Étapes choux craquelin à la pistache

• Pour réaliser les choux craquelin, il faudra d’abord préparer le craquelin à l’avance. Verser dans un saladier le beurre, le sucre et la farine et pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Avec la chaleur des mains, le beurre deviendra mou. Bien compacter et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et entre deux feuilles de papier cuisson une pâte d’une épaisseur de 1 mm et placer au réfrigérateur pour raffermir pendant environ 20 minutes. Reprendre la pâte et découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 6 cm. Si vous souhaitez réaliser des choux craquelin plus petits, vous pouvez utiliser un emporte-pièce de 3 cm. Placer tous les disques sur un plateau recouvert de papier cuisson et mettre au réfrigérateur.

  

• Je vous préviens que dans ce cas, j’ai voulu utiliser un robot de cuisine pour réaliser la pâte, mais je vous donnerai ensuite la recette classique au robot pâtissier. Dans une casserole, verser l’eau, le beurre, le sel et le sucre et faire frémir. Dès l’ébullition, verser d’un coup la farine et mélanger rapidement en cuisant le roux jusqu’à ce qu’un film blanc commence à se former au fond de la casserole. Cela prendra quelques minutes. Verser la pâte dans le bol du robot pâtissier, utiliser le fouet feuille (K) et laisser refroidir la pâte en remuant de temps en temps à vitesse 2-3. Quand le mélange a atteint la température de 50°, incorporer les œufs un par un. Ne pas ajouter un autre œuf tant que le précédent n’est pas complètement absorbé. La pâte à choux est prête lorsqu’elle est lisse et élastique et que, en plaçant la spatule ou la cuillère en bois dans la pâte, elle tient debout en formant une sorte de triangle ou de ruban. Si vous n’utilisez pas de robot pâtissier, vous pouvez effectuer cette dernière opération, c’est-à-dire l’ajout des œufs, à la main en mélangeant avec une cuillère en bois ou des fouets électriques jusqu’à obtenir une pâte consistante et crémeuse. Placer maintenant le mélange obtenu dans une poche à douille avec une douille lisse de 2 cm. Presser le mélange sur un tapis microperforé ou une simple plaque recouverte de papier cuisson en réalisant des choux d’environ 4-5 cm. Vous pouvez les réaliser également plus petits si vous le souhaitez. Placer sur chaque chou le disque de craquelin et cuire dans un four préchauffé à 190° en mode statique pendant environ 35-40 minutes ou jusqu’à ce que le craquelin soit doré. Cuisson au four ventilé à 180° pour le même temps. Je conseille de les cuire au deuxième niveau du four en partant du bas. Évidemment, chaque four est différent, donc faites très attention à la cuisson car si le chou ne sèche pas parfaitement à l’intérieur, il peut s’effondrer au moment de les sortir du four. Vous pouvez cuire les choux avec la porte du four légèrement ouverte en utilisant une cuillère en bois, ou bien les laisser sécher encore dans le four une fois cuits. Bref, utilisez la méthode qui vous convient le mieux. Ces choux, étant beaucoup plus gros que les traditionnels, cuisent beaucoup plus longtemps, donc ne vous inquiétez pas pour le temps de cuisson. Quand les choux sont prêts, laissez-les refroidir complètement à température ambiante.

  

• Pour réaliser la crème diplomate, commencez d’abord par la préparation de la crème pâtissière. Verser le lait dans une casserole et mettre sur le feu pour chauffer. À part dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre et l’essence de vanille avec un fouet manuel. Ajouter ensuite la fécule de maïs, le sel et bien mélanger. Verser le mélange d’œufs dans le lait et porter à ébullition en remuant continuellement avec le fouet pour éviter la formation de grumeaux et faire épaissir complètement. Retirer du feu et placer un film alimentaire au contact et laisser refroidir à température ambiante pendant quelques heures. Quand la crème est froide, monter à part dans un saladier la crème fraîche en chantilly bien ferme. L’ajouter en deux fois à la crème pâtissière avec l’aide d’une spatule. Mélanger délicatement pour éviter de faire tomber la préparation jusqu’à obtenir une crème lisse et bien amalgamée. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

  

• Après le temps de repos, placer la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Placer quelques cuillerées de pâte à tartiner à la pistache dans une autre poche à douille. Prendre les choux et les percer à la base avec le dos d’une douille de pâtisserie, ou avec une cuillère, puis placer la douille de la poche à douille sur le trou et les remplir bien, d’abord avec un peu de crème diplomate, puis avec un peu de pâte à tartiner à la pistache et enfin avec un peu plus de crème diplomate.

  

• Enfin, les disposer sur un plat de service et décorer la surface des choux craquelin avec une rosette de crème diplomate et une pointe de pâte à tartiner à la pistache. Servir.

  

• J’espère que vous aimez ma dernière recette, à la prochaine les amis.