Les friselles avec surplus de levain sont la version anti-gaspillage d’un pain du Sud de l’Italie, réalisées avec la partie jetée du levain. Leur parfum me transporte immédiatement en Pouilles, où elles sont les protagonistes d’une cuisine simple et authentique. Elles sont parfaites pour créer des plats sans cuisson et pour des apéritifs et amuse-gueules à déguster en compagnie. Elles sont très faciles à faire et grâce à la double cuisson, elles durent très longtemps. Si je vous ai intrigué, allumez le robot pâtissier et pétrissons !
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Pouilles
- Saisonnalité: Été, Automne, Printemps, Été
- Puissance 179,49 (Kcal)
- Glucides 35,80 (g) dont sucres 0,49 (g)
- Protéines 5,72 (g)
- Matières grasses 1,89 (g) dont saturé 0,29 (g)dont insaturés 0,38 (g)
- Fibres 0,56 (g)
- Sodium 274,39 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients des friselles avec surplus de levain
Les Friselles traditionnelles sont réalisées avec de la semoule, la farine reine de tous les pains du sud, mais elles peuvent aussi être faites avec de la farine intégrale, pour un goût plus rustique. Le protagoniste de cette recette est sans aucun doute le surplus de levain. Comme je l’explique dans ce tutorial, le surplus est la partie qui n’est pas rafraîchie et qui est généralement jetée. Cependant, elle peut aussi être utilisée comme ingrédient pour des recettes qui n’ont pas besoin de trop lever, comme les crackers, les gressins et les galettes. Le surplus que j’ai utilisé pour cette recette provenait d’un levain rafraîchi trois jours avant.
- 250 g farine de semoule de blé dur remoulue
- 250 g farine type 1 (aux céréales anciennes)
- 120 g levain (surplus)
- 320 g eau
- 5 g sucre (moi de canne)
- 15 g huile d'olive extra vierge
- 7 g sel
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 2 Bols
- 1 Film alimentaire
- 1 Conteneur
- 1 Tamis
- 1 Plan de travail
- 1 Corne
- 1 Papier sulfurisé
- 1 Couteau
- 1 Grille
Étapes
La réalisation des friselles avec surplus de levain n’est pas difficile mais seulement un peu plus laborieuse que d’habitude en raison de la double cuisson. Mais si vous me suivez pas à pas, vous découvrirez que c’est faisable !
Dans un bol, tamiser la farine type 1 et la mélanger à la semoule, en les mélangeant avec une cuillère.
Ajouter 200 g de l’eau en la soustrayant du total présent dans la recette pour activer l’autolyse.
Mélanger le tout grossièrement pour que la farine absorbe l’eau, sans toutefois trop la travailler. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer au moins une heure. Cela activera le réseau glutineux rendant plus facile le travail ultérieur.
À la fin de l’autolyse, émietter le levain dans le bol du robot pâtissier avec la feuille.
Ajouter 50 g d’eau et le sucre et dissoudre le surplus, créant un liquide dense et laiteux.
Commencer à ajouter en plusieurs fois le résultat de l’autolyse en l’alternant avec le reste de l’eau.
Une fois l’eau terminée, mettre le crochet au robot pâtissier et ajouter l’huile. Une fois absorbée, finir avec le sel. Faire accrocher en augmentant la vitesse. En gros, j’ai mis environ 15 minutes pour réaliser la pâte.
Transférer la pâte dans un récipient rectangulaire enduit d’huile, laisser reposer une demi-heure et ensuite former une boule avant de la mettre à reposer toujours dans le récipient. Après trois heures, j’ai tout mis au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain matin, sortir le récipient et laisser la pâte s’acclimater pendant une heure. La transférer ensuite sur un plan de travail saupoudré de semoule. Avec une corne, découper autant de morceaux de 80/100 grammes. J’en ai obtenu 12.
Les rouler en boule pour leur donner une forme sphérique.
En prendre un à la fois et les former. Il existe plusieurs façons de le faire. J’ai écrasé les boules au centre avec un doigt jusqu’à former un trou.
Élargir le trou autant que possible car ensuite, lors de la levée et de la cuisson, ils gonfleront.
Sur deux plaques de cuisson couvertes d’un papier sulfurisé, disposer les anneaux ainsi formés bien espacés.
Les couvrir ensuite avec du film alimentaire et un torchon et attendre une seconde levée. Selon la température extérieure, cela peut prendre entre une heure et demie et deux heures et demie.
Pendant qu’elles lèvent, préchauffer le four à 210 degrés. Les enfourner pour environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elles gonflent. Avec deux plaques, je les ai échangées à mi-cuisson.
Les sortir du four quand elles sont encore molles et baisser la température du four à 160 degrés.
Avec un couteau à pain, couper les friselles encore chaudes dans le sens horizontal pour créer deux moitiés.
Remettre sur la plaque les moitiés fraîchement coupées et les enfourner à nouveau pour les biscotter pendant 20/25 minutes. Comme elles ne pousseront plus, elles pourront être toutes proches les unes des autres.
Les Friselles seront cuites lorsqu’elles seront dorées et bien dures. Les placer sur une grille de refroidissement pour les laisser refroidir complètement.
Une fois refroidies, elles seront prêtes à être dégustées. La manière la plus traditionnelle de le faire consiste à les imbiber en les passant sous l’eau tiède et ensuite les assaisonner avec de l’huile et du sel en disposant ensuite dessus des tomates cerises et du basilic.
Les friselles avec surplus de levain se conservent plus d’une semaine dans un sac en papier. Elles sont parfaites pour les goûters et les pique-niques et adaptées à toutes les saisons. Avez-vous déjà essayé de les faire avec le chou noir ? Si cette recette vous a plu, venez me le dire sur Instagram !
