Sauté de porc blanc, plat typique de la cuisine calabraise, se prépare généralement lors de l’abattage du porc élevé à la ferme. C’était une tradition surtout dans le passé d’élever le porc pour sa viande et surtout pour ses charcuteries, à conserver et consommer toute l’année. Cette tradition se perd peu à peu avec le temps, mais il existe encore de nombreuses familles à la campagne qui maintiennent cette tradition, et lorsque le porc est abattu, c’est une véritable réunion de famille, le grand-père, les oncles et tous les anciens experts travaillent les précieuses viandes, ce qui dure généralement quelques jours voire plus, et pendant ces jours, d’opulents banquets sont préparés, où le porc est le protagoniste. Le jour de l’abattage, le banquet le plus riche est préparé, avec les parties les plus précieuses, appelé l’os de poitrine, qui est extrait et cuisiné, à la sauce, en partie, façon ragoût, et en partie en blanc. Il existe différents endroits en Calabre où cette préparation est appelée sauté, mais ce n’est pas le cas partout. J’ai utilisé pour la préparation uniquement de la viande de longe avec un peu de son gras, une viande précieuse, ayant du mal à trouver la pointe de poitrine, puis elle est sûrement aussi plus pratique à travailler la longe étant désossée, en effet pour moi, c’était un vrai supplice de trouver dans le ragoût de petits os, et oui parce que chez moi le porc était abattu, et c’est encore le cas à vrai dire, et on fait à la fois la viande à la sauce et en blanc, en plus de bien d’autres choses ensuite. Dans de nombreux endroits, le sauté est accompagné de la Surjaca, c’est-à-dire de haricots cuits dans le pot, ou dans la pignata.