Cartellate pugliesi friables (recette traditionnelle et bimby).
Noël arrive!! Période parfaite pour apporter à table les cartellate pugliesi. Il s’agit de typiques douceurs frites que l’on prépare pendant la période des fêtes de Noël. La préparation demande un peu de dextérité mais le résultat est vraiment surprenant ! Très spectaculaire, la cartellata représente dans la tradition chrétienne l’auréole ou les langes qui enveloppaient le Petit Jésus au moment de sa naissance. La manière la plus typique et ancienne de déguster les cartellate, est sûrement passées dans le vin cuit, qui est un délicieux condiment obtenu de la cuisson du moût de raisin, ou de figues. Mais la variante la plus répandue est celle que j’ai préparée, c’est-à-dire au miel.
Découvrez la recette !!!
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- Difficulté: Difficile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: recette pour environ 30 cartellate
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël
- Puissance 1 312,00 (Kcal)
- Glucides 79,49 (g) dont sucres 42,24 (g)
- Protéines 5,13 (g)
- Matières grasses 110,98 (g) dont saturé 18,50 (g)dont insaturés 87,28 (g)
- Fibres 6,87 (g)
- Sodium 222,40 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
ingrédients Cartellate pugliesi friables (recette traditionnelle et bimby)
- 500 g farine
- 100 g huile d'olive
- vin blanc (en fonction de la capacité d’absorption de la farine)
- zeste d’orange
- 1 cuillère à café sucre
- 1 cuillère à café cannelle en poudre
- sel (une pincée)
- 1/2 cuillère à café bicarbonate (la pointe d'une cuillère)
- huile de graines d’arachide (pour frire)
- miel (miel ou vincotto)
Outils pour faire les Cartellate pugliesi friables (recette traditionnelle et bimby)
- Machine à pâtes Imperia
- Roulette dentée dentée
- Poêle grande pour frire
- Louche
- Mixeur BIMBY
- Machine à pâtes
- Filtre cannelloni
Cartellate pugliesi au miel ou vincotto
Préparer l’huile aromatisée:
Verser l’huile dans une petite casserole avec le zeste de citron.
Faire frémir à feu doux.
Lorsque l’huile est bien chaude, retirer le zeste de citron et transférer l’huile dans un verre.
Chauffer le vin:
Utiliser la même casserole, verser le vin blanc et le chauffer légèrement sans le porter à ébullition.
Préparer la base sèche:
Sur une planche, disposer la farine en fontaine.
Ajouter la cannelle, le sucre, le sel et le bicarbonate.
Bien mélanger les ingrédients secs pour les intégrer.
Pétrir:
Ajouter progressivement l’huile aromatisée et le vin chauffé aux ingrédients secs.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique, prête à être travaillée ultérieurement.Préparer la machine à pâtes:
Régler la machine sur le numéro 5.
Remarque: ne jamais changer le numéro pendant toute la préparation.
Travailler la pâte:
Commencer par passer la pâte dans la machine.
Au début, la pâte sera « brute » et peu homogène.
Continuer à faire plusieurs passages jusqu’à obtenir une feuille lisse et uniforme, prête pour réaliser les cartellate.
Préparer la feuille:
Une fois obtenue une feuille lisse et uniforme, la déposer délicatement sur la planche, en s’assurant qu’elle soit bien tendue et sans plis.
Découper la feuille:
Utiliser une roulette dentée pour découper la feuille.
Découper plusieurs bandes d’environ 4 cm de largeur, en essayant de maintenir une taille uniforme pour garantir une préparation régulière des cartellate.
Former les cartellate:
Prendre une bande de pâte précédemment découpée et la placer sur la planche.
Avec les doigts, joindre délicatement les deux bords opposés de la bande, en prenant soin de ne pas trop écraser la pâte pour éviter de la casser.
Procéder en « pincant » les bords à différents endroits le long de la bande. Cela signifie presser avec les doigts de manière ferme mais douce pour créer de petites fermetures à intervalles réguliers.
