Lagana grecque au levain naturel : le pain qui ne peut pas manquer sur la table du Lundi de Nettoyage (Kathara Deftera), le jour qui marque le début du Carême orthodoxe.
Il s’agit d’un pain né pour respecter les canons stricts du jeûne religieux qui prévoyaient l’abstinence de tout aliment d’origine animale. Dans certaines communautés on évitait même l’huile d’olive : pour cette raison, la Lagana utilise souvent la tahini (crème de sésame) comme matière grasse, qui offre à la pâte un parfum vraiment unique.
La Lagana est un pain fin, caractérisé par les empreintes typiques créées par la pression des doigts et par une généreuse couverture de graines de sésame qui, à la cuisson, dégagent un arôme grillé. Que ce soit pour respecter la tradition ou pour le plaisir d’expérimenter un nouveau levain, cette recette vous séduira par sa simplicité authentique.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 25 Minutes
- Portions: 8personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Grecque
- Saisonnalité: Pâques, Carême
Ingrédients de la lagana grecque au levain naturel
Pour préparer cette Lagana grecque au levain naturel, j’ai choisi d’équilibrer la tradition avec des farines qui en exaltaient le caractère rustique et ancien. Comme cela arrive pour chaque recette de la tradition populaire, il existe d’infinies variantes de ce pain : après les avoir étudiées, j’ai mis au point ma version personnelle dans laquelle j’ai utilisé une part de farine d’épeautre en la combinant avec une farine type 1.
Si vous cherchez des suggestions pour la personnaliser davantage ou remplacer un élément, vous trouverez tous mes conseils dans la section FAQ en bas de l’article.
- 350 g farine type 1
- 150 g farine d'épeautre monococcum (blanche)
- 130 g levain naturel
- 360 g eau
- 40 g tahini
- 10 g miel
- 15 g sel
- q.s. graines d'anis
- q.s. sésame
- 50 g eau
- 20 g sucre
Outils
Pour réaliser ma Lagana grecque au levain naturel, j’ai utilisé un pétrin à bras plongeants, la MYMISS BAKER de Bernardi. Ceux qui me suivent savent combien j’aime pétrir : ce type de machine mime le mouvement des mains garantissant un réseau gluténique parfait. Si toutefois vous n’avez pas cet appareil, pas d’inquiétude : un classique robot pâtissier fera très bien l’affaire, et à la fin des étapes de pétrissage je vous explique comment le faire aussi avec celui-ci.
- Pétrins
- 1 Plan de travail
- 1 Raclette en métal
- 2 Plaques de cuisson
- 1 Papier cuisson
- 1 Pinceau
- 1 Récipient
Étapes
Pour préparer votre Lagana grecque avec le pétrin à bras plongeants, commencez par verser les farines directement dans la cuve et émiettez-y le levain naturel. Ajoutez les premiers 100 g d’eau et mettez la machine à faible vitesse : à ce stade initial, la farine commencera lentement à s’hydrater. Ajoutez ensuite 50 g d’eau et attendez qu’ils soient absorbés.
Ajoutez le miel et versez presque toute l’eau restante, mais gardez-en environ 50 g pour la phase finale. Augmentez légèrement la vitesse et laissez travailler la machine pendant environ 20 minutes.
Dissolvez la tahini dans 40 g d’eau prélevés du total et ajoutez-la à la pâte : laissez la machine travailler jusqu’à ce que la matière grasse du sésame soit complètement incorporée.
Dissolvez le sel dans les 10 g d’eau restants et versez-le dans la pâte avec les graines d’anis.
Finissez le pétrissage en augmentant légèrement la vitesse. Laissez travailler la machine jusqu’à ce que la masse soit parfaitement cordée, lisse et bien détachée des parois de la cuve.
Transférez la pâte de la Lagana sur votre plan de travail et effectuez un pliage de type slap and fold pour donner de la force à la structure. La pâte sera très tenace, car elle n’est pas excessivement hydratée.
Pirer pour donner une forme sphérique et régulière au pâton.
Couvrez la pâte en cloche avec un saladier et laissez-la reposer au moins une demi-heure.
Donnez ensuite deux séries supplémentaires de plis de renforcement pour lui donner sa structure définitive. Transférez ensuite le pâton dans un récipient préalablement huilé avec de l’huile de graines et laissez-le pointer à température ambiante pendant environ 2/3 heures.
Enfin, placez le récipient au réfrigérateur pour toute la nuit.
Si vous utilisez le robot pâtissier pour votre Lagana grecque, dissolvez le levain naturel dans 100 g d’eau et, dès que le mélange sera liquide, ajoutez le miel.
À ce stade, commencez à incorporer les farines petit à petit, en les alternant avec le reste de l’eau. Quand la pâte commencera à devenir compacte, montez le crochet et travaillez à la vitesse 2 ou 3. Versez maintenant la tahini et enfin ajoutez les graines d’anis et le sel.
Augmentez légèrement la vitesse et continuez à travailler jusqu’à obtenir une parfaite cordure : la pâte devra être lisse, élastique et se détacher complètement des parois de la cuve.Le matin, sortez le récipient du réfrigérateur. La pâte sera froide et bien maturée, peut‑être même légèrement levée.
