La focaccia ligure au fromage est un en-cas qui rappelle les après-midis en Riviera pendant notre enfance, le goûter idéal après une longue baignade en mer. C’est une recette liée à une dénomination précise, que j’ai essayé de suivre aussi fidèlement que possible pour créer cette version maison.
Évidemment, cela ne pourra jamais être identique à celle que l’on mange dans les historiques focaccerie de Recco : la Focaccia di Recco est en effet un produit IGP et ne peut être appelée ainsi que si elle est préparée sur le territoire. Cela dit, même à la maison, il est possible d’obtenir un résultat très similaire en goût et en texture, avec quelques précautions.
Cette focaccia ligure au fromage est très facile à préparer, a une liste d’ingrédients très courte et surtout ne nécessite aucun type de levure, à la différence d’autres de mes recettes comme la schiacciata toscana ou la focaccia avec du squacquerone. C’est donc parfait quand on a des invités de dernière minute ou que l’on veut mettre quelque chose de savoureux sur la table en peu de temps.
Donc oui: mettons le levain de côté et préparons ensemble une bonne focaccia ligure au fromage faite maison.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 1 Heure 30 Minutes
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Ligurie
- Puissance 321,22 (Kcal)
- Glucides 29,33 (g) dont sucres 1,28 (g)
- Protéines 11,21 (g)
- Matières grasses 17,95 (g) dont saturé 1,36 (g)dont insaturés 0,00 (g)
- Fibres 0,94 (g)
- Sodium 1 108,49 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 170 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Comme je l’ai déjà écrit, la recette originale ne contient pas de levure, mais seulement de la farine, de l’eau, du sel et de l’huile. C’est donc une préparation à la portée de tous, même de ceux qui débutent !
- 500 g farine Manitoba (ou farine quand même forte, au moins w320)
- 300 g eau
- 50 g huile d'olive extra vierge (pour la pâte)
- 400 g crescenza
- 15 g sel
- 40 g eau
- 40 g huile d'olive extra vierge
- 15 g sel
- 30 g huile d'olive extra vierge (pour finir après la cuisson)
Outils
- 1 Robot de cuisine Thermomix ou Kitchenaid
- 1 Moule en forme ronde d'au moins 30 cm
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Pinceau
- 1 Roue à découper
- 1 Racloir
- 1 Planche à découper
- 1 Biberon pour sauces
Étapes
Dans le robot de cuisine, mélange la farine et l’eau à l’aide du fouet plat. Ajoute les liquides doucement, en les alternant avec la farine, pour permettre une absorption progressive. Les farines très fortes, en effet, ont tendance à offrir une certaine résistance si on verse toute l’eau en une seule fois.
Certes, il ne se passe rien si tout est ajouté ensemble, mais d’après mon expérience, le résultat final est meilleur en suivant cette méthode.
Quand la pâte commence à devenir ferme, remplace le fouet par le crochet. Fais cordonner la pâte et ensuite ajoute l’huile en plusieurs fois. Après son absorption complète, ajoute le sel et attends que la pâte se reforme et devienne à nouveau élastique et compacte. À ce stade, transfère la pâte sur la planche à découper.
Évidemment, toute cette procédure peut être réalisée en utilisant simplement un bol et une cuillère, en suivant toujours les mêmes étapes.
Poudre légèrement la planche à découper avec de la farine et roule la pâte, en formant une boule lisse, tendue et brillante. Couvre la pâte avec un bol et laisse-la reposer pendant au moins 30 minutes, jusqu’à un maximum de 45 minutes.
Avec un racloir, divise la pâte en deux parties, en veillant à obtenir une portion légèrement plus petite que l’autre.
Prends le paton le plus grand et poudre légèrement la planche à découper avec de la farine. Avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étale-le délicatement, en cherchant à obtenir une couche la plus fine possible, presque transparente. Cette étape est fondamentale pour obtenir une focaccia légère et croustillante, semblable à celle des focaccerie, et permet de bien répartir le fromage pendant la cuisson.
Une fois la pâte étalée, transfère-la dans le moule préalablement bien huilé ; tu peux utiliser un pinceau de cuisine pour répartir uniformément l’huile, ainsi la focaccia ne collera pas. La pâte dépassera abondamment les bords : ne la coupe pas tout de suite, car elle nous servira plus tard pour créer une fermeture efficace.
Prends la crescenza et coupe-la en petits carrés de taille uniforme. Répartis les morceaux sur la surface de la pâte de manière circulaire et homogène, cherchant à couvrir toute la surface pour assurer une garniture équilibrée.
Étale le petit paton en cherchant à obtenir une couche la plus fine possible, presque un voile transparent. Pose-le sur la partie déjà garnie, scelle bien les extrémités.
