Procédé pour la pâte sablée

• Dans le robot pâtissier, mettez la farine et le saindoux froid, ou comme je l’ai fait, vous pouvez d’abord mettre la farine et le saindoux dans un robot culinaire pour répartir le saindoux de façon plus uniforme, puis tout transférer dans le robot pâtissier.

  

• Ensuite, ajoutez les jaunes battus, le sucre et le zeste de citron.

  

• Dès que la pâte est bien compacte, arrêtez le robot : comme toutes les pâtes sablées, il ne faut pas trop travailler la pâte.
  Posez la pâte sur le plan de travail, formez une boule et si vous voulez, étalez une abaisse pour vous faciliter le travail ensuite, sinon vous pouvez le faire après. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 1 heure.

  

• Dans une petite casserole, mettez le lait, le saindoux, le blé et le zeste de citron.

  

• Faites cuire à feu doux environ 20 minutes en remuant souvent pour éviter que ça n’accroche au fond. La crème doit être onctueuse mais consistante.

  

• Après cuisson, transférez-la dans un récipient et couvrez au contact avec du film alimentaire, puis laissez refroidir.

  

• Prenez la ricotta que vous aurez fait égoutter au moins 2 heures (si possible une journée), puis tamisez-la.

  

• Ajoutez le sucre et mélangez bien.

  

• Incorporez les œufs, coupez les fruits confits en petits morceaux et ajoutez-les à la ricotta avec les autres parfums : vanille, cannelle et eau de fleur d’oranger.

  

• Après avoir ajouté tous les arômes, ajoutez le blé que vous aurez bien fait refroidir, mélangez et placez la garniture au réfrigérateur.

  

• Beurrez et farinez le moule.

  

• Ressortez la pâte du frigo et étalez une abaisse (si vous ne l’avez pas fait avant) d’environ 5 mm, aidez-vous avec un peu de farine. La pâte peut se déchirer, ce n’est pas un problème : réparez avec les mains directement dans le moule.

  

• Si besoin, ajustez un peu en collant les parties déchirées.

  

• Puis, à l’aide d’un couteau, découpez les bords.

  

• Récupérez la crème du frigo et versez-la sur la pâte, en l’étalant bien de manière uniforme.

  

• Avec la pâte restante, faites les bandes pour terminer la pastiera.

  

• Vous devez obtenir 7 bandes d’au moins 3/4 mm, en mettant d’abord 4 bandes horizontales,

  

• et 3 en diagonale (suivez la photo).

  

• Préchauffez le four en mode ventilé à 180°C et enfournez la pastiera pour environ 1 heure ; adaptez le temps selon votre four, il peut manquer quelques minutes.

  

• Quand elle est cuite, sortez-la du four et laissez-la refroidir au moins 5 heures. Ensuite, vous pouvez transférer la pastiera sur un plat ou un plateau.

  

• Pastiera de 3 kg. Utilisez un moule de 30 cm en adaptant les quantités de garniture et en dosez une fois et demie pour la pâte sablée.

  

• Pour des petites pastiere, il suffit d’utiliser la même quantité de la recette en la répartissant entre les moules.