Recette de la queue à la vaccinara.
Recette à cuisson lente en cocotte et avec le Thermomix
Plat typique romain qui demande des temps de cuisson longs et patients.
C’est un plat pour les amateurs de viande, qu’on peut manger en morceaux avec les mains ou désossé après cuisson comme je vous le montre.
Un peu d’Histoire
La queue à la vaccinara doit son nom à la viande abattue destinée aux « vaccinari », c’est-à-dire les habitants du quartier romain Regola, où la recette était si répandue que les résidents furent longtemps surnommés les « vaccinari-mangeurs-de-queues ».
À l’origine, la recette de la queue à la vaccinara contenait un ingrédient secret, mais aujourd’hui nous avons percé le mystère, c’est le « cacao ».
Tout cela grâce à la signora Ferminia, fille du fondateur de l’auberge Checchino.
En 1890, les travailleurs de l’abattoir de Testaccio remettaient à Ferminia les morceaux de queue reçus comme salaire et elle préparait ce plat.
Avec le temps, le plat s’est enrichi de raisins secs, de pignons et de cacao, qui apportent une touche de délicatesse au goût.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 3 Heures 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Latium
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 727,48 (Kcal)
- Glucides 23,72 (g) dont sucres 15,18 (g)
- Protéines 50,42 (g)
- Matières grasses 44,53 (g) dont saturé 14,14 (g)dont insaturés 26,13 (g)
- Fibres 7,38 (g)
- Sodium 1 063,57 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 300 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Recette de la queue à la vaccinara
- 1 kg queue de bœuf (en morceaux)
- 1 kg tomates pelées (ou en morceaux)
- 50 g lard (ou joue de porc)
- 100 g oignon
- 1 carotte
- 7 côtes céleri
- 200 ml vin blanc
- 1 gousse ail
- q.s. sel
- 1 piment (ou poivre)
- 2 clous de girofle
- 30 g pignons (grillés)
- 40 g raisins secs (trempés)
- 1 cuillère cacao en poudre non sucré
Recette de la queue à la vaccinara
Outils
Ce dont vous avez besoin pour faire
- 1 Casserole grande avec double fond
- 1 Cocotte-minute ou le Thermomix
- 1 Couteau
- 1 Casserole
Étapes
Recette de la queue à la vaccinara
La queue est vendue déjà en morceaux, mais si ce n’est pas le cas, coupez-la là où les vertèbres se rejoignent.
Avec les grosses parties, nous ferons cette recette et avec les petites parties, nous ferons un bon bouillon.
Lavez les morceaux de queue et essuyez-les avec du papier absorbant.
Dans une grande casserole, mettez la joue de porc ou le lard et l’huile et faites-les fondre un peu,
puis ajoutez l’oignon, l’ail, la carotte et une côte de céleri grossièrement hachés, et si vous aimez, un peu de piment frais. Laissez revenir pendant 3 ou 4 minutes.
Ajoutez les morceaux de queue et les clous de girofle.
Laissez cuire jusqu’à ce que les morceaux de queue deviennent clairs.
Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer tout l’alcool
Ajoutez les tomates pelées ou en morceaux, j’ai préféré les morceaux que je fais en conserve d’été.
Couvrez avec un couvercle, et contrôlez de temps en temps, jusqu’à ce que la viande commence à se détacher de l’os. Il faudra environ 3 heures.
Pendant ce temps, lavez le céleri, enlevez les fils et coupez-le en morceaux réguliers d’environ 1 centimètre. Mettez-le dans une casserole avec un peu d’eau et laissez mijoter pendant quelques minutes.
Quand la queue à la vaccinara est presque prête (vous le comprendrez parce qu’elle se détache de l’os), ajoutez le céleri à la sauce avec une poignée de pignons grillés, une poignée de raisins secs préalablement trempés dans l’eau et 1 cuillère de cacao non sucré.
Laissez mijoter la sauce encore quelques minutes pour que les ingrédients s’amalgament bien entre eux, et servez la queue à la vaccinara
Avec le surplus de sauce, vous pouvez assaisonner les pâtes.
Pour cuire la queue à la vaccinara dans le Thermomix, nous avons besoin d’une précuisson.
Dans une grande casserole, faites cuire la queue pendant 10 minutes dans beaucoup d’eau. Égouttez et réservez. Ne jetez pas l’eau, car nous en aurons besoin pour après. Mettez dans le bol l’oignon et hachez : 5 sec./vit. 5. Rassemblez au fond avec la spatule.
Ajoutez l’huile d’olive extra vierge, le lard ou la joue de porc et l’ail, faites revenir avec le panier au-dessus : 3 min./120°C/vit. 1.
Ajoutez la queue blanchie, 1 pincée de sel, les clous de girofle et le poivre ou le piment, faites revenir avec le panier à la place du gobelet doseur : 5 min./120°C/sens inverse/vit. cuillère
Ajoutez le vin et faites revenir sans gobelet doseur : 10 min./120°C/sens inverse/vit. cuillère. Retirez avec précaution la queue du bol, placez-la dans le Varoma et fermez avec le couvercle.
Ajoutez dans le bol la pulpe de tomate, j’ai utilisé mes morceaux faits maison en été, l’eau et 2 pincées de sel,
fermez avec le couvercle, placez le Varoma et faites cuire : 40 min./Varoma/vit. 1. Retirez avec précaution le Varoma.
Ajoutez le céleri en morceaux de 1 cm dont les filaments ont été préalablement retirés, et placez le Varoma, continuez la cuisson : 40 min./Varoma/sens inverse/vit. 1. Retirez avec précaution le Varoma.
Ajoutez 700 g d’eau, celle que vous avez réservée de la première ébullition de la queue, placez le Varoma et continuez à cuire : 40 min./Varoma/sens inverse/vit. 1.
Retirez avec précaution le Varoma, et à ce stade, transférez les morceaux de queue dans un plat creux, retirez la partie osseuse de la queue en réservant la viande.
Ajoutez à la sauce dans le bol les raisins secs, les pignons et le cacao, mélangez : 2 min./100°C/sens inverse/vit. cuillère. Transférez dans le plat creux et mélangez.
Servez la queue à la vaccinara bien chaude.
Avec le surplus de sauce, vous pouvez assaisonner les pâtes
Conservation
Recette de la queue à la vaccinara : 2 jours au frigo, 3 mois au congélateur
FAQ (Questions et Réponses)
Recette de la queue à la vaccinara
Comment puis-je faire une cuisson plus rapide ?
En cocotte-minute, il faut une cocotte de 5 L. Procédure :
Lors de la cuisson en cocotte, après avoir ajouté les tomates pelées, ajoutez le céleri en morceaux, et 700 g d’eau, fermez le couvercle et laissez cuire. Dès que la vapeur s’échappe, comptez 1 heure, puis laissez échapper la pression et continuez la recette comme ci-dessus.
