Boulettes d’espadon au ragoût, recette traditionnelle à la poêle et aussi avec le Bimby.
Les boulettes d’espadon au ragoût sont un plat maître chez nous à Messine.
C’est considéré comme le plat du dimanche et nous en assaisonnons aussi les pâtes.
Les boulettes d’espadon au ragoût furent le premier plat que j’ai mangé chez ma belle-mère, qui était l’épouse d’un pêcheur d’espadon, oui, cette pêche au harpon typique du détroit de Messine qui se fait avec les felouques, des embarcations particulières équipées d’une antenne d’observation et d’une passerelle où « l’allanzatore » lance la proie avec le harpon.
Mon mari, suivant les traces de son père, capitane encore aujourd’hui l’un de ces bateaux et fait office de vigie.
Mais passons à la recette : pour faire les boulettes d’espadon au ragoût, on utilise le poisson, qui doit être frais, comme s’il s’agissait de viande, il doit être haché au couteau puis mélangé avec l’incontournable chapelure sicilienne.

Il est typique dans certaines poissonneries de donner avec les tranches des morceaux de poisson avec os, ces parties sont excellentes pour le ragoût et je vais vous le démontrer.
Le poisson ne devrait jamais manquer sur votre table : il est facile à digérer et riche en bonnes graisses, vitamines et minéraux.

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Difficulté: Moyenne
Coût: Moyen
Temps de préparation: 30 Minutes
Portions: 4
Méthodes de cuisson: Ébullition, Friture
Cuisine: Régionale Italienne
Région: Sicile
Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps, Été

434,25 Kcal

calories par portion

Info Fermer

Puissance 434,25 (Kcal)
Glucides 28,30 (g) dont sucres 2,47 (g)
Protéines 25,74 (g)
Matières grasses 24,01 (g) dont saturé 5,40 (g)dont insaturés 11,23 (g)
Fibres 3,44 (g)
Sodium 786,75 (mg)

Valeurs indicatives pour une portion de 233 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données ^CREA* et FoodData ^Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.

^* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingrédients

faisons les courses

500 g espadon (pesé déjà net plus si vous avez une partie avec os.)
2 œufs
150 g chapelure
30 g pecorino romano (râpé)
1 gousse ail
1 bouquet persil
100 ml eau
q.s. poivre
50 g oignon
50 g carotte
1 branche céleri
50 ml vin blanc
40 g huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café sel
700 ml passata de tomate
100 ml eau
q.s. fenouil sauvage (haché)
q.s. huile de graines

