolitaine avec pâte brisée au saindoux, comme selon la recette originale, le dessert pascal d’origine napolitaine le plus aimé et consommé à Pâques après la colombe. Faire la pastiera à la perfection n’est pas difficile, en fait, il suffit de suivre la bonne recette, c’est pour cela que j’ai demandé la recette à ma belle-sœur Cleme, étant campanienne, elle connaît mieux que moi les différentes recettes traditionnelles, et oui il y en a plusieurs, avec du blé, avec du riz, mais aussi avec des pâtes. J’aime la pastiera de blé et me voilà à la préparer aussi cette année comme le veut la tradition pour Pâques. D’habitude je l’ai toujours faite avec la pâte brisée au beurre, en utilisant les œufs pour la crème battus séparément, cette fois j’ai suivi le conseil de ma belle-sœur, qui dit « mets tout ensemble ça ne change rien, la pastiera est toujours bonne comme ça » donc j’ai utilisé la pâte brisée au saindoux qui apparemment est la version originale de la pâte brisée pour la pastiera, même si de nombreux chefs ou pâtissiers aujourd’hui la préparent avec moitié beurre moitié saindoux. J’ai ajouté les œufs entiers à la crème de ricotta et je dois admettre que ma belle-sœur avait raison, le résultat final est identique, voire mieux car ça gonfle moins lors de la cuisson et il y a moins de risque de casser les bandes qui décorent la pastiera, qui devraient en quelque sorte retenir la garniture. Mais savez-vous pourquoi la pastiera a 7 bandes ? Il y a 3 légendes qui expliquent la coutume des 7 bandes. La première légende remonte au culte de la sirène Parthenope, sur la tombe de laquelle serait né le premier noyau de Naples. On raconte que la sirène reçut en cadeau sept présents, chacun représentant une des 7 bandes de la pastiera, et les cadeaux ne sont autres que les ingrédients utilisés pour la préparer : farine, blé cuit dans le lait, ricotta, œufs, fleurs d’oranger, sucre, fruits confits, chacun ayant une signification très intense. La deuxième légende fait référence aux dons des épouses des pêcheurs de Mergellina à la mer, pour qu’elle se calme et ramène à terre les maris partis à la pêche, et au matin ils retrouvèrent dans un des paniers un nouveau gâteau préparé avec ces dons, la pastiera.
La troisième légende, probablement celle qui est le plus souvent racontée aujourd’hui, fait référence au plan de l’ancienne ville de Neapolis, l’actuel centre historique de Naples. Les bandes représenteraient donc les trois Decumani et les quatre Cardini de l’ancienne ville grecque. Je peux vous dire qu’en réalité il n’y a pas de règle précise, car il n’y a pas de recette ancienne qui indique le nombre de bandes à utiliser, donc on peut en utiliser plus selon la taille de la pastiera.
Voici mes recettes pour le menu de Pâques – entrées de Pâques.
Autres recettes de Pâques
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques
Ingrédients pour pastiera napolitaine avec pâte brisée au saindoux
- 300 g farine 00
- 100 g sucre
- 80 g saindoux
- 2 œufs moyens
- 1 zeste de citron bio
- 1 cuillère à café miel (pour une pâte brisée plus dorée)
- 350 g blé cuit
- 150 g lait
- 25 g beurre
- 1 zeste de citron bio
- 1 zeste d'orange bio
- 350 g ricotta de brebis
- 200 sucre
- 3 œufs
- 50 g cédrat confit
- 30 g fruits confits mélangés
- q.s. extrait de fleurs d'oranger
- q.s. zeste de citron
Outils pour préparer la pastiera napolitaine
- 1 Petite casserole
- 2 Saladiers
- 1 Petit bol
- 1 Fouet
- 1 Cuillère
- 1 Moule pour pastiera de 24 -26 cm
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Râpe
Étapes de préparation pastiera napolitaine dessert de Pâques avec pâte brisée au saindoux
Dans un bol mettons le saindoux, le sucre et le zeste râpé de citron bio, travaillons jusqu’à obtenir un mélange homogène, ajoutons ensuite la farine et travaillons encore pour obtenir une texture sableuse, il ne reste plus qu’à ajouter les œufs et travailler vigoureusement pour obtenir une pâte douce et homogène. Travaillons mieux sur un plan, rapidement, puis mettons au réfrigérateur pour reposer au moins une heure.
Dans une petite casserole mettons le blé avec le beurre, le lait, le zeste d’orange et de citron et portons à ébullition. Laissons quelques minutes pour obtenir une sorte de crème, éteignons le feu, mettons dans un bol et laissons refroidir.
Dans un grand bol, travaillons la ricotta avec le sucre pour obtenir une crème, ajoutons ensuite les œufs un par un, et travaillons bien avec le fouet. Ajoutons ensuite aussi la crème de blé, les fruits confits, l’arôme de fleurs d’oranger, et le zeste de citron râpé. Mélangeons bien le tout.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à la crème seulement les jaunes d’œufs et monter les blancs séparément, à ajouter seulement à la fin en les incorporant avec une spatule avec des mouvements délicats de bas en haut. Au final, le résultat ne change pas même si ainsi nous avons une crème moins liquide avant la cuisson.
Divisons la pâte brisée, environ 2/3 pour la base, le reste pour faire les bandes. Travaillons rapidement la pâte pour la rendre plus élastique afin qu’elle ne casse pas pendant qu’on l’étale. Utilisons un plan bien fariné et un rouleau à pâtisserie, farinons bien aussi la pâte et l’étalons finement, environ 4 mm, juste ce qu’il faut pour recouvrir un moule de 24, 26 cm de diamètre.
Il n’est pas nécessaire de beurrer et fariner le moule, mais une fois la pâte bien étalée, saupoudrons-la d’un côté de farine, en la répartissant bien sur toute la surface, et avec cela, du côté fariné, recouvrons le moule, y compris les bords, en la faisant bien adhérer et en coupant les parties excédentaires. Piquons le fond avec les dents d’une fourchette, dans la vidéo j’ai oublié de le faire, mais je vous conseille de le faire toujours pour toute tarte, ainsi elle cuit mieux à la base.
Vercons à l’intérieur du moule recouvert de pâte brisée toute la crème de blé et ricotta.
Il ne reste plus qu’à reprendre le dernier morceau de pâte brisée, travaillons-le bien aussi, ainsi les bandes ne cassent pas à la cuisson, et faisons 7 bandes, fines, larges même plus que celles que j’ai coupées, et décorons notre pastiera napolitaine comme le veut la tradition avec des losanges, en disposant les bandes d’abord d’un côté puis de l’autre. Coupons les parties excédentaires.
Cuisson de la pastiera au four chaud à 180°C pendant environ 70 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Le miel dans la pâte brisée aide à la colorer mieux, même sur la base, c’est pourquoi je vous conseille de l’ajouter, je ne l’ai pas mis cette fois. Cuissons la pastiera dans la partie basse du four, je l’ai cuite à mi-hauteur et elle est restée un peu plus claire à la base, mais avec ces petites astuces elle sera encore meilleure, voire parfaite.
Une fois cuite, laissons refroidir un peu avant de la sortir du moule. Transférons-la dans un plat de service et saupoudrons-la de sucre glace avant de la servir ou le sucre sera absorbé par la crème humide.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter parmi les arômes de la vanille et un peu de cannelle.
La pastiera se conserve quelques jours, selon la quantité de sucre utilisée pour la crème, elle peut se conserver plus ou moins longtemps, la mienne est une dose pas excessive pour la quantité de blé et de ricotta, mais se conserve tranquillement 2 ou 3 jours au frais, bien fermée.
