Comment préparer et composer l’Apéritif étrusque

• Dans un saladier, tamiser et mélanger la farine aux céréales anciennes Gentilini, la farine d’épeautre La Turchina et la farine de force.

  

• Entre-temps, bouillir une pomme de terre de la coopérative Ortofrutticola de Tarquinia et, encore chaude, la passer au presse-purée. La laisser refroidir dans un bol.

  

• Préparer l’autolyse : dans le bol des farines, ajouter 120 g de l’eau totale, créer une boule et laisser reposer pendant environ une demi-heure. Étant donné que la pâte est principalement faite de farines faibles, cette étape permettra de mieux développer le réseau glutineux.

  

• Dissoudre dans 50 g d’eau le levain mère rafraîchi et doublé en y ajoutant le miel toutes fleurs Ercolani, qui donnera une note spéciale à la focaccia

  

• Ajouter les farines avec 30 g d’eau et commencer à pétrir. Lorsque la pâte sera bien structurée, ajouter la pomme de terre maintenant froide et bien l’incorporer dans la pâte.

  

• Mettre le crochet, et terminer le pétrissage de la pâte. Ajouter la dernière partie de l’eau et le fenouil sauvage. Terminer avec l’huile d’olive extra vierge Olitar en deux fois et le sel. Augmenter la vitesse et fermer la pâte. La transférer sur le plan de travail légèrement fariné de semoule, la laisser reposer une demi-heure couverte par le bol et ensuite procéder avec 3 plis slap and fold pour donner de la structure à la pâte. La mettre dans un récipient légèrement huilé et après une heure, la mettre au frigo pour la nuit.

  

• Dans une poêle bien chaude, toaster les amandes du Consortium ortofrutticolo de Tarquinia, en faisant attention à ne pas les brûler.

  

• Une fois refroidies, les couper grossièrement. Je les aime ainsi, mais on peut très bien utiliser un mixeur, elles deviendront de la chapelure.

  

• Le lendemain, sortir du réfrigérateur la pâte de la focaccia aux céréales anciennes et épeautre. La laisser s’acclimater et croître avant de commencer l’étalage. Commencer sur le plan de travail, de manière très délicate. La couvrir avec le film plastique et un torchon et la laisser se détendre

  

• La transférer dans un plat recouvert de papier cuisson et arrosé avec l’Huile Olitar. Commencer à l’élargir en partant du centre et en allant vers l’extérieur. S’arrêter quand elle tendra à se rétracter, la couvrir et attendre à nouveau une demi-heure.

  

• Une fois qu’elle est bien étalée, l’arroser avec un peu plus d’huile Olitar et allumer le four à 220 degrés. Quand le four sera à température, avant de la mettre au four, saupoudrer la focaccia pour l’apéritif étrusque avec les amandes et du sel. Si nécessaire, ajouter plus d’huile

  

• Cuire la Focaccia aux céréales anciennes pendant 15 minutes à 220 et ensuite baisser à 200 pour 10 minutes supplémentaires, ou en tout cas jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

  

• La focaccia étrusque est prête ! Après l’avoir refroidie, la couper en rectangles ; elle sera ainsi prête pour l’apéritif étrusque pour libérer tous ses saveurs anciennes grâce à la qualité des produits utilisés.

  

• Préparons maintenant la sauce d’accompagnement à la focaccia aux céréales anciennes. Dans une petite casserole, verser l’huile d’olive extra vierge Olitar et ajouter l’oignon finement haché.

  

• Peser et préparer la sauce tomate Valentini, réalisée avec les tomates que l’entreprise cultive à Tuscania.

  

• Ajouter la sauce tomate à l’ail doré et laisser cuire 5/7 minutes.

  

• Quand elle sera cuite, ajouter le miel de l’Apicoltura Ercolani, qui élève ses abeilles dans la commune de Tarquinia dans le respect et la protection des ruches.

  

• Baisser le feu et faire réduire la sauce, la rendant très dense. Assaisonner de sel, sans toutefois couvrir la saveur du mariage entre tomate et miel.

  

• Cette sauce d’accompagnement est née d’une expérience : unir deux saveurs apparemment éloignées comme la tomate et le miel pour sublimer une focaccia rustique et croustillante, comme les Étrusques l’auraient mangée.

  

• Pour les Pommes de terre, commencer par préparer dans un petit bol un mélange entre huile Olitar et sauce shoyu Favola, en les mélangeant de manière à réaliser une émulsion.

  

• Avec une mandoline, couper assez finement les pommes de terre de la coopérative agricole de Tarquinia, bien lavées et séchées. Les arroser avec le mélange d’huile et d’épeautre et ajouter le fenouil sauvage séché. Couvrir avec un couvercle et laisser mariner au moins une demi-heure, de préférence une heure.

  

• Allumer le four à 160 degrés et disposer les pommes de terre marinées sur deux plaques bien étalées. Saupoudrer d’huile et enfourner pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. À mi-cuisson, tourner les deux plaques.

  

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  Les pommes de terre aromatisées sont prêtes à faire partie de l’apéritif étrusque. J’ai aromatisé les pommes de terre de la coopérative agricole de Tarquinia avec un fermenté de fèves et d’épeautre, réalisé comme une sauce soja mais avec des ingrédients autochtones, fèves et épeautre, de l’entreprise Nesler qui la produit en réduisant au minimum les déchets, sans OGM et en l’affinant dans des fûts en bois. L’huile Olitar et le fenouil complètent cette préparation savoureuse.

  

• La dernière préparation pour cet apéritif étrusque est l’houmous avec les lentilles de Onano de Perle della Tuscia. Ce sont des lentilles qui ne nécessitent pas de trempage, il suffit de bien les rincer sous l’eau et de les faire bouillir avec une pincée de sel.
  Les égoutter très bien en gardant un peu d’eau de cuisson de côté.

  

• Transférer les lentilles dans le mixeur (moi dans le Bimby).

  

• Ajouter la tahina, le jus de citron, l’ail en poudre et un peu d’eau de cuisson.

  

• Actionner le Bimby à vitesse 5/6 et mixer.

  

• Quand tout commence à s’amalgamer, ajouter le fenouil sauvage et, si nécessaire, de l’eau de cuisson. À la fin, goûter et si nécessaire ajuster le sel.

  

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  Terminer l’houmous pour l’apéritif étrusque avec un filet d’Huile Olitar et du sésame. Les lentilles de Onano sont aussi appelées les ‘ Lentilles des Papes ‘ en raison de la large consommation qui en était faite dès le 1600 à la cour papale. Elles ont une peau très fine et digeste et ne peuvent être appelées ainsi que si elles sont cultivées dans la commune d’Onano, comme Perle della Tuscia le fait malgré le fait d’avoir son siège principal sur les rives du Lac de Bolsena, à Grotte di Castro.

  

• À ce point, il ne reste plus qu’à couper la focaccia, à disposer les pommes de terre dans un récipient, l’houmous et la sauce dans deux bols et à commencer à savourer des saveurs authentiques comme celles de la Tuscia, que j’ai essayé d’interpréter au mieux. Si cette recette vous a plu, venez me le dire sur Instagram !