Étapes

• Mettez tous les ingrédients du bouillon dans une grande casserole et portez à ébullition complète.

  

• Pour faire un bon bouillon, vous ne devez pas l’écumer, mais au fur et à mesure que ça bout, baissez le feu tout en maintenant un léger frémissement et faites cuire pendant au moins 2 heures. Si vous remarquez malgré tout la formation d’écume, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge.

• Si vous souhaitez utiliser la cocotte-minute pour réduire le temps, ajoutez également 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, cela empêchera l’écume de sortir par la soupape de décharge.

  Les temps de cuisson avec la cocotte-minute sont d’1 heure.

  

• Dès que vous arrivez à piquer la viande, cela signifie qu’elle est cuite. Ajustez le sel, retirez-la du bouillon, et dès qu’elle refroidit, libérez-la des os.

  

• Maintenant, vous devez filtrer le bouillon pour y cuire les quadrucci.

  

• Si vous souhaitez utiliser le bœuf, j’ai préféré l’effilocher en formant des straccetti, accompagnés de la purée des légumes utilisés pour le bouillon.

  

• Voici les straccetti de viande

  

• Tamiser la farine et la disposer en fontaine, mettre les œufs à l’intérieur, puis les battre avant de les mélanger à la farine. Pour chaque 100 g de farine, il faudrait 60 g d’œuf, donc utilisez de gros œufs, au besoin si la pâte devient dure à travailler ajoutez un autre œuf, et à l’inverse plus de farine.

  

• Commencer à pétrir avec les doigts en ajoutant de la farine des bords vers le centre, en récupérant toute la farine et les œufs, puis commencer à pétrir. Vous pouvez aussi pétrir les quadrucci dans un robot culinaire

• Dans les deux cas, vous devez compacter la pâte, puis former une boule de pâte et l’envelopper dans un film plastique. Laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante

  

• À ce stade, décidez si vous allez étendre la pâte avec le rouleau à pâtisserie ou avec la machine à pâtes « Marisa »

  Dans le cas du rouleau à pâtisserie, vous devez d’abord donner une forme ronde aplatie, en partant du centre et en allant vers l’extérieur. Lorsqu’elle commence à s’élargir, déroulez la feuille de pâte

  

• et répétez l’opération jusqu’à ce qu’elle devienne transparente à contre-jour

  

• Si vous aplatissez avec la machine à pâtes, à partir de la pâte initiale, coupez 4 morceaux tubulaires, farinez-les avec la semoule et passez-les d’abord à la largeur maximale, puis réduisez la largeur des rouleaux jusqu’à arriver à 1.

  

• Maintenant que la feuille est toute aplatie, prenez une roulette à pâte et formez les quadrucci de la taille désirée.

  

• Les voici prêts à être plongés dans le bouillon

  

• Portez le bouillon à ébullition, puis plongez les quadrucci, qui doivent cuire quelques minutes. La cuisson est rapide, il suffit que les quadrucci remontent à la surface.

  

• Ajoutez du parmesan râpé selon votre goût. Voici prête ma Recette des quadrucci en bouillon de bœuf

  

• Faisons les Quadrucci

  Mettez dans le bol la farine, l’œuf et l’huile d’olive extra vierge, pétrissez : Spiga /2 min.. Transférez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et compacte en une boule. Laissez reposer à l’abri avec un film plastique pendant 15 minutes.

  

• Étalez la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie (ou de la machine à pâtes) en une feuille mince (2 mm).

  Avec la roulette à pâte, découpez des quadrucci (1×1 cm) et réservez-les sur un plateau ou sur le plan de travail fariné

  

• Préparation du bouillon avec le Bimby TM6.

  Désossez la viande, en conservant les os à part.

  Coupez-la en morceaux (environ 3 cm).

  Mettez dans le bol 20 g d’huile d’olive extra vierge et la viande, réglez en Haute température sens antioraire. Transférez dans un bol et réservez.

  

• Mettez dans le bol 10 g d’huile d’olive extra vierge, les oignons, les carottes, et le céleri, réglez en Haute température sens antioraire. Transférez dans un bol et réservez.

• Positionnez le Couvre Lame. Mettez dans le bol les os réservés, la viande et les légumes assaisonnés, le sel, et l’eau jusqu’à atteindre la marque des 2 litres, réglez Cuisson lente sens antioraire/3 h/95°C.

• Éliminez avec l’aide d’une écumoire la partie grasse formée en surface.

  Retirez la viande, les os et les légumes du bol, puis filtrez le bouillon à l’aide d’une passoire en tissu, et récoltez le bouillon dans un bol.

  

• Maintenant, le bouillon est prêt pour y cuire les quadrucci.

  Je vous conseille toutefois de les cuire à la casserole. La cuisson est rapide, il suffit que les quadrucci remontent à la surface et cuisent quelques minutes.

  

• Ajoutez du parmesan râpé selon votre goût.

  

• Si vous souhaitez utiliser le bœuf, j’ai préféré l’effilocher en formant des straccetti et en créant une purée en mixant les légumes de cuisson.