Étapes

• Pendant que le levain rafraîchi double, dans un bol, mélanger les deux farines (pas besoin de les tamiser) et ajouter 200 g d’eau. Avec une cuillère, mélanger grossièrement et couvrir avec du film alimentaire et un torchon. Laisser la farine en autolyse pour au moins une heure. En même temps, mélanger ensemble le reste de l’eau et le lait. Cela servira plus tard.

  

• Une fois doublé, émietter le levain dans 60 g du mélange eau et lait préparé auparavant en ajoutant le malt. Ce dernier peut être remplacé par du sucre si vous n’en avez pas.

  

• Avec la feuille, dissoudre complètement le levain afin d’obtenir un liquide épais et laiteux, plein de bulles, signe de l’activité du levain.

  

• Ajouter en deux fois les farines qui ont été en autolyse et commencer à pétrir.

  

• Incorporer peu à peu le reste du liquide pour qu’il soit absorbé par la masse.

  

• La pâte commencera à nettoyer le bol et à s’incorder. C’est le moment de mettre le crochet.

  

• Avant d’ajouter les ingrédients suivants, la pâte doit être ainsi, déjà assez encordée.

  

• Ajouter en filet l’huile de graines avec le robot en marche. L’ajout des matières grasses est toujours la partie la plus délicate de tout le processus, c’est pourquoi il faut le faire peu à peu.

  

• Une fois l’huile absorbée, terminer avec le sel et augmenter la vitesse pour encorder la masse. En général, il faut un quart d’heure/ vingt minutes pour faire la pâte.

  

• Dans un conteneur légèrement huilé, mettre la pâte et la couvrir. Laisser se détendre pendant au moins une demi-heure.

  

• Ensuite, réaliser des plis simples dans le bol, trois fois à intervalle d’une demi-heure.

  

• Il faut prendre un bord de la pâte et le tirer vers le centre.

  

• Tourner ensuite d’un quart le conteneur et faire une autre partie. Procéder jusqu’à ce que tous les bords soient tirés vers l’intérieur, comme sur la photo.

  

• Sceller en dessous et la placer avec ces plis en bas. Après avoir fait les plis, laisser commencer la levée (environ deux heures) puis mettre au frigo pour la nuit.

  

• Le lendemain, laisser la pâte s’acclimater une heure hors du frigo pour la détendre. La déposer sur un plan de travail légèrement semoulé.

  

• Commencer à l’étaler d’abord avec les doigts puis avec le rouleau en prenant les mesures du moule.

  

• Le rouler sur lui-même du côté long et bien sceller la fermeture sur les deux côtés et au fond

  

• Vaporiser le moule avec un antiadhésif puis y déposer la pâte. Les dimensions du moule sont celles présentes dans le lien de la section outils (c’est celui que j’ai utilisé)

  

• Fermer le moule avec le couvercle approprié et le mettre dans un endroit chaud (par exemple le four avec la lumière allumée) pour lever.

  

• Après quelques heures (mais c’est un temps indicatif) la pâte aura levé jusqu’à atteindre 1/3 du bord. Préchauffer le four à 180 degrés.

  

• Badigeonner avec les 15 g de lait ou boisson végétale, refermer avec le couvercle et une fois que le four est à température, enfourner.

  

• Cuire en maintenant le couvercle en place pendant 40/45 minutes, selon votre four. La présence du couvercle empêchera le pain de monter, lui donnant sa forme carrée classique. Le laisser refroidir dans le four pendant une vingtaine de minutes avant de le démouler.

  

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  Après avoir préparé le pain de mie avec levain, il y a de nombreuses façons de l’utiliser. Bien sûr, vous pouvez faire de délicieux sandwiches ou des clubs, mais je vous propose une utilisation alternative : réaliser des toasts de crevettes comme ceux du restaurant chinois ! Les faire est très facile et ci-dessous, je vous mets les étapes pour les réaliser. Ces toasts peuvent être faits aussi avec du pain de mie sans gluten comme l’a fait ma copine Selene. Voici sa recette avec le lien

  

• Dans un mixeur, mixer 150 g de crevettes décortiquées, 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, un oignon vert et le zeste d’un demi-citron, jusqu’à obtenir une crème très dense.

  

• Couper les tranches de pain de mie et étaler la crème de crevettes sur la moitié des tranches (j’ai réalisé 4 « toasts » entiers). Les fermer et les couper en diagonale. Battre un œuf et y passer le toast. Le rouler ensuite dans un bol de graines de sésame

  

• Allumer le four à 200 degrés. Disposer les toasts sur une plaque et les cuire environ 20 minutes en les retournant à mi-cuisson. À ce stade, il suffit d’une sauce soja ou une sauce shoyu de fèves et épeautre comme celle que j’utilise de Nesler, pour les tremper et les déguster !

  

• Ma copine et collègue Selene du blog ViaggiandoMangiando, super experte de la cuisine ethnique et cœliaque, a fait sa version avec un pain de mie réalisé avec du levain né de la farine de riz. Si vous êtes curieux, je vous laisse le lien