Les fermetures formées donneront à la bande les plis ondulés caractéristiques des cartellate.
Continuer avec le même procédé pour chaque bande, travaillant avec calme et précision pour obtenir une forme uniforme et traditionnelle.
Donner forme à la cartellata:
Prendre la bande pincée et commencer à l’enrouler sur elle-même avec délicatesse, créant une spirale.
Lors de l’enroulement, joindre les points pincés seulement à certains endroits, laissant le reste souple et légèrement ouvert.
Continuer à enrouler jusqu’à former une « petite rose », en s’assurant que la forme soit harmonieuse et bien définie.
Répéter le processus avec toutes les bandes, obtenant ainsi les cartellate caractéristiques à la forme élégante et traditionnelle.
Préparer l’huile pour la friture:
Verser abondamment d’huile dans une casserole à bords hauts.
Chauffer l’huile jusqu’à atteindre la température idéale pour la friture (environ 170-180°C).
Frire les cartellate:
Plonger les cartellate dans l’huile chaude, quelques-unes à la fois, pour éviter de baisser la température de l’huile.
Les frire en les retournant délicatement des deux côtés, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de manière uniforme.
Égoutter les cartellate:
Une fois dorées, retirer les cartellate de l’huile avec une écumoire.
Les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
Répéter le procédé jusqu’à frire toutes les cartellate.Préparer le condiment:
Dans une petite casserole, verser le vincotto ou le miel légèrement dilué avec un peu d’eau.
Chauffer le mélange à feu doux, en remuant pour obtenir une consistance fluide et chaude.Assaisonner les cartellate:
Plonger les cartellate, une à une, dans le vincotto ou le miel chaud.
Les retourner délicatement des deux côtés pour bien les assaisonner et les recouvrir uniformément.
Servir:
Disposer les cartellate sur un plat de service et les servir une fois refroidies ou tièdes, prêtes à être dégustées.
Version Bimby:
1. Préparer l’huile aromatisée:
– Verser l’huile dans une petite casserole avec le zeste de citron.
– Porter à frémir à feu doux.
2. Chauffer le vin blanc:
– Pendant ce temps, verser le vin blanc dans le bol du Bimby.
– Régler à 60°C, 5 minutes, vitesse 1 pour le chauffer.
3. Ajouter l’huile:
– Retirer le zeste de citron de l’huile chaude et ajouter l’huile aromatisée dans le bol du Bimby.
4. Préparer la pâte:
– Ajouter dans le bol la farine, la cannelle, le sel, la cuillère à café de sucre et la pointe de bicarbonate.
– Régler à vitesse 5 pendant 20 secondes pour intégrer les ingrédients et obtenir une pâte homogène.
5. Travailler la pâte:
– Retirer la pâte du bol.
– Continuer avec le travail manuel en suivant les instructions précédentes pour former les cartellate.
Conseils et Variantes
Conseils et variantes pour les cartellate
Conseils utiles:
Pâte parfaite:
Travailler la pâte jusqu’à obtenir une consistance lisse et compacte. Si elle est trop dure, ajouter quelques gouttes de vin ; si elle est trop molle, un peu de farine.
Température de l’huile:
Lors de la friture, maintenir l’huile à une température constante (170-180°C) pour éviter que les cartellate ne brûlent ou n’absorbent trop d’huile.
Forme traditionnelle:
Pour obtenir des cartellate bien faites, pincer avec précision et enrouler avec soin, afin qu’elles conservent leur forme lors de la friture.
Conservation:
Une fois prêtes, les cartellate peuvent être conservées dans des récipients hermétiques pendant plusieurs jours, en gardant leur croquant.
Variantes savoureuses:
Condiment au vincotto:
Le vincotto traditionnel (de figues ou de raisin) est l’accompagnement classique. Il peut être enrichi d’une pincée de cannelle ou de zestes d’orange râpés pour une touche supplémentaire.
Cartellate au miel:
Remplacer le vincotto par du miel légèrement dilué et chauffé. Ajouter des éclats de noisettes, d’amandes ou de pistaches pour une variante croquante.
