Arancine palermitaines au ragù l’une des nombreuses spécialités de la gastronomie sicilienne. L’arancina est une boule de riz farcie de ragù ou de béchamel et de jambon cuit, panée d’abord dans une pâte faite d’eau et de farine puis enrobée de chapelure, enfin frite dans l’huile abondante. L’arancina tire son nom des oranges en raison de leur forme ronde, tandis qu’à Catane, le nom est masculin, arancino et a une forme conique qui symbolise l’Etna. À Palerme, la journée des arancine est le 13 décembre, à Sainte Lucie, où elles sont préparées toute la journée pour célébrer la Sainte. La préparation est un peu exigeante, mais vous pouvez décider de cuire le risotto la veille et vous répartir le travail. Pour la préparation des arancine, j’utilise un outil appelé arancinotto qui vous aidera à façonner beaucoup plus rapidement, mais si vous préférez, vous pouvez les préparer à la main. Maintenant, il ne vous reste plus qu’à commencer à les préparer. Voici la recette originale pour vous !
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 2 Heures 30 Minutes
- Méthodes de cuisson: Friture, Fourneau
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 1 kg riz
- 2.5 ml eau
- 100 g beurre
- 100 g parmesan râpé
- 4 bouillons ou 30 g de sel ou 60 g de bouillon fait maison
- 2 sachets safran
- huile pour friture
- 200 g farine
- 300 ml eau
- chapelure q.s
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche branche de céleri
- 1 feuille laurier
- 2 clous de girofle écrasés
- 700 g viande hachée mixte
- Moitié verre vin blanc
- 100 g triple concentré de tomates
- 200 g petits pois
- 400 ml Eau chaude
- ragù
- 250 g caciocavallo
Outils
- Plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- Poêle pour friture
- arancinotto
Étapes
Commencez par préparer le ragù. Nettoyez et coupez les légumes en petits morceaux à la main ou dans un hachoir. Dans la casserole, mettez de l’huile, faites chauffer pendant 2 minutes et ajoutez les légumes. Faites-les revenir pendant quelques minutes.
Puis ajoutez la viande hachée, laissez cuire à feu modéré jusqu’à ce que toute l’eau qu’elle a libérée soit évaporée. Ensuite, augmentez légèrement la flamme et déglacez avec le vin.
Laissez évaporer, puis baissez la flamme et ajoutez le concentré dissous dans un verre d’eau chaude.
Ajoutez également les petits pois, le laurier, les clous de girofle, le sel et le poivre. Faites cuire à feu doux pendant environ 1 heure et demie. Le ragù ne doit pas être trop liquide.
Le ragù est prêt. Éteignez et laissez-le refroidir, (si vous devez l’utiliser le lendemain, conservez-le au réfrigérateur).
Maintenant, procédez à la préparation du risotto. Remplissez la casserole d’eau et versez le riz, le bouillon et le safran. Faites cuire à feu modéré jusqu’à absorption complète de l’eau, environ 30 minutes.
Après le temps de cuisson, éteignez le feu et ajoutez le beurre et le parmesan. Remuez bien jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Préparez la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et versez le riz.
Étalez-le bien et laissez-le refroidir, de préférence jusqu’au lendemain.
Après le temps de repos, détachez le riz avec les dents d’une fourchette car il se sera compacté.
À ce stade, vous pouvez procéder à la préparation des arancine. Prenez l’arancinotto (l’outil) et commencez à remplir avec le riz la partie inférieure, puis prenez le cylindre et insérez-le à l’intérieur du riz, il videra la partie centrale pour être remplie avec le ragù.
Garnissez avec du ragù et un morceau de caciocavallo au centre.
Couvrez avec un peu plus de riz jusqu’au bord, tournez le cylindre de l’autre côté et pressez délicatement pour sceller.
Retirez la partie supérieure de l’arancinotto, retournez et retirez l’arancina. Continuez jusqu’à la fin.
Préparez la pâte sans former de grumeaux et panez les arancine.
Ensuite, sortez-les de la pâte et panez-les dans la chapelure en veillant à ce qu’elle adhère bien.
Prêtes pour la friture !
Dans la poêle, mettez beaucoup d’huile, faites monter à température (180°) et mettez les arancine. Faites-les dorer d’un côté puis retournez-les, faites frire environ 3 minutes de chaque côté.
Égouttez-les et posez-les sur du papier absorbant.
Les arancine palermitaines au ragù sont prêtes !! Fantastiques !!!
Conseil
Pour accélérer le travail, vous pouvez préparer le risotto et le ragù la veille, assembler et frire les arancine le lendemain, vous pouvez également les préparer, les paner et les congeler crues. Avant de les consommer, laissez-les décongeler un jour à l’avance au réfrigérateur puis laissez-les à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de les frire. Cette étape vous évitera d’avoir l’intérieur des arancine encore froid.
Variation
Si vous préférez, vous pouvez remplacer le ragù par du jambon cuit et de la béchamel, même procédure pour la préparation du riz, vous devrez seulement préparer la béchamel et ajouter au centre le jambon cuit en dés ou les ajouter directement dans la béchamel à la fin de la cuisson.