Laissez-la revenir à température ambiante pendant environ une heure.
Farinez légèrement le plan de travail avec de la semoule pour éviter que la pâte n’attache et utilisez une raclette pour diviser la pâte exactement en deux parts égales.
Posez le premier pâton sur le plan de travail fariné et étirez‑le jusqu’à obtenir une forme rectangulaire. Repliez la partie supérieure de la pâte vers le centre et faites de même avec la partie inférieure.
Une fois le premier pli scellé, prenez les deux bords extérieurs et amenez‑les vers le centre.
Superposez les parties avec soin et essayez de bien sceller les bords.
Pirer le pâton sur le plan de travail avec des mouvements circulaires. Il faut créer une bonne tension en surface sur la pâte.
Déposez‑le sur un lit de semoule pour reposer et faites la même chose pour le deuxième morceau de pâte.
Couvrez les deux avec du film alimentaire et laissez‑les se détendre pendant environ une heure.
Pour l’étaler, prenez le pâton et commencez en utilisant le bout des doigts en essayant de ne pas dégazer la pâte. Passez ensuite au rouleau, mais très légèrement sans appuyer trop fort
Essayez d’obtenir de longues langues de pâte pendant l’étalage. C’est la forme classique de la vraie Lagana grecque.
Préchauffez le four statique à 200 degrés.
Transférez les laganes sur des plaques recouvertes de papier cuisson légèrement huilées avec de l’huile de graines.
Laissez‑les reposer puis ajustez la forme en les allongeant de nouveau avec délicatesse. Avec les doigts, faites les trous classiques de la lagana grecque.
Préparez un mélange d’eau et de sucre pour badigeonner la surface et passez le pinceau délicatement sur toute la longueur de la pâte. Assurez‑vous de bien mouiller aussi les bords.
Saupoudrez abondamment de sésame. Grâce à l’eau sucrée, les graines resteront parfaitement collées pendant la cuisson.
Lorsque le four atteint les 200°C, enfournez vos laganes pendant environ 25/30 minutes.
Si vous utilisez deux plaques différentes, je vous conseille d’inverser leur position à mi-cuisson.
Chaque four a ses particularités, donc surveillez toujours la couleur. Si les laganes vous semblent pâles, laissez cuire encore quelques minutes. Sortez‑les du four, laissez tiédir et régalez‑vous !
Pour les personnes suivant un régime sans gluten, il est possible de réaliser une Lagana au levain naturel sans gluten comme l’a fait ma collègue Selene du blog ViaggiandoMangiando.
Malgré l’absence de gluten, la moelleux et la forme en langue restent les protagonistes. Pour tous les détails ICI se trouve sa recette.
Comment conserver la Lagana grecque au levain naturel
Manger ce pain tout juste sorti du four est une expérience unique. Cependant, la Lagana reste excellente pendant un jour ou deux si elle est bien protégée dans un torchon de coton propre. En alternative, choisissez un sac en papier alimentaire. Je vous déconseille le plastique, car il abîme la texture de la croûte. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi congeler des morceaux dans des sacs de congélation. Pour la consommer, laissez‑la revenir à température ambiante pendant une heure. Passez-la ensuite au four chaud quelques minutes pour lui redonner du croustillant.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis‑je éviter la tahini dans la lagana grecque ?
Oui, la recette réussit aussi sans cet ingrédient. Sachez toutefois que le goût changera légèrement. La crème de sésame apporte à la Lagana une aromaticité reconnaissable. Sans elle, vous obtiendrez un pain plus simple et moins traditionnel.
Puis‑je utiliser de la levure de boulanger ?
Cette option est parfaite si vous ne possédez pas de levain naturel. Je vous conseille d’en utiliser une dose minimale si vous voulez conserver les temps de la recette, environ 3‑5 grammes de levure fraîche.
Contrôlez bien les temps, car la fermentation sera un peu plus rapide. Procédez à l’étalage dès que le volume de la pâte aura doublé.Puis‑je rendre cette recette végane ?
Le miel présent dans la pâte empêche la recette traditionnelle d’être végane. Vous pouvez facilement résoudre ce problème par une substitution simple.
Choisissez du sucre de canne ou du sirop d’érable à la place du miel et utilisez les mêmes quantités indiquées pour le miel. Votre Lagana gardera une texture moelleuse et un parfum irrésistible, en respectant totalement le choix vegan.Puis‑je varier le type de farine ?
Mon pâton naît d’un mélange équilibré de farine type 1 et épeautre, mais on peut aussi varier.
N’hésitez pas à utiliser exclusivement la farine type 1 pour un résultat plus classique. Vous obtiendrez une mie moelleuse et une croûte uniformément dorée.
Vous aimez le pain au caractère plus marqué ? Remplacez une partie par de la farine complète, mais n’oubliez pas d’ajouter un peu plus d’eau.
Vous pouvez aussi opter pour une farine de force (0 ou 00) si vous préférez une fermentation plus prononcée. Votre Lagana sera de toute façon délicieuse et prête à être dégustée.
