L’automne apporte avec lui les premiers froids, les feuilles jaunes…et la courge ! Je ne pouvais pas ne pas profiter de la saison pour créer une focaccia à la courge avec levain ! Une galette croustillante et aérée, où la courge se fond parfaitement avec la semoule et le blé verna, avec une touche herbacée donnée par la farine de bière.
Une recette un peu laborieuse, mais le résultat vous récompensera de vos efforts ! Pour d’autres recettes de focaccias et galettes, je vous conseille de jeter un œil à ces liens…et ensuite attachons notre tablier et plongeons dans l’esprit automnal en préparant cette focaccia ensemble !
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne
- Puissance 129,92 (Kcal)
- Glucides 23,09 (g) dont sucres 0,60 (g)
- Protéines 3,23 (g)
- Matières grasses 3,22 (g) dont saturé 0,47 (g)dont insaturés 0,23 (g)
- Fibres 2,34 (g)
- Sodium 1 066,31 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 50 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Pour réaliser cette focaccia à la courge avec levain, j’ai choisi des farines particulières. Dans la liste des ingrédients, je vous indiquerai cependant des alternatives. Comme farine principale, en plus de la semoule de blé dur, j’ai choisi la farine Verna, un blé ancien d’origine toscane, redécouvert récemment, avec une faible teneur en gluten, très rustique et digeste, adaptée même pour ceux qui ont des intolérances.
En ce qui concerne la courge, je recommande la variété delica car elle contient moins d’eau et est donc parfaite pour la pâte. J’ai ajouté du romarin mais vous pouvez vous amuser avec les herbes aromatiques… ou ne rien mettre et laisser la focaccia en toute simplicité ! Si vous souhaitez une focaccia plus rustique et croquante, vous pouvez éviter le passage de la saumure et enfourner après la deuxième levée avec beaucoup d’huile.
- 230 g farine (type Verna ou autre farine de type 1 ou multicéréales)
- 170 g semoule de blé dur
- 100 g courge delica (cuite au four et réduite en purée)
- 100 g levain
- 270 g eau
- 15 g huile d'olive extra vierge
- 7 g sel
- 3 g romarin
- 5 g malt
- 50 g eau
- 25 g sel
- 5 g romarin
- 30 g huile d'olive extra vierge
- 8 g gros sel
Outils
Les outils nécessaires pour faire cette focaccia à la courge sont toujours les mêmes que ceux utilisés pour faire les pâtes. Parmi ceux-ci, j’ai indiqué le robot pâtissier, mais vous pouvez également utiliser le bimby ou vous armer de patience et huile de coude pour pétrir à la main.
- 1 Robot pâtissier
- 1 Bol
- 1 Couvercle
- 1 Plaque de cuisson
- 1 Pinceau
- 1 Plan de travail
- 1 Papier sulfurisé
- 1 Film alimentaire
- 1 Petits bols
- 1 Pierre réfractaire
Étapes
J’ai essayé d’être aussi détaillée que possible pour expliquer les nombreuses étapes afin de rendre la recette aussi facile que possible. Essentiellement, il y a deux groupes d’étapes : celles relatives à la pâte et celles de l’étalement et de la cuisson. Voyons-les ensemble !
Dans le bol du robot pâtissier, émietter le levain préalablement rafraîchi et doublé, et le dissoudre dans 100 grammes d’eau.
Lorsque c’est dissous, avec la machine toujours en marche, ajouter le malt et continuer jusqu’à complète absorption.
Ajouter la purée de courge déjà froide au mélange d’eau et de levain
Avec toujours le fouet K, amalgamer très bien la courge, en essayant de bien dissoudre tous les grumeaux.
Une fois toute la courge absorbée, commencer à ajouter les farines préalablement tamisées et mélangées entre elles. Commencer par trois ou quatre cuillères.
Dès que la farine est absorbée, ajouter une partie de l’eau restante et continuer ainsi jusqu’à épuisement des deux ingrédients.
