La focaccia au pecorino et saucisse est un résumé des arômes et des saveurs de ma terre, la Toscane ! C’est une focaccia avec peu de sel mais avec du pecorino toscan AOP et de la saucisse fraîche, deux des ingrédients les plus savoureux qui existent. Parfaite pour un goûter, à servir au dîner ou lors d’un apéritif, elle est aussi parfaite dans un buffet, peut-être accompagnée de quelques sauces comme le pesto de courgettes. Pour réaliser cette focaccia, j’ai « trahi » mon levain pour utiliser un levain sec de très bonne qualité, le Fragranzasol de Molino Colombo, le seul qui me convainc d’abandonner mon levain. Bien sûr, il peut être remplacé par le levain et les doses se trouvent à la fin de la recette. Si vous voulez goûter un peu de Toscane, allumez le robot pâtissier et passons à l’action!
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 10 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Été et Automne, Toutes les saisons
Ingrédients de la focaccia au pecorino et saucisse
Cette focaccia au pecorino et saucisse est réalisée avec un mélange de farine 0 et farine d’épeautre, que j’adore personnellement. Bien sûr, on peut remplacer l’épeautre par une autre farine comme une intégrale, une type 1, ou une semoule remoulée. Dans tous les cas, en changeant la farine, il faudra vérifier l’hydratation. Les farines plus grossières comme l’intégrale peuvent nécessiter plus d’eau, donc il est conseillé de garder 20 g d’eau de côté (en plus de l’eau de la recette) et d’évaluer à la fin s’il est nécessaire de l’ajouter ou non.
- 280 g farine d'épeautre
- 220 g farine 0
- 380 g eau
- 11 g levain sec
- 30 g huile d'olive extra vierge
- 10 g sucre
- 5 g sel fin
- 120 g saucisse
- 70 g pecorino toscan
- 15 g huile d'olive extra vierge
- 10 g eau
- 5 g sel fin
Outils
- 1 Pétrin
- 1 Récipient
- 1 Plan de travail
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Râpe
- 1 Plaque en aluminium
- 1 Papier sulfurisé
- 1 Biberon pour imbiber
Étapes
Dans un bol, tamiser les deux farines ensemble et les mélanger.
Ajouter le levain sec et l’incorporer aux deux farines.
Transférer le tout dans le robot, ajouter le sucre et faire fonctionner la machine à basse vitesse afin de bien mélanger les ingrédients secs et les aérer.
Ajouter l’eau petit à petit. Dès que c’est fini, remplacer la feuille par le crochet pour faire incorder la pâte.
Une fois bien incordée, ajouter l’huile petit à petit et ramener à l’incordage en augmentant la vitesse. Fermer la pâte avec le sel et ramener à l’incordage. Lorsque le bol sera bien propre et la pâte accrochée au crochet (signe de l’incordage réussi), éteindre la machine et transférer la pâte dans un récipient légèrement huilé avec couvercle. Après une demi-heure de repos, faire quelques plis dans le bol à intervalles d’une demi-heure. Attendre encore une heure puis mettre la pâte au réfrigérateur pour la nuit.
Durant la nuit au frigo, la pâte va maturer et lever peu. Le lendemain, sortir la pâte du frigo et la laisser à température ambiante pour qu’elle double de volume.
La dégonfler et l’étaler sur le plan de travail de manière à la rendre la plus fine possible. Pour cela, il faut la tirer délicatement de toutes parts, en soulevant un peu les différents angles, jusqu’à ce que l’on sente une certaine résistance. S’arrêter et continuer d’une autre part. Pour une bonne lamination, la pâte devrait devenir très fine et couvrir la totalité du plan de travail. Si on n’y arrive pas à la main, on peut utiliser un rouleau à pâtisserie délicatement sans trop appuyer.
Emietter la saucisse fraîche et en répartir 100 g de manière uniforme.
Râper le pecorino toscan et saupoudrer la pâte avec les copeaux. Si l’on souhaite une pâte plus filante, on peut ajouter 30/40 g de mozzarella pour pizza.
Fermer la pâte en partant de l’extérieur vers la partie opposée en tirant les angles de toutes parts.
Former une belle boule ronde en la roulant. La couvrir avec son récipient et attendre 30/45 minutes avant l’étalage.
Dans une plaque, mettre du papier sulfurisé et un filet d’huile. Y déposer la pâte et l’étaler délicatement avec le bout des doigts en partant de l’extérieur vers le centre. La laisser se détendre recouverte de film plastique.
Après un quart d’heure, terminer l’étalage, recouvrir avec le film plastique et laisser doubler. En général, un couple d’heures devrait suffire, mais cela dépend aussi de la température ambiante.
Allumer le four à 220 degrés une demi-heure avant la fin de la deuxième levée. Préparer la saumure en mélangeant dans un biberon l’eau, le sel et l’huile. Bien agiter pour créer une émulsion et arroser la pâte avec. Laisser reposer recouvert avec le film plastique.
Quand le four est bien chaud et que la saumure a été légèrement absorbée, saupoudrer avec le reste de la saucisse.
Faire un tour d’huile et enfourner. Cuire 15 minutes à 220 et ensuite baisser à 190/200 pour encore 10/15 minutes. Ces températures et ces minutes sont relatives à mon four. Évidemment, chacun connaît son propre four et sait, par exemple, s’il est plus puissant ou non. Ajuster les temps et degrés en fonction de votre four.
Une fois le temps de cuisson écoulé, sortir du four et laisser refroidir avant de couper et de servir à table.
Conservation de la focaccia au pecorino et saucisse
La focaccia au pecorino et saucisse se conserve 3/4 jours dans un sac en papier. Elle peut également être placée au congélateur. Dans ce cas, il suffira de la mettre encore congelée dans un four chaud à 160 degrés pendant une dizaine de minutes pour qu’elle soit de nouveau croustillante ! Pour des variantes et substitutions, consultez les FAQ ci-dessous… je vous attends sur ma page Instagram !
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je utiliser du levain ?
Bien sûr, environ 80/100 g de levain rafraîchi et doublé en fonction de la saison. Les temps de levée pourraient être prolongés, il est donc conseillé de garder un œil dessus.
Par quoi puis-je remplacer le pecorino et la saucisse ?
Laissez libre cours à votre imagination ! Par exemple, pour une saveur plus « montagnarde » avec des bâtonnets de speck et de la scamorza fumée ou, pour une saveur plus salée, du lard et du pecorino romano. Pour une version végétarienne, vous pouvez opter pour des courgettes sautées avec du pecorino dans la pâte et à la surface utiliser des fleurs de courgette en ajoutant à la sortie des morceaux de pistache.
