Les paupiettes d’espadon «à la ghiotta» de Rita.
Aujourd’hui je veux vous proposer un deuxième plat typique de ma ville Messine.
Vous devez savoir que dans notre détroit de Messine, de mai à septembre on pêche l’espadon avec les embarcations caractéristiques avec la passerelle et l’antenne.
Ce poisson est le Roi de la cuisine messinaise, et il n’y a pas une famille qui dans le passé, le présent ou l’avenir n’ait jamais eu ou n’aura jamais un membre embarqué sur ces bateaux.
Mon mari pratique cette pêche depuis de nombreuses générations.
Les paupiettes ou roulés se peuvent faire simplement à la grille ou « à la Ghiotta », le classique ragoût avec câpres et olives. En plus de la cuisson traditionnelle, vous trouverez aussi la cuisson au Bimby.
Pour vous :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Feu/plaques, Cuisson au robot de cuisine
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Sicile
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
On fait les courses
- 300 g espadon (en fines tranches de ventre)
- 80 g chapelure
- 2 cuillères à café pignons
- 2 cuillères à café câpres sous sel (déjà dessalés)
- 4 olives vertes en saumure (dénoyautées)
- 50 g caciocavallo (Ragusano DOP)
- selon besoin sel
- selon besoin poivre
- 1 bouquet persil haché
- 1 brin fenouil sauvage (haché)
- 30 g pecorino romano
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 40 g oignon rouge de Tropea
- 2 cuillères câpres sous sel (dessalés)
- 2 cuillères olives vertes en saumure (dénoyautées)
- 1 brin fenouil sauvage (haché)
- 1 branche céleri
- 1 l passata de tomates
Les paupiettes d’espadon «à la ghiotta»
Ustensiles
De quoi on a besoin pour faire
- Bol
- Robot de cuisine
- Brochettes
- Poêle – antiadhésive (grande)
Préparation : Les paupiettes d’espadon «à la ghiotta» de Rita
Préparons les brochettes avec les paupiettes
La première chose à faire : assurez-vous que le poisson soit super frais.
Demandez à votre poissonnier de vous couper de fines tranches de ventrèche, c’est-à-dire la partie du ventre.
Vous reconnaîtrez tout de suite ces tranches car elles ont une forme presque triangulaire, ce qui facilite l’enroulement sur elles-mêmes.
Faites tremper les câpres et les olives 10 minutes, rincez-les bien pour enlever l’excès de sel, et lavez le fenouil sauvage.
Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, 2 cuillères à soupe d’eau, les olives dénoyautées, les câpres et un brin de fenouil dans le robot et mixez le tout.
Mettez de côté.
Assaisonnez la farce : dans un bol mettez la chapelure assaisonnée avec : sel et poivre, le persil haché, les pignons, le fromage Ragusano DOP coupé finement.
Versez dans la préparation le mélange que nous avons mixé dans le robot, et mélangez. Si cela vous semble encore sec, ajoutez quelques gouttes d’eau.
Étalez toutes les tranches sur le plan de travail.
Sur chacune, mettez une petite boule de farce, et en partant de la partie la plus large, rabattez les pointes vers l’intérieur et roulez.
Si vous voulez savoir comment je conserve le fenouil sauvage toute l’année cliquez ici pour voir
Si vous voulez voir comment je conserve les câpres toute l’année cliquez ici
Mettez dans une poêle assez large l’oignon coupé en morceaux, le céleri et le fenouil en morceaux, ainsi que les olives ; ajoutez l’huile d’olive et laissez revenir 3 minutes.
Au bout de ce temps, versez la passata, mélangez et laissez cuire 5 minutes à couvert.
Après 5 minutes, mettez les brochettes dans la sauce et faites-les cuire 2 minutes de chaque côté.
Au bout du temps de cuisson, vous pouvez les servir chauds et avec la sauce vous pouvez assaisonner des pâtes.
Voici prêtes les paupiettes d’espadon «à la ghiotta» de Rita
Faites les paupiettes comme indiqué plus haut, et le reste se fera avec le Bimby.
Mettez dans le bol l’oignon, le céleri et le fenouil en morceaux et mixez 10 sec vitesse 5, puis raclez avec la spatule et ajoutez les câpres, les olives dénoyautées et l’huile. Faites cuire 3 min à 100° sens inverse vitesse 1
À ce stade, ajoutez dans le bol la passata de tomates, mélangez avec la spatule.
Disposez les brochettes d’espadon dans le Varoma et couvrez.
Faites cuire Varoma 20 min sens inverse vitesse 1.
À la fin de la cuisson, disposez les brochettes sur un plat de service et nappez-les de sauce. Voilà les paupiettes d’espadon «à la ghiotta» de Rita.
conservation et conseils
Vous pouvez conserver les paupiettes d’espadon «à la ghiotta» de Rita au réfrigérateur jusqu’à 3 jours et au congélateur jusqu’à 3 mois.
Questions
Les paupiettes d’espadon «à la ghiotta» de Rita
Avec cette recette puis-je utiliser un autre type de poisson ?
Oui, à condition que les tranches soient fines.
Donne-moi un exemple :