Cartellate au chocolat:
Pour une version moderne, immerger les cartellate dans du chocolat noir fondu ou les saupoudrer de cacao amer après les avoir assaisonnées avec du miel.
Cartellate au four:
Pour une variante plus légère, faire cuire les cartellate au four à 180°C jusqu’à dorure. Ensuite, les assaisonner avec vincotto ou miel.
Cartellate épicées:
Ajouter des épices comme l’anis étoilé ou la muscade dans la pâte pour un arôme plus intense et caractéristique.
Cartellate aromatisées:
Incorporer dans la pâte du zeste râpé de citron, d’orange ou de mandarine pour un parfum agrumé et frais.
Accord:
Servir les cartellate avec un bon vin doux de dessert, comme le Passito ou le Moscato.
Les accompagner d’un thé épicé ou d’un café pour rehausser les saveurs traditionnelles.
Expérimenter avec ces variantes peut rendre les cartellate encore plus spéciales et adaptées à chaque occasion !
Se conservent quelques semaines dans des boîtes en métal doublées de papier sulfurisé
Se conservent quelques semaines dans des boîtes en métal doublées de papier sulfurisé
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PUBLIÉ DANS DOLCI E DESSERTS
Quelle est l’origine des cartellate ?
Les cartellate sont une douceur traditionnelle des Pouilles, typique de la période de Noël. Leur forme en petite rose, avec des plis ondulés, symbolise les langes qui enveloppaient le Petit Jésus, tandis que le condiment au vincotto ou au miel évoque les anciennes traditions sucrées méditerranéennes.
Puis-je préparer les cartellate sans les frire ?
Oui, il est possible de les cuire au four pour une version plus légère. Il suffit de les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et de les cuire à 180°C jusqu’à dorure. Ensuite, les assaisonner comme traditionnellement avec vincotto, miel ou autres variantes.
Combien de temps se conservent les cartellate ?
Les cartellate se conservent bien pendant 7-10 jours si elles sont placées dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité. Les assaisonner seulement au moment de les servir pour les garder croquantes.
Puis-je utiliser un autre type de vin pour la pâte ?
Oui, il est possible d’utiliser d’autres types de vin blanc sec. Pour un arôme plus intense, on peut choisir un vin aromatique ou légèrement sucré, mais sans exagérer pour ne pas altérer le goût de la pâte.
Est-il possible de préparer la pâte à l’avance ?
Oui, la pâte peut être préparée à l’avance et conservée enveloppée dans un film plastique pour un maximum de 24 heures au réfrigérateur. Avant de la travailler, la laisser à température ambiante pendant environ 30 minutes.
Pourquoi les cartellate se cassent-elles pendant la préparation ?
Si la pâte est trop sèche ou travaillée peu, elle pourrait devenir fragile. S’assurer qu’elle est souple et bien hydratée, en ajoutant un peu de vin si nécessaire. De plus, étaler la pâte avec délicatesse pour éviter de la stresser.
Puis-je utiliser du miel ou vincotto acheté en supermarché ?
Oui, mais pour un goût authentique, il est conseillé d’utiliser du vincotto artisanal ou du miel de haute qualité, de préférence biologique. Le vincotto de figues ou de raisin est particulièrement indiqué pour respecter la tradition.
Comment obtenir des cartellate bien dorées et non brûlées ?
Frire quelques cartellate à la fois dans de l’huile bien chaude (170-180°C) et les retourner souvent. Utiliser une casserole à bords hauts pour maintenir constante la température de l’huile.
Peut-on congeler les cartellate ?
Oui, il est possible de les congeler avant la friture. Les disposer sur un plateau sans les superposer et, une fois congelées, les transférer dans des sacs pour aliments. Les frire directement congelées, sans les décongeler, pour maintenir leur forme.
Puis-je personnaliser les cartellate ?
Outre le vincotto et le miel, on peut ajouter des éclats de fruits secs, du chocolat fondu, du sucre glace ou des épices comme la cannelle et la muscade pour une version plus créative et moderne.
