Les braciole baresi sont un plat de la tradition de Bari… typiquement appelées brasciòle. Les braciole sont des tranches de viande de bœuf (ou de cheval) assaisonnées avec des ingrédients de base comme le pecorino, l’ail, le persil, le sel, le piment ou le poivre, et avec l’ajout facultatif de pancetta, de lard, de salami piquant, etc., cela dépend de la tradition familiale, roulées et cuites avec la sauce tomate à feu très doux dans une casserole en terre cuite, comme le veut la tradition. C’est notre plat du dimanche, dans chaque famille de Bari, on ne peut pas manquer les orecchiette avec la sauce des brasciòle. La cuisson lente pendant 1 heure et demie rendra la sauce épaisse et les braciole fondront dans la bouche, sans parler de l’arôme qui envahit les maisons… Le goût est garanti, mais c’est impossible à expliquer…il faut les goûter! Ci-dessous, je vous laisse quelques recettes typiques de ma ville.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 2/3
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 6 tranches épaule de veau (ou gîte, palette, etc.)
- 300 g pancetta de porc coupée en morceaux
- piment
- pecorino
- ail haché
- persil
- sel
- 1 oignon
- 1 g bouteille de sauce tomate
- Moitié verre vin rouge
- 200 g pulpe de tomate
- huile
Outils
- Casserole en terre cuite
- Cure-dents
Étapes
Tout d’abord, prenez un morceau de pancetta et découpez-le en morceaux plus petits. Si vous préférez, demandez à votre boucher de le faire.
Prenez les tranches d’épaule et assaisonnez-les en ajoutant d’abord le sel, le pecorino râpé, les piments coupés en morceaux, le persil, l’ail haché et quelques morceaux de pancetta.
Fermez en roulant sur elle-même la tranche de viande et fixez-la avec un cure-dent. Si vous le souhaitez, vous pouvez les attacher avec de la ficelle de cuisine. Continuez avec toutes les tranches.
Lorsque vous aurez terminé de préparer les braciole, préparez la sauce.
Dans la casserole (de préférence en terre cuite), mettez un filet d’huile et 1 oignon, faites-le légèrement frire et commencez à ajouter les braciole et les plus gros morceaux de pancetta. À ce stade, gardez la flamme un peu plus vive, lorsque les braciole auront changé de couleur, ajoutez le vin et faites évaporer pendant quelques minutes.
Maintenant, réduisez la flamme au minimum, ajoutez le sel, la pulpe et la sauce tomate, et un demi-verre d’eau ou mieux, rincez la bouteille de sauce pour récupérer la partie de tomate déposée.
Couvrez et laissez cuire pendant 1 heure et demie.
La sauce sera épaisse et les braciole fondront dans la bouche.
La sauce et les brasciole sont prêtes ! Bon appétit !
Conservation
Les braciole peuvent être conservées au frigo pendant 2/3 jours.
Remarques
Le morceau de viande doit être l’épaule de bœuf, tendre et pas sec. Vous pouvez aussi choisir la flanchet (partie du ventre), la braciola cuite se déliera un peu à cause du morceau de viande, mais elle est tout aussi bonne.
