Étapes de préparation du risotto crémeux aux asperges et lard croustillant

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• Tout d’abord, nettoyons les asperges, coupons à la base les parties dures, ne les jetons pas, nous les utiliserons pour le bouillon. Ensuite, épluchons la partie terminale de la tige avec un éplucheur, mais on peut aussi éviter cette étape si les asperges sont tendres. Puis, coupons également les pointes, et coupons finement les tiges.

  

• Préparons le bouillon pour notre risotto, avec environ deux litres d’eau, un demi-oignon, une demi-carotte en tranches, pelée avec un éplucheur, et utilisons également les tiges dures que nous avons mises de côté, en enlevant seulement la base où elles avaient été précédemment coupées, en coupant une fine tranche.

  

• Coupons le lard, retirons la couenne, en fines lanières, et faisons-le rôtir dans une poêle sans ajouter quoi que ce soit. La partie grasse deviendra transparente et libérera un peu de graisse, laissons-le devenir croustillant. Mettons de côté et dans la poêle, préparons les asperges.

  

• Dans la même poêle, avec un filet d’huile d’olive, faisons rôtir environ la moitié des asperges, à l’exclusion des pointes. Ajoutons un peu de carotte et d’oignon hachés et une pincée de sel, laissons infuser puis ajoutons une louche de bouillon et laissons cuire 5 minutes, ensuite transférons dans le bol du mixeur. Ne mixons pas encore. Dans la même poêle, ajoutons un peu d’huile, ajoutons un hachis d’oignon et de carotte et laissons mijoter doucement, ajoutons les asperges restantes avec une pincée de sel, laissons infuser 5 minutes à feu doux si nécessaire avec un peu de bouillon que nous laissons réduire. Mettons de côté quelques pointes pour décorer le plat final.

• Tiges d’asperges à mixer

  

• Tiges et pointes d’asperges

  

• Ajoutons ensuite dans la poêle le riz, lorsque le bouillon sera complètement évaporé, et laissons griller, déglacer ensuite avec du vin blanc, laissons bien évaporer et ajoutons progressivement le bouillon nécessaire pour cuire notre risotto aux asperges.

• Dans le bol du hachoir, j’avais mis de côté les asperges rôties dans les sucs du lard, ajoutons aussi les tiges cuites dans le bouillon, en évitant de les cuire trop longtemps, et mixons ensemble avec un peu de bouillon pour obtenir une crème comme sur la photo.

  

• Quand le risotto est presque cuit, ajoutons la crème d’asperges, laissons infuser encore une minute, ajoutons le bouillon nécessaire pour terminer la cuisson et ajustons le sel. Éteignons le feu, mélangeons avec du parmesan râpé et laissons reposer 2 minutes avant de servir, décorons avec les pointes d’asperges mises de côté et avec le lard croustillant, nous pouvons aussi en mélanger un peu au risotto crémeux aux asperges.