Étapes pour le panettone gastronomique

• Pour réaliser ce panettone gastronomique, il faut d’abord préparer un pré-levain, le levain ou Polish. Vous obtiendrez ainsi une pâte à brioche encore plus moelleuse. Dans un petit bol, dissoudre la levure dans le lait et le sucre. Dans un autre bol, verser la farine et ajouter petit à petit le lait en mélangeant avec une fourchette pour obtenir une pâte collante. Couvrir avec un film alimentaire et laisser lever pendant 1 heure dans un four préchauffé puis éteint, ce qui crée une bonne chambre de levée à 28°-30°. Si vous souhaitez augmenter la quantité de levure de boulanger, le temps de levée sera plus court. Le levain sera prêt lorsque de nombreuses petites bulles apparaîtront à la surface.

  

• Une fois le levain prêt, le verser dans le bol du robot pâtissier et ajouter les œufs, le beurre fondu légèrement refroidi, 20 g de sucre et 5 cuillères à soupe de farine. Mélanger pendant quelques minutes d’abord avec le fouet plat, puis le remplacer par le crochet pétrisseur. Ajouter ensuite le reste de la farine jusqu’à obtenir une masse douce et homogène, puis alterner en 3 fois l’eau, le reste du sucre et la farine. J’ai procédé dans cet ordre : un tiers d’eau, un tiers de sucre et juste assez de farine pour donner de la structure à la pâte. Enfin, ajouter le sel et le reste de farine et pétrir à vitesse 3-4 ou à vitesse soutenue jusqu’à ce que la pâte soit complètement lisse et élastique. Cela prendra environ 10-15 minutes. Si vous n’avez pas de robot pâtissier ou tout autre appareil, vous pouvez simplement pétrir à la main dans un bol puis sur un plan de travail. Laisser lever la pâte dans un bol pendant quelques heures ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

  

• Lorsque la pâte a levé, la renverser sur le plan de travail et lui donner un pli de renforcement. La bouler pour la rendre lisse, c’est-à-dire la faire tourner entre vos mains ou sur le plan de travail en lui donnant une forme sphérique régulière. Déposer le pâton dans un moule à panettone en papier de 750 g et laisser lever jusqu’à ce qu’il double de volume ou jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule. Cuire ensuite dans un four chaud à chaleur statique sur la grille inférieure à 180° pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Éteindre le four et laisser refroidir complètement.

  

• Couper le panettone en tranches horizontales. Poser la base sur un plat de service et étaler la sauce capricieuse. Poser l’autre couche de panettone puis la troisième, sans ajouter de garniture entre ces deux-là pour faciliter le service. Réaliser la deuxième couche avec mayonnaise, salami et tomates séchées. Puis continuer ainsi : une couche libre de panettone et réaliser aussi la troisième couche de garniture avec pâté d’olives noires et jambon cuit. Continuer avec la garniture de mortadelle et d’emmental en tranches, et enfin, jambon cuit, fromage à tartiner, salade et salami. N’oubliez pas de laisser une couche libre sans garniture entre chaque. Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.