Étapes

• Au moins une heure avant de commencer, mettre les raisins secs et les fruits rouges dans un petit bol (ou une tasse comme dans mon cas) avec 100 grammes d’Oro d’inverno. Laisser reposer afin que les fruits absorbent les arômes et les notes de cette malvasia, aromatique et pétillante avec de fortes notes de fruits frais.

  Préparer également le beurre pour obtenir une pommade à incorporer dans la pâte et tamiser les farines. Pendant ce temps, le levain devra être rafraîchi et devra avoir presque doublé pour pouvoir l’utiliser.

  

• Dans le pétrin (moi le Bimby), émietter le levain et ajouter 100 g de lait. L’actionner et dissoudre le levain jusqu’à obtenir un liquide laiteux.

  

• Ajouter tout le sucre intégral de canne

  

• Ajouter les œufs et les 20 g restants d’Oro d’inverno.

  

• Mélanger le tout ensemble ; avec le robot pâtissier, utiliser la feuille, sinon, comme je l’ai fait avec le Bimby, l’actionner à vitesse 4 pendant 2 minutes.

  

• Une fois que la partie liquide est bien mélangée, récupérer les farines préalablement tamisées et mélangées ensemble.

  

• Commencer à les incorporer en les alternant avec le reste de lait. Avec le robot pâtissier, remplacer la feuille par le crochet, tandis qu’avec le Bimby ou d’autres robots similaires, il est important de faire attention à la température de la pâte, qui ne doit pas surchauffer.

  

• Terminer les ingrédients et porter à l’accrochage. Avec le pétrin, augmenter la vitesse jusqu’à nettoyer les parois et faire accrocher la pâte au crochet, tandis qu’avec le Bimby, utiliser le mode pétrissage par étapes de 3 minutes chacune, en soulevant et détachant la pâte des lames à chaque fois.

  

• Ajouter le beurre bien ramolli petit à petit, de manière à ce que la pâte puisse le supporter.

  

• Fermer la pâte avec une pincée de sel et porter de nouveau à l’accrochage.

  

• Avant de transférer la pâte dans le récipient enduit d’une fine couche de beurre, la travailler rapidement en la bouclant sur le plan de travail afin de la sceller. La mettre au réfrigérateur pour toute la nuit.

  Si les températures sont douces (autour de 22/24 degrés), on peut aussi choisir de laisser le tout à température ambiante et la faire lever pour ensuite la former.

  

• Le lendemain, sortir la pâte de la babka sucrée avec Malvasia de Candia Aromatica du réfrigérateur et la laisser revenir à température en lui faisant faire une petite levée. La poser ensuite sur la planche à pâtisserie, après l’avoir légèrement beurrée.

  

• Étaler la pâte avec le rouleau à pâtisserie en essayant d’atteindre une longueur égale à celle du moule (dans mon cas 30 cm). L’étaler avec la compote de pommes et chocolat en restant loin des bords

  

• Terminer la garniture avec les raisins secs et les fruits rouges qui doivent être préalablement essorés.

  

• Rouler la pâte délicatement.

  

• Avec un couteau à pain ou un couteau bien aiguisé, couper la pâte en deux verticalement en laissant un couple de cm en haut.

  

• Entrelacer délicatement les deux parties. C’est l’étape la plus critique car la garniture a tendance à s’échapper. Une fois tressée et placée dans le moule enduit de démoulant, chercher à réajuster la garniture éventuellement échappée.

  

• Couvrir avec le film alimentaire ou avec le couvercle en silicone la pâte et attendre une nouvelle légère levée. À cette étape, toute la compote sera absorbée par la pâte créant avec la Malvasia de Candia Aromatica, un duo gourmand.

  

• Allumer le four à 180 degrés en mode statique et attendre qu’il atteigne la température. Peu avant d’enfourner, badigeonner avec les 20 g de lait.

  Cuire pendant 30/35 minutes, selon la performance de son four.

  Démouler et laisser bien refroidir dans son moule.

  

• Une fois refroidie et démoulée, elle est prête à être dégustée. Je vous la recommande avec un petit verre d’Oro d’Inverno pour rappeler la garniture et les arômes… mais elle est parfaite aussi au petit déjeuner !