Préparation

• Pour réaliser la colombe avec pépites de chocolat, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède (ne pas le faire bouillir sinon cela compromettrait la réussite de la colombe). Ajouter 40 grammes de farine et mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène. Couvrir avec du film plastique et laisser reposer pendant 20 minutes dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air (par exemple dans le four éteint avec la lumière allumée).

• Après le temps écoulé, incorporer petit à petit l’eau tiède, ajouter 100 grammes de farine et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène et très hydraté. Couvrir avec du film plastique et laisser reposer pendant 40 minutes (toujours dans le four éteint avec la lumière allumée).

• Ensuite, ajouter 20 grammes de sucre et mettre en marche le robot de cuisine. Après quelques minutes, ajouter progressivement 100 grammes de farine. Quand cette dernière est complètement absorbée, ajouter 20 grammes de beurre en morceaux à température ambiante et continuer à pétrir pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Couvrir avec du film plastique et laisser lever jusqu’au doublement, environ une heure et demie.

• Après le temps de levée, ajouter 120 grammes de sucre et pétrir jusqu’à absorption. Ajouter progressivement 100 grammes de farine, un œuf, les derniers 110 grammes de farine et l’autre œuf, en attendant que l’ingrédient précédent soit bien incorporé. Ajouter le sel, les arômes et les derniers 80 grammes de beurre mou. Continuer à pétrir dans le robot de cuisine pendant 45 minutes. La pâte sera prête lorsque, en prélevant un petit morceau de pâte, on pourra l’étendre sans qu’elle se déchire.

• À ce point, ajouter les pépites de chocolat et faire tourner le robot de cuisine à vitesse pour les incorporer. Transférer la pâte sur le plan de travail fariné, l’écraser avec les mains et la rouler sur elle-même, obtenant un cylindre de pâte, puis la rouler à nouveau sur elle-même jusqu’à obtenir une boule de pâte. Mettre la pâte dans un bol fariné, saupoudrer légèrement de farine la surface et couvrir avec du film plastique et laisser lever jusqu’au doublement (environ une heure et demie).

  

• Après ce temps, transférer la pâte sur le plan de travail fariné et la diviser : obtenir une grande partie, un peu plus de la moitié (le corps de la colombe) ; et diviser en deux la partie restante (les ailes de la colombe). Aplatir avec les mains chaque portion de pâte (photo 1) et effectuer les plis en trois : porter les extrémités vers le centre (photos 2 et 3), puis rouler la pâte, en exerçant une légère tension en diagonale sur elle-même (photo 4), jusqu’à obtenir un cylindre de pâte.

• Déposer le cylindre le plus grand au centre du moule (de 1kg), en mettant la jonction en dessous, et les deux cylindres plus petits dans l’espace des ailes (photo 5). Laisser lever dans le four éteint pendant environ une heure avec une casserole d’eau bouillante, afin de créer la bonne humidité et empêcher que la pâte ne sèche.

• Après cette dernière levée, préparer le glaçage : hacher finement 25 grammes d’amandes pelées avec le sucre et le blanc d’œuf, jusqu’à obtenir un mélange dense. Avec une spatule, étaler la surface de la colombe avec une extrême délicatesse pour ne pas compromettre la levée. Mettre les amandes entières au-dessus de la colombe, saupoudrer de sucre glace et parsemer de sucre en grains.

• Cuire la colombe dans le four ventilé déjà chaud à 160° pendant environ 45 minutes, faire le test du cure-dent. À la fin de la cuisson, transférer la colombe sur une grille pour qu’elle perde l’humidité en excès et la laisser à l’air libre pendant une journée. Bon appétit !

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