Pâte avec biga pour pizza, pain ou focaccia à wow, levés alvéolés, légers comme un nuage avec une mie humide comme s’ils étaient préparés avec du levain, et pourtant ils sont simplement préparés avec une biga avec très peu de levure, seulement 3 g. La biga n’est rien d’autre qu’un pré-pâte grossier, avec la majeure partie de la farine, à utiliser pour notre pâte, et une quantité réduite d’eau froide, travaillée rapidement avec la levure dissoute dans l’eau. On laisse lever au moins 16 heures et ensuite avec la biga on prépare la pâte finale. Les préparations avec la biga sont préparées en pâte indirecte, indirecte car la pâte finale prévoit plusieurs étapes, d’abord la biga, puis la pâte finale. J’avais déjà préparé le pain avec poolish ou levain, selon une levée longue ou courte, la différence est qu’au contraire on utilise une petite quantité de farine par rapport à la pâte finale et on utilise la même quantité d’eau, pour avoir une pâte très liquide. Après avoir essayé les deux méthodes, je peux vous confirmer qu’elles sont toutes les deux très valides, à choisir l’une ou l’autre selon nos besoins. Temps, types de farine, et température. Si nous avons le temps, il vaut mieux préférer les longues levées, auxquelles nous associons des farines fortes, w supérieur à 300 et évidemment laisser lever à de basses températures, afin que nos pâtes levées aient le temps de bien mûrir et de développer un réseau glutineux parfait qui les rend légères, alvéolées et digestes.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 5 pizzas
- Méthodes de cuisson: Four, Friture, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pâte avec biga
- 700 g farine 0 pour pizza
- 310 g eau froide
- 3 g levure de bière fraîche
- biga
- 300 g farine 0 pour pizza
- 390 g eau très froide
- 25 g sel
- 20 g huile d'olive pour la focaccia
Outils pour préparer la pâte avec biga
- 1 Bol
- 1 Robot pâtissier
- 1 Cuillère
- 1 Plan de travail
- 1 Racloir
- 1 Film alimentaire
Étapes de préparation pâte avec biga pour pizza, pain ou focaccia
Dans un petit bol, dissoudre la levure dans l’eau froide, en hiver elle peut être à température ambiante, en été on l’utilise du réfrigérateur.
Dans un grand bol, mettre la farine pour préparer la biga, ajouter l’eau et mélanger avec une cuillère pour obtenir un mélange grossier, on peut aussi travailler rapidement à la main. Une fois un petit pain assez dur obtenu, couvrir et laisser lever à basse température, moi à température ambiante d’environ 13 degrés pendant 16 heures. Si on met au réfrigérateur, surtout en été, cela peut prendre plus de temps, sauf si après 12 heures on met à température ambiante.
Quand la biga a levé, préparer la pâte finale. Pour cette étape, il est idéal de travailler avec un robot pâtissier, étant donné que le mélange est assez dur.
Dans le robot pâtissier, mettre la farine restante et la biga émiettée à la main, pour éliminer les éventuels grumeaux. Commencer à travailler, puis ajouter petit à petit toute l’eau, très froide du congélateur, et bien travailler notre mélange jusqu’à ce qu’il se détache des parois du robot.
Enfin, ajouter aussi le sel puis l’huile si nous devons préparer la focaccia.
Transférer sur une surface et continuer à travailler pour rendre la pâte bien élastique. Je la laisse reposer un peu puis je reprends le travail. Enfin, former un petit pain et laisser lever dans un bol. Couvrir avec un film alimentaire.
Laisser lever à température ambiante s’il fait froid, autour de 12-13 degrés pendant au moins 13-14 heures, ou plus si nécessaire, à des températures plus basses, comme au réfrigérateur, il peut être utile de plus de temps. Si nous voulons ralentir la levée encore plus, nous pouvons mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.
Quand la pâte est levée, la travailler rapidement pour faire des pliures puis former les petits pains pour nos préparations. Pour la pizza, faire les petits pains et laisser lever encore 2-3 heures. Idem pour la focaccia, sauf que celle-ci doit lever encore une fois dans le moule, après l’avoir étalée. Ou donner forme à notre pain et laisser lever dans les paniers à pain appropriés.
Cuire au four chaud ventilé la pizza et la focaccia à la température maximale. Pour le pain, on commence à la température maximale puis on descend jusqu’à 180°C.