Avec une roue à découper, coupe l’excès de pâte : il doit rester seulement la portion qui dépasse d’environ 1 cm. Replie ce bord vers l’intérieur et crée une fermeture bien scellée, essentielle pour maintenir la garniture à l’intérieur pendant la cuisson.
À ce stade, il est important de réaliser des trous pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson. La tradition veut que l’on fasse des pincements avec les doigts, en élargissant légèrement chaque trou. Il en faut au moins 7-8, répartis uniformément sur toute la surface de la focaccia, pour garantir une cuisson homogène et maintenir le remplissage moelleux à l’intérieur.
Le dernier passage avant la cuisson est fondamental pour donner saveur et salinité à la focaccia.
Dans un biberon de cuisine ou dans un petit bol, émulsionne eau et huile. Avec un pinceau, répartis la saumure sur toute la surface de la focaccia. Complète avec une pincée de sel et ta focaccia ligure au fromage sera prête à être enfournée.
Allume le four à 240°C en mode statique. Lorsqu’il sera bien chaud, transfère la focaccia à l’intérieur et laisse-la cuire pendant au moins 15 minutes.
Si tu as une pierre réfractaire, comme moi, la partie en contact atteindra une température plus élevée, environ 30% en plus, garantissant une cuisson plus uniforme et une base croustillante. Pour les fours sans pierre ou avec des températures légèrement plus basses, cela pourrait prendre quelques minutes de plus.
La focaccia sera prête lorsque la surface sera bien dorée et la crescenza parfaitement fondue. Si un peu de fromage s’échappe, ne t’inquiète pas : c’est normal et ça donne un goût irrésistible.
Une fois sortie du four, ajoute un filet d’huile d’olive extra vierge, laisse refroidir légèrement et déguste-la encore tiède !
La Focaccia ligure au fromage dégage le maximum de sa saveur si elle est dégustée encore tiède, après la cuisson. C’est pourquoi je conseille de la cuire et de la manger tout de suite. Si elle reste, elle se conserve, couverte, un ou deux jours, mais pas plus. Si tu as aimé, suis-moi sur Facebook et sur Instagram !
FAQ (Questions et Réponses)
Quel fromage utilise-t-on pour la focaccia ligure au fromage ?
Pour cette recette, il est important de ne pas utiliser le stracchino, car il est trop liquide à la cuisson et a tendance à s’échapper excessivement. Le fromage le plus adapté est la crescenza, qui fond de manière uniforme tout en maintenant une bonne structure.
Comme me l’ont confirmé les maîtres focacceri de Recco, dans les focaccerie, on utilise un type de crescenza spécifique, étudié spécialement pour résister aux hautes températures du four. À la maison, nous n’aurons pas le même produit professionnel, mais en choisissant une crescenza compacte et de qualité, on peut obtenir un résultat très similaire, tant en saveur qu’en texture.Comment conserver la focaccia ligure au fromage ?
La focaccia ligure au fromage est meilleure juste sortie du four, lorsqu’elle est encore chaude et que le fromage est filant.
Si elle reste, tu peux la conserver à température ambiante pendant 1 jour, couverte avec un papier essuie-tout ou un torchon propre pour la garder moelleuse. Évite de la fermer immédiatement dans des contenants hermétiques lorsqu’elle est encore chaude, car l’humidité pourrait la rendre trop molle.
Pour la conserver plus longtemps, tu peux la refroidir complètement et ensuite la mettre dans des sacs alimentaires ou des contenants hermétiques au réfrigérateur, où elle durera jusqu’à 2 jours.
Pour la déguster comme si elle venait d’être faite, tu peux la réchauffer légèrement au four à 180°C pendant 5 minutes, afin de rendre la surface à nouveau croustillante et le fromage fondant.Quelle est la différence entre cette focaccia et la Focaccia di Recco IGP ?
La Focaccia di Recco est un produit IGP et ne peut être appelée ainsi que si elle est préparée à Recco selon un cahier des charges précis. Notre version maison ne peut pas utiliser ce nom, mais elle s’inspire de la tradition et cherche à recréer un goût similaire avec des ingrédients facilement disponibles.
Bien que n’étant pas la version authentique, cette recette permet d’obtenir une focaccia légère, filante et savoureuse, parfaite à préparer à la maison sans temps longs ni équipements professionnels.La focaccia ligure au fromage peut-elle être congelée ?
Oui, tu peux la congeler après la cuisson. Laisse-la refroidir complètement, enveloppe-la dans du papier cuisson et du film plastique ou un sac alimentaire. Pour la déguster comme si elle venait d’être faite, réchauffe-la au four à 180°C pendant 5-7 minutes.
Puis-je utiliser de la levure dans la focaccia ligure au fromage ?
Non, cette recette ne prévoit aucun type de levure. Elle est pensée pour être rapide et facile, tout en obtenant une focaccia légère et filante, sans longs temps de levée.
