La pâte à bombe, ou pâte à bombe est l’une des nombreuses bases des pâtisseries, c’est une crème aux œufs avec du sucre, utilisée pour préparer de nombreux desserts froids sans cuisson, mais sûre, avec des œufs pasteurisés, comme le classique et célèbre tiramisu, en effet elle est également connue comme base pour tiramisu pasteurisé. En général, il est suggéré de préparer un sirop d’eau et de sucre et de l’amener à 121 degrés, à ajouter aux œufs pendant qu’ils montent. J’ai essayé cette méthode classique, mais je n’ai pas été satisfaite du résultat obtenu, en effet je n’ai pas réussi à amener les œufs à une température entre 60 et 65 degrés comme requis pour les pasteuriser en toute sécurité, alors j’ai utilisé une méthode alternative et très simple, qui m’a donné le résultat avec une sécurité à 100% d’œufs pasteurisés, en montant les œufs avec le sucre au-delà de 60 degrés pendant au moins 6 minutes, pour être certaine que les œufs étaient vraiment pasteurisés et sûrs, sans risque de salmonelle ou d’autres bactéries, évidemment si l’on souhaite on peut continuer plus longtemps, mais ne jamais atteindre 70 degrés, sinon on risque de cuire les œufs. Alors voyons comment la préparer. Les doses varient selon la quantité que nous devons préparer, je vous donne à titre indicatif une mesure pour 2 œufs, si ensuite nous devons faire une dose avec 4 œufs, nous doublons également la dose de sucre et ainsi de suite, le procédé est toujours le même. Si vous le souhaitez, vous pouvez également pasteuriser sans sucre, mais avec le sucre nous obtenons un beau mélange monté adapté à préparer nos desserts froids et crémeux.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Bain-marie
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour pâte à bombe suffisante pour 250 g de mascarpone
- 2 œufs
- 70 g sucre
- 30 g eau (facultatif)
Outils pour préparer la pâte à bombe
- 1 Fouet électrique
- 1 Bol
- 1 Casserole
- 1 Thermomètre
Étapes préparation pâte à bombe
Dans un bol, nous commençons à monter les œufs avec le fouet électrique.
Dans une casserole, j’ai mis de l’eau et du sucre et porté à 121 degrés, ajouté le sirop aux œufs, j’ai continué à monter. En mesurant avec le thermomètre, je me suis rendu compte que la température n’était pas à 60 degrés, peut-être qu’en utilisant 6 œufs et 200 g de sucre avec un sirop plus abondant, j’y serais également parvenu, mais pour un temps inférieur qui ne me donnait pas la sécurité que je cherchais.
Ainsi, pour avoir la certitude de pasteuriser mes œufs, même pour de petites quantités, car pour 2 œufs je ne peux pas utiliser 200 g de sucre, j’ai pensé bien les pasteuriser au bain-marie.
Il suffit de mettre sur le feu une casserole avec de l’eau, et de l’amener à frôler l’ébullition. Dans la casserole, nous mettons le bol avec les œufs, et nous montons avec le fouet jusqu’à ce qu’elle atteigne une température entre 60 et 65 degrés. Attention à ne pas aller au-delà, en baissant la flamme de la cuisinière.
Pour une pasteurisation complète, nous laissons sur le feu au moins 6 minutes ou plus toujours au-delà de 60 degrés, en régulant la température de l’eau dans la casserole, sans jamais la faire bouillir excessivement, mais en la portant à frôler l’ébullition, si nécessaire, nous pouvons également éteindre le feu un moment. Pour mesurer la température des œufs, nous utilisons un thermomètre de cuisine, vraiment essentiel.
Évidemment, sachant qu’on veut faire la pasteurisation avec la méthode du bain-marie, on peut aussi éviter de préparer le sirop, et ajouter directement le sucre aux œufs montés.
Comme je vous l’ai dit, vous pourriez également monter les œufs sans sucre, mais étant donné que cette base est généralement utilisée pour préparer des desserts froids sans cuisson, nous pouvons aussi mettre le sucre sans problème.
Cette dose est parfaite pour préparer une crème au mascarpone avec 250 g de mascarpone et elle devient belle crémeuse, mais si on la veut plus moelleuse on peut ajouter à la fin aussi de la crème fouettée, déjà sucrée, ou fraîche non sucrée, en ajoutant peut-être une cuillère de sucre en plus. Pour une crème avec 500 g de mascarpone, il suffira de doubler la dose de base.
Les œufs pasteurisés se conservent plus longtemps que les œufs non pasteurisés, donc tous les desserts préparés avec cette crème peuvent également se conserver un jour de plus, en fonction également de la périssabilité des autres ingrédients. La crème peut également être congelée, ainsi que tous les desserts préparés avec elle.
