Les tagliatelles au ragù blanc de poisson.
C’est un plat principal réussi, parfait pour un déjeuner en famille ou un dîner spécial avec des invités.
Un ragù au goût estival, qui se prépare cependant à toutes les saisons, avec la pêche du jour que vous trouvez à ce moment-là.
La pêche, toujours disponible, ce sont les fruits de mer, les crevettes, les calamars ou encornets, et pour le reste, en ce qui concerne le poisson à chair, vous pouvez prendre ce que vous trouvez à la poissonnerie.
À ce plat, j’ai ajouté les tagliatelles, de préférence faites à la main, ainsi elles nous aideront avec la crémeuxité que nous donne la farine. Mais même si vous utilisez celles du supermarché, ça ira tout aussi bien. À la base de tout, nous ferons un bon fumet de poisson.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Feu doux
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 548,28 (Kcal)
- Glucides 62,61 (g) dont sucres 3,96 (g)
- Protéines 41,25 (g)
- Matières grasses 15,53 (g) dont saturé 3,12 (g)dont insaturés 1,49 (g)
- Fibres 3,01 (g)
- Sodium 673,94 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 400 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Faisons les courses
- 300 g tagliatelles (si elles sont fraîches 600 g)
- 3 gousses ail
- 1 bouquet persil
- q.s. huile d'olive extra vierge
- 400 g moules
- 400 g palourdes
- 300 g crevettes
- 300 g calamars (ou encornets ou seiches)
- 300 g cabillaud (ou autre pêche du jour au choix)
- 1 échalote
- 1 l glace
- 1 l eau
- 1 branche céleri
- q.s. sel
- q.s. poivre
Les tagliatelles au ragù blanc de poisson
Outils
Voyons ce dont nous avons besoin pour préparer
- 4 Bols
- 1 Casserole
- 3 Couteaux
- 3 Poêles
Étapes
Allons cuisiner
Préliminaires
Préparons le fumet de poisson : préparez environ 1 l d’eau avec des glaçons.
Nettoyez le poisson que vous avez choisi, puis avec un couteau bien aiguisé, extrayez les filets.
Nettoyez les crevettes et conservez les têtes et la carapace, que nous utiliserons avec les arêtes des autres poissons pour faire le fumet.
Dans une casserole, mettez une gousse d’ail, avec un filet d’huile, et faites dorer pendant quelques minutes, puis ajoutez les tiges de persil, le céleri en morceaux, la tomate, et les têtes avec les arêtes des poissons.
Faites revenir pendant quelques minutes, puis déglacez avec un verre de vin blanc.
À ce stade, nous devons créer un choc thermique, c’est pourquoi vous devez verser dans la casserole un bol plein de glace. Ajustez le sel, faites reprendre l’ébullition, et ajoutez 1 L d’eau. Faites cuire en comptant 30 minutes à partir du moment de l’ébullition.
Ensuite, avec une passoire à mailles très fines, filtrez le fumet et mettez-le de côté.
Cela nous servira non seulement pour allonger le ragù, mais aussi pour cuire directement les pâtes.
Qu’il s’agisse de palourdes ou de moules ou mieux des deux, elles doivent être ouvertes séparément dans une poêle avec un couvercle dessus et une tasse d’eau. Faites cuire pendant environ 5 ou 6 minutes, en vérifiant toutefois qu’elles ne restent pas trop dans leur jus, donc au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent, vous devez les retirer de la poêle, les décoquiller et conserver leur jus filtré.
Coupez la chair du poisson en morceaux, ainsi que les calamars, encornets, ou…
les seiches. À propos des seiches, si elles sont fraîches, conservez la poche d’encre car vous pourriez faire les pâtes à l’encre de seiche, cliquez ici
Dans une poêle, versez un filet généreux d’huile, l’échalote finement tranchée et la gousse d’ail, faites revenir, ajoutez les tiges de persil, puis en premier les calamars, mélangez, après quelques minutes ajoutez la chair de poisson.
Faites sauter le poisson quelques instants, ajoutez d’abord le bouillon des palourdes et des moules.
Faites reprendre l’ébullition, donc si vous avez besoin de plus de liquide, ajoutez le fumet que vous avez préparé, mais pas tout.
Comme vous pouvez le voir, je ne mets pas de sel, car l’eau que nous avons tirée des moules et des palourdes est salée et pourrait suffire.
Laissez cuire seulement 5 minutes et puis ajoutez les moules, les palourdes, et les crevettes. Faites reprendre l’ébullition et après seulement 1 minute, éteignez le feu.
Entre-temps, mettez sur le feu dans une casserole le fumet qu’il vous reste.
Dès qu’il bout, vous pouvez jeter les pâtes.
À 1 seule minute de la fin de la cuisson, avec des pinces, retirez toutes les pâtes sans les égoutter et transférez-les dans la poêle avec le ragù de poisson, en les sautant à feu vif
Si vous avez encore besoin d’un peu de sauce, vous pouvez utiliser celle dans laquelle vous avez cuit les pâtes.
Complétez avec une pincée de poivre noir et de persil.
Servez très chaud. Voici prêtes les tagliatelles au ragù blanc de poisson.
Conservation de la sauce
Les tagliatelles au ragù blanc de poisson. Cette sauce peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 2 jours, et si le poisson est tout frais, elle peut être congelée jusqu’à 3 mois.
FAQ (Questions et Réponses)
Les tagliatelles au ragù blanc de poisson
Puis-je utiliser aussi des spaghettis ?
Oui, spaghettis, linguines et tous les formats longs.
