Étapes

• Dans un bol, verser la farine (peu importe si elle est tamisée ou non).

  

• Ajouter 200 g d’eau d’un coup.

  

• Avec une louche en bois d’abord puis avec les mains, faire absorber grossièrement l’eau à la farine. Couvrir avec un film plastique et laisser reposer au moins une heure.

  

• Dans le robot, émietter le levain et ajouter 70 g de l’eau restante et le sucre (ou le malt)

  

• Bien dissoudre le levain avec le fouet à feuille jusqu’à ce qu’il devienne un liquide laiteux.

  

• Commencer à ajouter petit à petit le résultat de l’autolyse.

  

• Alterner les parties de la pâte autolytique avec l’eau restante, toujours avec le fouet feuille.

  

• Terminer farine et eau en commençant à légèrement amarrer avec le fouet à feuille.

  

• Une fois que la pâte commencera à « nettoyer » les parois du robot, enlever le fouet et insérer le crochet.

  

• Avec le crochet, ajouter en deux fois l’huile en faisant attention à maintenir l’amarrage.

  

• Ajouter le sel, augmenter la vitesse et fermer la pâte, qui ne devra jamais dépasser 25 degrés.

  

• Renverser la pâte sur le plan de travail en acier. Elle sera très collante et légèrement ingérable… c’est normal! Laisser reposer une demi-heure avant de procéder aux plis.

  

• Avec les mains légèrement humidifiées, réaliser des plis en portefeuille en étirant la pâte autant que possible sur le plan de travail (si c’est en bois, il vaut mieux la saupoudrer de farine de riz ou de semoule).

  

• Fermer en repliant vers le centre du haut et du bas.

  

• Et puis de gauche et de droite toujours vers le centre. Arrondir et couvrir avec un bol. Répéter trois fois à intervalles d’une demi-heure

  

• Au début des trois plis, la pâte semblera presque ingérable à cause de son hydratation, mais peu à peu elle commencera à se structurer. À la fin des trois plis, la mettre dans un conteneur rectangulaire légèrement huilé et, après quelques heures, la mettre au réfrigérateur.

  

• Le lendemain matin, sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser à température ambiante pendant quelques heures (en fonction aussi de la température extérieure) et pendant ce temps préparer la sauce.

  

• Dans un bol, verser la passata, 30 g d’huile et l’origan et bien mélanger avec une cuillère. Réserver afin que les saveurs se mélangent.

  

• Couvrir la plaque de papier sulfurisé et la saupoudrer d’huile. Renverser la pâte et la laisser se détendre.

  

• Avec précaution, étirer avec les doigts en prenant soin de ne pas rompre les bulles de levée. Dès qu’elle commence à se rétracter, la couvrir avec le film alimentaire et un torchon et attendre une demi-heure.

  

• Terminer l’étalage, verser dessus le restant d’huile, couvrir avec le film alimentaire et le torchon et attendre une heure.

  

• Une fois que la pâte a levé, elle doit être belle et gonflée. Pendant ce temps, allumer le four à 220 degrés

  

• Verser dessus presque toute la passata assaisonnée afin de la couvrir autant que possible (environ deux tiers) et attendre que le four atteigne la température.

  

• Enfourner la focaccia rouge au levain pendant 20 minutes (en fonction des performances de votre four). La sortir et verser dessus le restant de passata assaisonnée. Réenfourner pour 10 minutes à 200 degrés. Cette double cuisson permettra d’obtenir une galette très tomate!

  La sortir et la laisser refroidir sur une grille avant de la couper.

  

• Quand elle aura un peu refroidi, il sera possible de la couper en carrés et de la déguster… seul ou en compagnie, pour n’importe quelle occasion qui nous vient à l’esprit!