Changer le fouet et mettre le crochet. Bien pétrir la pâte. Elle doit se détacher complètement des parois du bol mais aussi du fond. Si nécessaire, augmenter la vitesse.
Seulement après avoir obtenu le pétrissage, ajouter le romarin, l’huile et le sel un par un, en veillant à chaque fois, avant de passer au suivant, de recréer le pétrissage.
En ce qui concerne l’huile, étant un gras, mon conseil est de l’insérer en deux fois car la pâte doit bien réussir à l’absorber.
Après avoir transféré la pâte dans un bol huilé et l’avoir laissée reposer une demi-heure, procéder avec 3 tours de pliages dans le bol comme sur les images à intervalles d’une demi-heure chacun. Bien sceller la pâte à la fin de chaque tour de pliages. Couvrir avec du film alimentaire ou un couvercle en silicone et placer au réfrigérateur pour minimum 8 heures. J’ai pétri le soir, mis au frigo vers 19h et sorti à 10h le lendemain.
Commence maintenant la partie un peu plus laborieuse de la recette, qui nécessite en effet plusieurs étalages pour obtenir le résultat souhaité.
Commencer par retourner la pâte sur le plan de travail (ou la surface de travail) légèrement saupoudrée de semoule, et l’étaler délicatement en essayant de l’étaler le plus possible, mais sans forcer.
L’étalage de la pâte servira à procéder au laminage, qui donnera force et structure à la pâte. Pour le faire, il est nécessaire de plier la pâte comme dans les étapes, d’abord en portefeuille en haut et en bas.
Terminer en fermant les côtés en scellant bien toutes les fissures. Couvrir avec un bol pendant une heure.
Après le temps nécessaire, faire un premier étalement, d’abord sur le plan de travail puis transférer le tout sur la plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et arrosée d’un filet d’huile. Étaler très délicatement avec les doigts sans forcer la pâte. Elle ne couvrira pas toute la plaque. Pour cela, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et attendre une demi-heure pour qu’elle se détende et soit plus facile à étaler.
Une fois que la pâte est détendue, terminer de l’étaler et préparer une saumure en émulsionnant dans un petit bol ou une tasse d’eau et d’huile.
Arroser la pâte avec l’émulsion et bien l’étaler avec un pinceau pour aliments. Couvrir de nouveau la focaccia avec du film alimentaire et un torchon pour que la pâte absorbe la saumure.
Après une demi-heure, la pâte sera douce et travaillable. Faire des trous avec les doigts pour créer un jeu de creux et de bosses.
Arroser avec de l’huile, du gros sel et d’autres brins de romarin. La pâte sera enfin prête pour le four !
Pendant que la pâte lève, préchauffer le four à 210/220 degrés en mode statique.
Lorsque la température est atteinte, mettre la plaque de cuisson à l’intérieur, ou près du fond ou sur une pierre réfractaire. Après 20 minutes, baisser la température à 180 degrés et continuer la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires.
Sortir la focaccia à la courge avec levain du four, la laisser tiédir puis la couper. La croquantise vous surprendra tout autant que son goût !
Conseils et variations
Pour un goût plus prononcé, il est possible d’augmenter de 20 grammes la quantité de courge ; dans ce cas, mon conseil est de mettre de côté 20 grammes d’eau et de voir si c’est nécessaire ou non. On peut aussi essayer de remplacer le levain par 3 grammes de levure de bière, mais ne le dites pas à mon Gino !
La focaccia à la courge avec levain se marie très bien avec des charcuteries et des fromages savoureux, mais elle est également délicieuse seule. Sur Instagram, j’ai publié un reel qui explique la méthode que j’ai utilisée, jetez-y un œil et dites-moi ce que vous en pensez ! 🙂
La focaccia à la courge avec levain se marie très bien avec des charcuteries et des fromages savoureux, mais elle est également délicieuse seule. Sur Instagram, j’ai publié un reel qui explique la méthode que j’ai utilisée, jetez-y un œil et dites-moi ce que vous en pensez ! 🙂