Outils

Ce dont nous avons besoin pour faire

Planche à découper
Couteau
Assiette (ou plat de service)
Robot de cuisine
Poêle

Préparation

Pour préparer

Tout d’abord, nous devons nous assurer que le poisson est très frais.
Faites couper de belles tranches, dont vous devez retirer la peau et éventuellement l’os. Le poids net doit être celui indiqué dans la recette.
Coupez-le en gros morceaux, puis…
Avec une machette, hachez-le au couteau et réduisez-le comme s’il s’agissait de viande hachée.
Mettez de côté 1/3 et avec le reste, nous ferons les boulettes.
Préparez la chapelure assaisonnée qui est la base de nombreuses recettes siciliennes, ajoutez le pecorino romano râpé, le persil, le sel, l’ail haché, le poivre et suivez ma recette en cliquant ici.
Dans un bol, mélangez les 2/3 du poisson haché avec les œufs.
La chapelure
Pétrissez comme les boulettes classiques, si nécessaire ajoutez un peu d’eau, attention à ne pas en mettre trop sinon les boulettes seront molles.
Réalisez les boulettes en vous humidifiant les mains et faites des boulettes d’environ 1,5 cm de diamètre.
Maintenant, vous devez décider si vous les faites frire d’abord comme dans la recette originale et ensuite les immerger dans le ragoût, ou pour ceux qui préfèrent une cuisson plus légère, les boulettes peuvent être cuites directement plongées dans le ragoût lorsqu’il est bouillant.
Si vous avez décidé de faire frire les boulettes, prenez une poêle avec de l’huile de graines chaude, faites légèrement frire les boulettes de tous les côtés, elles doivent juste changer de couleur. Ne pas trop les cuire sinon elles deviendront dures.
Ensuite, mettez-les de côté et passez au ragoût
Si, en plus des tranches d’espadon, on vous a donné quelques parties osseuses, c’est le moment de les utiliser : après avoir retiré les boulettes de la poêle, vous devez faire une légère friture de ces morceaux aussi, puis les mettre de côté.
Faisons le ragoût dans la poêle :
Épluchez la carotte, l’oignon et retirez les fils du céleri.
Coupez-les grossièrement et hachez-les.
Transférez le hachis dans une poêle, ajoutez l’huile d’olive, et assaisonnez pendant 3 minutes
incorporez le poisson haché que nous avions mis de côté. Assaisonnez pendant 2 minutes,
Puis déglacez avec le vin
Ajoutez les morceaux de poisson avec os si vous en aviez et..
Quand tout l’alcool s’est évaporé, vous pouvez ajouter la passata de tomate, j’ai utilisé celle que je prépare moi-même à la maison, mais vous pouvez également utiliser la passata de tomate du commerce, ajustez le sel,
Ajoutez un hachis de fenouil sauvage
et cuisez pendant 5 minutes, avec un écran antiéclaboussures au-dessus.
puis immergez les boulettes et continuez la cuisson pendant encore 30 minutes à feu doux.
À partir de maintenant, ne mélangez plus, vous pouvez seulement secouer la poêle, sinon les boulettes pourraient se casser. Baissez encore le feu, couvrez avec un écran antiéclaboussures et laissez cuire encore 15 minutes
Entre-temps, vous pouvez mettre l’eau pour les pâtes à chauffer et dès qu’elles sont cuites, égouttez-les et assaisonnez-les avec le ragoût.
Servez les boulettes comme plat principal. Bienvenue à Messine.
Préparez la chapelure assaisonnée à la sicilienne selon la recette, cliquez ici.
Retirez la peau et l’os central du poisson, coupez les tranches en morceaux et hachez pendant 10 sec. vitesse 5. Puis répétez l’opération jusqu’à obtenir la consistance idéale comme s’il s’agissait de viande hachée. Rassemblez avec la spatule.
Maintenant, ajoutez les œufs, la chapelure assaisonnée à la sicilienne et mélangez pendant 1 minute en sens inverse, vitesse 4.
Rassemblez avec la spatule. Si la pâte vous semble un peu sèche, vous pouvez ajouter quelques cuillères d’eau.
À ce stade, humidifiez vos mains et faites les boulettes qui doivent avoir au maximum 2 centimètres de circonférence.
Disposez les boulettes entre le plateau du varoma et son contenant, si vous avez également du poisson avec os, mettez-le avec les boulettes et fermez le couvercle.
Lavez et séchez le bol, épluchez l’oignon, le céleri et la carotte, coupez-les grossièrement et hachez pendant 12 sec vitesse 5.
Ensuite, ajoutez l’huile d’olive, et assaisonnez pendant 3 minutes en sens inverse à 110° vitesse cuillère avec le panier à la place du gobelet doseur.
Ajoutez le hachis d’espadon et assaisonnez pendant 3 min. avec le panier à la place du gobelet doseur à 110° en sens inverse, vitesse 1.
Déglacez avec le vin et cuisez à 110° pendant 2 minutes, vitesse 1 en sens inverse avec le panier à la place du gobelet doseur.
Versez dans le bol la sauce, 100 ml d’eau, une demi-cuillère à café de sel rase et le hachis de fenouil sauvage.
Posez le varoma avec le plateau fermé par son couvercle sur le couvercle, et cuisez pendant 20 min à Varoma en sens inverse, vitesse 1.
Lorsque le temps de cuisson est écoulé, ouvrez prudemment le varoma, sortez les boulettes et posez-les sur un plat de service, puis versez-y la moitié du ragoût,
avec le reste, vous pouvez assaisonner les pâtes.