Le carnaval à Florence a une seule saveur : celle de la Schiacciata à la florentine à levure naturelle ! C’est un gâteau bas (comme son nom l’indique) typique de la période entre l’Épiphanie et le mercredi des Cendres. Malgré les apparences, c’est une pâte levée car il naît, comme beaucoup d’autres gâteaux toscans, de l’élaboration en version gourmande de la pâte à pain. En fait, même Pellegrino Artusi la mentionne comme « schiacciata unta » ou « schiacciata coi ciccioli » car elle était enrichie avec du saindoux ou des grattons. Il n’y a pas de four, boulangerie ou pâtisserie à Florence qui ne la prépare. Chacun a sa recette gardée jalousement, il n’est donc pas facile de reproduire ce gâteau à la maison. Après des années d’essais, j’ai réussi à réaliser une version acceptable de celles des boulangers mais avec levure de bière car avec le levain, je n’ai pas trouvé la même saveur que celle que l’on achète. C’est une recette un peu compliquée mais très satisfaisante si vous voulez vous y essayer, allumons le robot culinaire et pétrissons !
Pour essayer la recette rapide, qui imite les saveurs de l’originale, en utilisant cependant de la levure chimique ou pour d’autres gâteaux traditionnels toscans à base de pain, jetez un œil à ces liens !
- Difficulté: Difficile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 6 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 12Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Toscane
- Saisonnalité: Carnaval, Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients de la schiacciata à la florentine à levure naturelle
La schiacciata à la florentine à levure naturelle a, comme je l’ai mentionné dans l’introduction, pour graisse le saindoux. Mais dans ma famille, nous ne l’aimons pas beaucoup, donc je l’ai remplacé par du beurre. Évidemment, s’il n’y a pas de problème, il suffira de remplacer le beurre par la même quantité de saindoux.
- 10 g levure de bière compressée
- 15 g eau
- 15 g farine 0 (avec un W supérieur à 320)
- 5 g sucre
- 330 g farine 0
- 100 g eau
- 115 g jus d'oranges sanguines, frais
- 1 levain
- 110 g sucre
- 65 g beurre (de centrifuge)
- 2 œufs (grands)
- 1 jaune d'œuf
- 30 g farine 0
- 7 g orange (zeste)
- 3 g vanille (pâte ou les graines d'une gousse)
- 1.5 g épices (noix de muscade cannelle clous de girofle safran poivre)
- 1 première pâte
- 15 g cacao amer en poudre
- 40 g sucre glace
Outils pour faire la schiacciata à la florentine à levure naturelle
- 1 Râpe
- 3 Bols
- 1 Robot culinaire
- 1 Plan de travail
- 1 Corne de pâtissier
- 1 Récipient
- 1 Moule
- 1 Film alimentaire
- 1 Thermomètre
- 1 Passoire
Étapes de la schiacciata à la florentine à levure naturelle
Pour préparer la schiacciata à la florentine à levure naturelle, il faut bien suivre les étapes et respecter les temps… il faut être patient comme pour tout levain un peu particulier !
Avant de commencer avec la pâte, il est nécessaire de créer le sucre aromatisé à l’orange et à la vanille. Tout d’abord, il faut peser le sucre et râper le zeste de l’orange
Ajouter la pâte de vanille (ou les graines de la gousse)
Mélanger pour que le sucre se combine avec les arômes, couvrir et laisser reposer.
Dans un petit bol, émietter la levure et la dissoudre dans l’eau.
Ajouter le sucre et la farine et mélanger avec une cuillère à café jusqu’à créer une sorte de crème épaisse.
Après un quart d’heure, mettre dans le robot culinaire la farine préalablement tamisée et le levain.
Mélanger avec le fouet plat.
Ajouter le jus d’orange et le faire absorber
Conclure avec l’eau et après quelques tours, mettre le crochet et faire accrocher.
La pâte sera belle, tenace et ferme. La jeter sur le plan de travail et la bouler.
Placer la pâte dans un contenant haut et étroit et attendre le doublement. Si elle est maintenue au chaud (26/28 degrés), elle doublera en 3/4 heures.
Une fois prête, dégazer la seconde pâte, et la remettre dans le bol du robot avec une partie du sucre aromatisé de la farine et des œufs préalablement battus légèrement.
Insérer les différents ingrédients toujours petit à petit jusqu’à ce qu’ils soient tous absorbés et que la pâte commence à nouveau à se prendre.
Dans un petit bol, préparer le mélange d’épices : dissoudre dans une goutte d’eau le safran et ajouter les autres épices moulues. L’ajouter à la pâte en machine en fonctionnement et faire absorber.
Ajouter le beurre ramolli (presque en pommade) toujours un petit morceau à la fois pour permettre à la structure de la pâte d’incorporer la graisse. Une fois accrochée, ajouter la pincée de sel et terminer l’accrochage.
La pâte ne doit pas être ferme; elle doit faire le voile et donc être accrochée mais très molle, si bien qu’étalée sur le plan de travail, elle aura tendance à s’élargir. Avec une corne de pâtissier, s’aider pour donner des plis à la pâte.
La couvrir avec un grand bol et la laisser reposer une demi-heure.
Après avoir très bien beurré un moule en aluminium (je préfère ne pas mettre de farine mais il est possible de le faire), déposer la pâte dans le moule en l’étalant délicatement avec les doigts.
Couvrir avec le film alimentaire et laisser doubler à 28 degrés. Cela prendra quelques heures.
Une fois doublée, allumer le four à 200 degrés en mode statique.
Dès qu’il est à température, baisser à 180 et enfourner pendant environ 30/35 minutes. Si vous avez un thermomètre à sonde, le cœur doit atteindre les 94 degrés. Retirer du four et laisser refroidir complètement.
Avec le pochoir (qui peut être en acier comme le mien ou en plastique ou simplement une feuille découpée) faire la décoration classique : mettre d’abord la partie avec le lys et saupoudrer de cacao ; puis le retirer délicatement, couvrir le lys (j’ai un lys exprès) et saupoudrer tout le gâteau de sucre glace
Le dessert par excellence du carnaval florentin est prêt. Laisser reposer les saveurs avant de la couper
La schiacciata à la florentine à levure naturelle est prête. Elle est bonne comme ça, très simple mais elle est très gourmande en la garnissant (avant de faire la décoration) avec la crème chantilly.
La schiacciata à la florentine à levure naturelle se conserve, si elle n’est pas garnie, pendant trois ou quatre jours couverte. Si elle est garnie, elle doit être conservée au réfrigérateur et consommée dans un délai de deux jours. Ce dessert classique est un peu difficile à réaliser mais procure une immense satisfaction. Si vous l’avez déjà goûtée, venez me le dire sur Instagram !
FAQ (Questions et Réponses)
En dehors de la crème chantilly, comment puis-je la garnir ?
Avec de la crème fouettée, c’est une autre des garnitures classiques de la schiacciata à la florentine !
