Étapes

• Dans une assiette, tamisez la farine T55 et mélangez-la avec la semoule de blé dur remoulue.

  

• Tout d’abord, dissolvez dans le robot culinaire avec le fouet feuille, le surplus de levain dans environ 50 g d’eau tiède avec une cuillère à café de malt d’orge ou, en alternative, sucre. Cela aidera à activer les ferments résiduels présents dans le levain, améliorant la levée et le parfum du pain.
  

  

• À ce stade, allumez le robot culinaire avec le fouet feuille et commencez à ajouter une partie du mélange de semoule et de farine de force. Continuez à alterner l’ajout de farine et d’eau, peu à peu.
  J’ai divisé l’insertion en trois étapes, afin de permettre à la pâte de se développer sans devenir trop lourde ou sèche. Ne soyez pas pressé: laissez le robot culinaire travailler lentement et absorber chaque ajout avant de verser le suivant.
  

  

• Lorsque vous avez terminé toute la farine et toute l’eau, augmentez légèrement la vitesse et laissez la pâte s’amalgamer. Les parois du robot culinaire doivent devenir propres. Vous obtiendrez une pâte douce et bien liée, prête pour l’huile.

  

• Lorsque la pâte prend forme, remplacez le fouet par le crochet et pétrissez à vitesse moyenne, en ajoutant l’huile d’olive extra vierge peu à peu, en attendant qu’elle soit absorbée avant de continuer. Augmentez la vitesse jusqu’à obtenir une pâte lisse et bien amalgamée. Enfin, incorporez le sel et pétrissez encore quelques minutes.
  

  

• à la fin, la pâte doit être ainsi: douce mais pas trop, résistante et qui n’adhère pas aux surfaces.

  

• Transfer la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrez-la de film ou d’un couvercle. Laissez-la lever à température ambiante pendant au moins 3-4 heures.
  Il n’est pas nécessaire que la pâte double de volume: la Kesra au levain est en effet un flatbread, un pain plat, et ne nécessite pas une longue ou visible levée. L’important est que la pâte se détende et augmente un peu de volume.

  

• Après le temps de levée, la pâte aura légèrement augmenté et sera plus douce et moelleuse au toucher.
  Transfer-la délicatement sur un plan de travail saupoudré de farine de riz ou de semoule remoulue.
  Évitez de trop dégonfler la pâte: traitez-la avec douceur pour ne pas perdre l’air accumulé pendant la levée.

  

• Avec l’aide d’une corne à pâtisserie ou d’un couteau à lame lisse, divisez la pâte en 4 parties égales. Si vous préférez, vous pouvez les peser pour avoir des galettes plus régulières, mais à l’œil, c’est très bien: la Kesra au levain est une préparation rustique et maison, et un peu d’irrégularité fait partie de son charme.

  

• Prenez une portion de pâte à la fois et formez une boule lisse en la tournant sur le plan une ou deux fois. Avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie, commencez à l’étaler délicatement sur un plan fariné.

  

• Il n’est pas nécessaire d’obtenir une forme parfaite: la Kesra au levain est un pain rustique et traditionnel, donc même une forme irrégulière est très bien.
  Une fois étalées, les galettes doivent être bien étalées et couvertes, pour éviter qu’elles ne sèchent à la surface. Vous pouvez les poser sur un plateau ou une grande assiette, saupoudrée généreusement de farine de riz, pour éviter qu’elles ne collent entre elles ou à la base.

  

• Chauffez bien une poêle antiadhésive spacieuse à feu moyen. Lorsqu’elle est chaude, huilez-la légèrement avec un peu d’huile d’olive, frottée avec du papier absorbant pour la répartir uniformément et sans excès.
  Posez la première Kesra dans la poêle et, avec les dents d’une fourchette, percez-la légèrement à la surface: cela évitera qu’elle ne gonfle trop et aidera à obtenir une cuisson plus uniforme.

  

• Cuisinez la Kesra en vérifiant souvent la base, pour éviter qu’elle ne brûle. Le feu doit être vif mais pas trop fort: une flamme modérée permet une cuisson uniforme et une croûte dorée sans carbonisation.

  

• Tournez-la lorsque les bords commencent à se colorer et que la base est bien dorée, en continuant à la cuire pendant encore 3/4 minutes.

  

• Au fur et à mesure que vous cuisez chaque Kesra, empilez-les délicatement sur une assiette pour conserver leur chaleur et préserver leur douceur.
  Quand toutes les galettes sont cuites, elles sont prêtes à être dégustées, chaudes et parfumées.

  

• La Kesra au levain est une recette si polyvalente qu’elle peut être facilement adaptée même en version sans gluten.
  Mon amie Selene a réalisé une variante délicieuse en utilisant son levain de riz et de la farine de maïs, obtenant une focaccia parfumée et parfaite même pour ceux qui sont intolérants au gluten.
  👉 Pour découvrir sa recette étape par étape, je vous invite à visiter son blog: vous la trouverez ICI

  

• La Kesra se déguste traditionnellement accompagnée de ragoûts de viande ou utilisée comme pain pour ramasser du houmous et des sauces, selon la tradition algérienne.
  Je la coupe en triangles pour un apéritif, la servant avec du houmous et un pesto frais de citrons et basilic. Cette combinaison simple accentue le parfum et la douceur de la Kesra, la rendant parfaite même comme amuse-bouche.
  Si vous voulez essayer un pain fait maison, authentique et riche d’histoire, ne manquez pas cette recette de la Kesra au levain: simple à préparer et délicieuse à déguster!