Pâques arrive et en Calabre, c’est la tradition de faire la pitta chjina au four à bois. Le nom de la pitta chjina peut varier selon la localité, à Lamezia Terme, elle est connue sous le nom de guastella, dans le cosentino mbignulata, mpiulatu ou mbiulata, et peut légèrement différer d’une localité à l’autre pour les ingrédients utilisés dans la farce, par exemple dans le lametino on utilise les couennes cuites, tandis que dans le cosentino on utilise les frisuraglie, qui sont les gratons de porc. La base est une pâte à pain, avec de la farine de blé dur, travaillée à la main et cuite au four à bois. Pour ma part, je la prépare dans le four de la maison, j’ai expérimenté et testé ma pâte préférée, une pâte de semoule pour focaccia. J’utilise peu de levure, de la farine 0 et de la semoule de blé dur remoulue, et j’ajoute juste un filet d’huile pour la rendre bien dorée et croustillante à l’extérieur, tandis qu’à l’intérieur elle reste très moelleuse. Reprenons maintenant la farce qui mérite une mention particulière. La farce est constituée de tous les ingrédients typiques calabrais qui se trouvent pendant la période de Pâques. Charcuteries faites maison, comme c’était la tradition calabraise, soppressata et saucisse séchée, fromage de brebis de quelques jours, et ricotta de brebis fraîche, œufs durs, des poules du poulailler, qui ne manquaient jamais, et puis des gratons ou des couennes et beaucoup de persil. Une farce somptueuse et riche, qui après la longue période de carême, de privations et de sacrifices, symbolisait un vœu d’abondance et de bonne récolte pour les mois à venir, avec la récolte du blé et de toutes autres productions ou élevages. Le rite du pain de Pâques voyait les familles se réunir aux fours, pour préparer des pains en grande quantité, imaginez que l’on pétrissait 20 kg de farine par famille, puis ceux qui le préparaient avant en offraient aux voisins qui ne l’avaient pas encore préparé ou peut-être ne pouvaient pas le préparer parce qu’ils n’avaient pas de four, ou parce qu’ils étaient en deuil, et en signe de douleur, ils se privaient de tout plaisir. Même si nous sommes en 2025, dans de nombreux quartiers de campagne le rite du pain de Pâques reste, en fait moi aussi presque chaque année je retourne à la campagne chez ma maman et nous allons préparer le pain de Pâques au four de la voisine, nous le préparons pendant la Semaine Sainte, entre le jeudi et le samedi de manière à nous organiser avec les autres qui font le pain au même four, en général nous prenons toute une matinée pour enfourner, défourner, garnir, et goûter, on prépare en même temps et dans cet ordre, pizza, pain et pitta chjina et enfin aussi les desserts, les mythiques cuzzupe ou cuddura cu l’ova de Pâques ne manquent jamais.

Recette Pitta chjina Calabrese - focaccia farcie de Pâques

Difficulté: Facile
Coût: Moyen
Temps de préparation: 30 Minutes
Portions: 8
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Pâques, Printemps

Ingrédients pour pitta chjina calabraise

250 g farine 0
250 g semoule de blé dur remoulue
325 g eau
10 g sel fin
8 g huile d'olive
4 g levure de bière fraîche
150 g saucisse calabraise séchée
100 g sopressata calabraise séchée
150 g fromage pecorino frais
200 g ricotta de brebis ou mixte
4 œufs durs
q.b. persil
q.b. gratons (facultatif, car tout le monde n'aime pas)

Outils pour préparer la pitta chjina calabraise

1 Bol
1 Cuillère
1 Film alimentaire
1 Planche à découper
1 Couteau
1 Plateau
1 Plan de travail
1 Plaque de cuisson

Étapes de préparation pitta chjina calabraise

Nous préparons la pâte au moins 5 heures à l’avance. Si c’est plus tôt, c’est encore mieux. Dans un bol, mettons l’eau et la levure, dissolvons et ajoutons ensuite la farine 0 et mélangeons avec la cuillère, ajoutons un peu de semoule, le sel et travaillons bien avec la cuillère, puis ajoutons le reste de la farine et quand la pâte devient plus ferme nous travaillons à la main, à la fin nous ajoutons l’huile et nous travaillons encore pour l’amalgamer complètement, travaillons bien et mettons dans le bol couvert d’un film alimentaire et laissons lever. Pour une levée au chaud à environ 28°c, il faut environ 4 heures, je le mets dans le four avec une casserole d’eau chaude et la lumière allumée, pour d’autres températures, plus basses, le temps est plus long.
Une fois la pâte levée, nous la reprenons et formons 2 petits pains, et nous laissons lever une heure, au chaud. Pendant ce temps, nous préparons la farce.
Nous tranchons les salamis et le fromage, nous préparons les œufs durs, nous les cuisons 5 minutes après l’ébullition, nous les mettons dans l’eau froide et nous les épluchons puis nous les laissons refroidir. Nous lavons et égouttons le persil. Quand les œufs sont froids, nous les tranchons.
Une fois les petits pains levés, nous les reprenons, nous les étalons, un à la fois, pour former la base et le couvercle de la focaccia, nous travaillons sur une surface farinée à la main, sans rouleau à pâtisserie. J’ai utilisé une plaque carrée mais une ronde de 32-35 cm de diamètre convient aussi
Nous farinons bien la base de la pâte étalée et nous allons garnir le moule antiadhésif, ou si vous préférez utilisez du papier sulfurisé au fond.
Nous commençons à garnir, avec les gratons, si nous les utilisons ou directement avec les tranches de fromage, en essayant de couvrir toute la base, puis avec la soppressata, puis la saucisse, la ricotta et les œufs et enfin le persil haché.
Nous fermons avec le second disque. Nous scellons bien les bords, en repliant et en pinçant la pâte à la base avec celle du dessus. Une fois terminé, nous piquons avec une fourchette la surface et pressons pour faire sortir tout l’air.
Nous cuisons au four chaud ventilé à 250°c pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée en surface.
Nous sortons du four et mettons un poids dessus, même une poêle, pour bien compacter la farce. Évidemment, si vous arrivez à résister sans la goûter tout de suite, chaude et fumante. En général, nous en préparons une dizaine et nous les mettons les unes sur les autres, ainsi la farce s’uniformise.
En général, elles ne sont pas mises au réfrigérateur, elles se conservent à température ambiante, dans des pièces fraîches et sombres, et elles se dégustent ainsi, à température ambiante. Comme nous n’avons plus les commodités d’autrefois, je la mets au réfrigérateur si elle reste et je la réchauffe légèrement.