Rouleaux de Dorade Coryphène ou Caponessa à la Sicilienne.
C’est un poisson, la Dorade Coryphène, aussi appelée dolphin, dorado et mahi-mahi, un poisson pélagique vraiment spectaculaire pour sa saveur et aussi pour la beauté de ses couleurs.
Il a un excellent goût et est riche en propriétés nutritives.
Sa chair est maigre – elle contient environ 1% de matières grasses – et riche en vitamines et sels minéraux, dont le phosphore, le magnésium, le potassium et le zinc. Le prix de marché est très intéressant et permet de bien manger en préparant d’excellentes recettes avec un rapport qualité/prix avantageux.
Aujourd’hui, je vous le propose en rouleaux, avec l’indispensable chapelure assaisonnée à la Sicilienne, (voir recette), le tout cuit dans le fumet du même poisson.
Vous trouverez également la recette pour Bimby à la fin.

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Difficulté: Moyenne
Coût: Très économique
Temps de préparation: 40 Minutes
Portions: 4
Méthodes de cuisson: Feu doux, Ébullition
Cuisine: Régionale Italienne
Région: Sicile
Saisonnalité: Toutes les saisons

637,77 Kcal

calories par portion

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Puissance 637,77 (Kcal)
Glucides 37,90 (g) dont sucres 3,93 (g)
Protéines 41,13 (g)
Matières grasses 35,25 (g) dont saturé 11,81 (g)dont insaturés 9,21 (g)
Fibres 2,65 (g)
Sodium 1 179,75 (mg)

Valeurs indicatives pour une portion de 250 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données ^CREA* et FoodData ^Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.

^* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ^** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Rouleaux de Dorade Coryphène ou Caponessa à la Sicilienne Ingrédients

300 g dorade coryphène (en filets fins coupe transversale)
300 g dorade coryphène (restes d'arête ou tête)
200 g chapelure (assaisonnée à la sicilienne voir recette)
100 g provola
q.s. huile d'olive extra vierge
q.s. sel
q.s. eau
2 gousses ail
1 bouquet persil haché
100 g tomates (mûres)

Outils

ce dont nous avons besoin pour faire les

Poêle
Planche à découper
Couteau
Bol
Assiette
Brochettes

Préparation des Rouleaux de Dorade Coryphène ou Caponessa à la Sicilienne

C’est la dorade coryphène ou caponessa. Ses dimensions peuvent varier, de 300 gr à 30 kg.
Nous utiliserons aujourd’hui une partie d’un spécimen d’environ 25 kg, fraîchement pêché.
Lorsque vous allez chez votre poissonnier de confiance, faites-vous couper des tranches fines avec une coupe transversale comme pour le saumon fumé, vous voyez la coupe que fait le charcutier ?
Maintenant, préparons la farce. La base est la chapelure assaisonnée à la sicilienne. Pour voir la recette cliquez ici.
Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, et…
Environ 100 ml d’eau.
Mélangez, et pour savoir si vous avez atteint la consistance idéale, sachez qu’elle doit ressembler presque à une boulette.
La quantité d’eau peut varier selon que vous utilisiez une chapelure plus ou moins sèche.
Maintenant, étalez les tranches sur le plan de travail, mettez sur chacune une petite poignée de chapelure assaisonnée et un petit cube de provola. Enroulez les rouleaux et piquez-les avec les brochettes.
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer un peu d’huile d’olive extra vierge, et faites cuire les brochettes 1 minute de chaque côté. Ensuite, mettez-les de côté.
Nous allons maintenant préparer le fumet avec les « restes » du poisson, c’est-à-dire les arêtes et la tête.
Dans la même poêle où vous avez fait dorer les brochettes, ajoutez de l’huile d’olive extra vierge, et 2 gousses d’ail hachées. Faites revenir 2 minutes, puis versez environ 1 litre d’eau.
Ajoutez au bouillon les tomates en morceaux, une branche de persil, et une pincée de sel. Couvrez et faites cuire pendant environ 16 minutes.
Une fois le temps écoulé, plongez les brochettes et poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes.
Servez les brochettes chaudes et fumantes,
et avec le fumet qui vous reste et les « restes » de poisson, vous pourrez assaisonner des linguines.
Voici prêtes les linguines et les rouleaux de Dorade Coryphène ou Caponessa à la Sicilienne
Préparez les rouleaux comme décrit ci-dessus, puis procédez à la préparation du bouillon.
Mettez dans le bol l’ail et le persil, et si vous aimez aussi un peu de piment, faites-le fonctionner pendant 5 sec à vitesse 7, rassemblez avec la spatule.
Ajoutez au hachis 40 gr d’huile d’olive extra vierge et faites revenir pendant 3 minutes à 100° vitesse 1.
Ajoutez environ 1 litre d’eau et 1 cuillère à café de sel, les tomates cerises et un bouquet de persil.
Mettez les brochettes dans le varoma, couvrez et faites cuire pendant 20 minutes à varoma vitesse 1
Une fois le temps écoulé, transférez les brochettes dans un plat allant au four, versez environ 100 ml de bouillon dessus, avec le reste vous pourrez assaisonner des spaghettis.
Ajoutez par le trou au-dessus 350 gr de spaghettis et faites cuire pendant le temps décrit sur l’emballage à vitesse cuillère.
Versez les spaghettis dans un plat et servez très chauds