La Focaccia des Pouilles avec Levain est une de ces préparations de la tradition italienne que je ne pouvais pas ne pas faire, surtout après le voyage de l’été dernier dans les Pouilles ! Quand je la prépare, elle est toujours un grand succès : moelleuse, juteuse et huileuse, elle disparaît en un clin d’œil ! Comme sa sœur toscane, la schiacciata, la focaccia des Pouilles est également très appréciée des grands et des petits et est l’âme de toute réunion de famille ! Si je vous ai intrigué, attachez votre tablier et venez avec moi ! Je vous laisse aussi des liens de recettes qui pourraient vous intéresser ! 😊
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 2 Jours
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
L’ingrédient principal de la focaccia des Pouilles est la semoule remoulue, la farine reine de toutes les préparations des Pouilles. J’ai choisi d’utiliser principalement la semoule de Sénateur Cappelli, qui a un indice glycémique plus bas, est plus rustique et a un goût aromatique plus persistant. En revanche, étant plus « intégrale », il peut arriver qu’elle soit légèrement moins moelleuse et alvéolée, bien que cela dépende beaucoup des différents moulins. Pour une focaccia haute, je recommande d’utiliser toute la farine de semoule « normale ».
- 200 g semoule remoulue de blé dur (Sénateur Cappelli)
- 130 g semoule remoulue de blé dur
- 170 g eau
- 120 g levain (rafraîchi et doublé)
- 120 g pommes de terre (bouillies et écrasées)
- 5 g malt d'orge (en poudre)
- 15 g huile d'olive extra vierge
- 8 g sel
- 200 g tomates cerises
- 50 g olives noires (dénoyautées)
- 10 g origan séché
- 7 g sel
- 40 g huile d'olive extra vierge
Outils
Pour réaliser la focaccia des Pouilles avec levain, pas besoin de beaucoup de choses. La plus utile est certainement le robot pâtissier (ou pétrin), mais il est tout à fait possible de la faire avec un bol et un peu d’huile de coude !
- 1 Robot pâtissier
- 1 Plan de travail
- 1 Bol
- 1 Moule rond de 32 cm
- 1 papier sulfurisé
Étapes
Comme pour toutes les préparations avec le levain, cette focaccia des Pouilles a besoin d’une longue fermentation et maturation dont les temps dépendent de nombreuses variables comme la santé de votre levain, l’humidité de l’environnement ou la température de votre domicile. En général, un levain en forme devrait doubler en 4 heures à une température de 26 degrés.
Émietter le levain déjà rafraîchi et doublé dans le bol du robot pâtissier. Ajouter 70 g d’eau et le dissoudre à l’aide du fouet plat.
Il doit devenir un liquide dense, laiteux et plein de bulles, signe que le levain est bien actif. Le laisser encore un peu en ajoutant le malt d’orge avant de passer à l’étape suivante.
Dès que le malt d’orge est complètement dissous, commencer à ajouter alternativement la semoule remoulue et le reste de l’eau en deux ou trois fois, en veillant à faire absorber le liquide par la farine avant d’en ajouter d’autre.
Une fois que la pâte est compacte, dense et élastique, ajouter les pommes de terre déjà écrasées.
À ce propos, mon conseil est de bien les écraser lorsqu’elles sont chaudes, car après cela devient plus difficile.
Continuer à amalgamer les pommes de terre avec la pâte et lorsqu’elle est homogène, mettre le crochet. À vitesse moyenne, incorporer l’huile et terminer par le sel.
Augmenter la vitesse pour favoriser l’incordage et après l’avoir atteint, transférer la pâte dans un bol huilé d’un filet d’huile.
Dans un bol, laisser reposer la pâte 45 minutes, puis faire 3 tours de pliages simples à intervalles d’une demi-heure. Couvrir avec un film plastique ou des couvercles en silicone (je les préfère car ils sont plus écologiques).
À ce stade, on peut choisir d’attendre le doublement à température ambiante puis de poursuivre avec le reste de la recette, ou bien après une heure de le mettre au réfrigérateur, où il mûrira. Je préfère la deuxième option pour des raisons d’organisation.
Le lendemain, retirer la pâte du réfrigérateur, la laisser s’acclimater puis sur le plan de travail l’étaler, faire un pliage portefeuille et laisser reposer une demi-heure sous un bol. Cela donnera de la structure à la pâte et relancera la fermentation.
Huiler le moule (ou alternativement huiler le papier sulfurisé sur le moule) et y déposer la pâte.
Avec les doigts, commencer par le centre et l’étaler délicatement vers l’extérieur, en veillant à ne pas casser les bulles de fermentation piégées dans la pâte. Continuer jusqu’à ce qu’elle commence à se rétracter.
Couvrir avec le film plastique la pâte partiellement étalée et attendre au moins une heure avant de continuer l’étalage. Cela permettra à la pâte de se détendre et rendra beaucoup plus facile de terminer le processus sans la déchirer ou la casser.
Après avoir coupé en deux les tomates cerises et les olives, garnir la focaccia des Pouilles avec levain en remplissant bien toutes ses parties et en les enfonçant bien dans la pâte.
J’ai choisi des tomates cerises variées car je les aime à la fois visuellement et gustativement, mais la tradition ne voudrait que des rouges. Terminer avec beaucoup d’huile, une pincée d’origan et du sel.
Entre-temps, allumer le four à 230 degrés et le chauffer. Bien sûr, cette étape dépend beaucoup du temps de préchauffage de votre four, donc s’il met beaucoup plus de temps, il est préférable de l’allumer pendant le dernier étalage de la pâte plutôt que pendant que l’on garnit la focaccia des Pouilles avec levain.
La cuire pendant 15 à 25 minutes, toujours en fonction de la performance de votre four. Avec la pierre réfractaire (qui est vraiment très utile pour augmenter la température et cuire pizzas, pain et focaccias !) il faut attendre un peu plus longtemps pour bien la chauffer, mais elle cuit beaucoup plus vite ce qu’on met dessus.
Quand la focaccia des Pouilles avec levain est bien dorée, et les tomates cerises bien cuites, la sortir du four et la laisser refroidir une vingtaine de minutes avant de la servir. La couper et la déguster !
Conservation et conseils
La Focaccia des Pouilles avec levain est délicieuse même le lendemain, bien que je vous assure qu’elle a rarement le temps d’y arriver. La base est parfaite pour donner vie à différentes interprétations, selon votre imagination (que les Pouilles ne m’entendent pas !); surtout les légumes grillés ou les aubergines à l’huile en sortie. Si cette recette vous a intrigué, vous pouvez aussi voir ma focaccia ligure au fromage ou la focaccia moelleuse avec squacquerone.
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