La parmigiana est un plat préparé dans toute l’Italie et chaque région a sa propre version. Je suis de Bari et en Pouilles, la préparation de la parmigiana se fait en panant les tranches d’aubergine d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin frites, assaisonnées avec du parmesan, de la mozzarella et de la mortadelle. Ayant vécu quelques années à Palerme, j’ai aussi goûté leur façon de la préparer et je dois dire qu’en plus d’être plus rapide, elle est aussi plus légère car l’aubergine est frite directement sans panure et pour l’assaisonnement, on utilise seulement de la purée de tomate au basilic et du caciocavallo. Dans cette recette, j’ai préparé une parmigiana à la palermitana avec une variation dans l’assaisonnement, c’est-à-dire en ajoutant de la mozzarella et en remplaçant le cacio par du parmesan, j’ai ainsi uni les deux variantes. Alors il ne vous reste plus qu’à essayer et goûter !

Difficulté: Facile
Coût: Économique
Temps de préparation: 30 Minutes
Portions: 6Personnes
Méthodes de cuisson: Four, Friture
Cuisine: Italienne

Ingrédients

1 kg aubergine
gros sel
1 l purée de tomate
1 oignon
basilic
sel
huile
500 g mozzarella
parmesan râpé

Outils

Moule de 26 cm

Préparation de l’aubergine

Coupez les aubergines en tranches de 5 mm. Disposez-les dans un récipient à grille et saupoudrez chaque rangée d’un peu de gros sel.
Ajoutez des poids pour mieux presser les aubergines. Laissez-les reposer pendant au moins 2 heures.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile, ajoutez l’oignon, faites-le revenir une minute puis ajoutez la purée de tomate, le basilic et le sel. Faites cuire pendant 1 heure.
Après les 2 heures, l’aubergine aura libéré l’eau, rincez-la et séchez-la dans une centrifugeuse ou disposez-la sur une serviette et tamponnez-la avec du papier absorbant. Lorsqu’elle est bien sèche, vous pouvez la faire frire.
Placez-la dans une assiette avec du papier absorbant.
Dans le moule, commencez par mettre la sauce et du parmesan, puis disposez les tranches d’aubergine les unes à côté des autres.
Couvrez avec de la mozzarella, de la sauce et du parmesan. Répétez les différentes couches jusqu’à la fin.
Ajoutez encore de la sauce, du parmesan et des tranches d’aubergine, recommencez avec une autre couche jusqu’à la fin.
Terminez avec la couche d’aubergines, sauce et parmesan. Enfournez dans un four chaud à 200° pendant 30/40 minutes.
La parmigiana à la palermitana est prête !