Le carnaval à Florence a une seule saveur : celle de la Schiacciata à la florentine à levure naturelle! C’est un gâteau bas (écrasé justement) typique de la période qui va de l’Épiphanie au mercredi des cendres. Malgré les apparences, c’est une pâte levée car elle naît, comme tant d’autres gâteaux toscans, de l’élaboration en version gourmande de la pâte à pain. En fait, même Pellegrino Artusi la cite comme « schiacciata unta » ou « schiacciata aux grattons » car on avait l’habitude de l’enrichir avec du saindoux ou des grattons. Il n’y a pas de four, boulangerie ou pâtisserie à Florence qui ne la prépare pas. Chacun a sa recette qu’il garde précieusement, donc il n’est pas facile de reproduire ce gâteau à la maison. Après des années de tentatives, j’ai réussi à réaliser une version acceptable de celles des boulangers mais avec levure de bière car avec la levure mère je n’ai pas trouvé la même palatabilité que celle achetée. C’est une recette un peu compliquée mais très satisfaisante si vous voulez vous y essayer, allumons le robot et pétrissons!
Pour essayer la recette rapide, qui imite les saveurs de l’originale, en utilisant cependant la levure chimique ou pour d’autres gâteaux traditionnels toscans à base de pain, jetez un œil à ces liens!
- Difficulté: Difficile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 6 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 12Personnes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Toscane
- Saisonnalité: Carnaval, Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients de la schiacciata à la florentine à levure naturelle
La schiacciata à la florentine à levure naturelle a, comme je l’ai dit dans l’introduction, comme graisse le saindoux. Mais dans la famille nous ne l’aimons pas beaucoup donc je l’ai remplacé par du beurre. Évidemment, si vous n’avez pas de problème avec ça, il suffira de remplacer le beurre par la même quantité de saindoux.
- 10 g levure de bière comprimée
- 15 g eau
- 15 g farine 0 (avec w supérieur à 320)
- 5 g sucre
- 330 g farine 0
- 100 g eau
- 115 g oranges sanguines jus, frais
- 1 levain
- 110 g sucre
- 65 g beurre (de centrifugation)
- 2 œufs (grands)
- 1 jaune d'œuf
- 30 g farine 0
- 7 g orange (zeste)
- 3 g vanille (pâte ou les graines d'une gousse)
- 1.5 g épices (noix de muscade cannelle clous de girofle safran poivre)
- 1 premier mélange
- 15 g cacao amer en poudre
- 40 g sucre glace
Outils pour faire la schiacciata à la florentine à levure naturelle
- 1 Râpe
- 3 Saladiers
- 1 Robot
- 1 Plan de travail
- 1 Corne
- 1 Conteneur
- 1 Plaque à four
- 1 Film alimentaire
- 1 Thermomètre
- 1 Passoire
Étapes de la schiacciata à la florentine à levure naturelle
Pour préparer la schiacciata à la florentine à levure naturelle, il faut bien suivre les étapes et respecter les temps… il faut de la patience comme pour toute pâte levée un peu particulière!
Avant de commencer avec la pâte, il est nécessaire de créer le sucre aromatisé à l’orange et à la vanille. Tout d’abord, il faut peser le sucre et râper le zeste d’orange
Ajouter la pâte de vanille (ou les graines de la gousse)
Mélanger pour que le sucre s’unisse aux arômes, couvrir et laisser reposer.
Dans un petit bol, émietter la levure et la dissoudre dans l’eau.
Ajouter le sucre et la farine et mélanger avec une cuillère à café jusqu’à obtenir une sorte de crème épaisse.
Après un quart d’heure, mettre dans le robot la farine préalablement tamisée et le levain.
Avec le fouet feuille, les mélanger ensemble.
Ajouter le jus d’orange et le faire absorber
Conclure avec l’eau et après quelques tours, mettre le crochet et laisser lever.
La pâte sera belle, tenace et ferme. La taper sur le plan de travail et la boule.
Mettre la pâte dans un récipient haut et étroit et attendre qu’elle double. Si conservée au chaud (26/28 degrés), elle doublera en 3/4 heures.
Une fois prête, dégonfler la deuxième pâte, et la remettre dans le bol du robot avec une partie du sucre aromatisé, de la farine et des œufs préalablement battus légèrement.
Insérer les différents ingrédients toujours petit à petit jusqu’à ce qu’ils soient tous absorbés et que la pâte commence à nouveau à lever.
Dans un petit bol, préparer le mélange d’épices: dissoudre dans une goutte d’eau le safran et ajouter les autres épices moulues. L’ajouter à la pâte, la machine en fonctionnement, et faire absorber.
Ajouter le beurre ramolli (presque en pommade) toujours un morceau à la fois pour permettre à la structure de la pâte d’incorporer le gras. Une fois levée, ajouter la pincée de sel et terminer le levage.
La pâte ne doit pas être ferme; elle doit faire le voile et donc être levée mais très molle, de sorte que posée sur le plan de travail, elle tend à s’élargir. Avec une corne, aider à donner des plis à la pâte.
La couvrir avec un grand bol et la laisser reposer une demi-heure.
Après avoir bien beurré une plaque en aluminium (je préfère ne pas mettre de farine mais on peut quand même le faire), déposer la pâte dans la plaque et l’étaler délicatement avec les doigts.
La couvrir avec le film alimentaire et la laisser doubler à 28 degrés. Cela prendra quelques heures.
Une fois doublée, allumer le four à 200 degrés en mode statique.
Dès qu’il est à température, baisser à 180 et enfourner pendant environ 30/35 minutes. Si vous avez un thermomètre à sonde, le cœur doit atteindre 94 degrés. Sortir du four et laisser refroidir complètement.
Avec le stencil (qui peut être en acier comme le mien ou en plastique ou simplement une feuille découpée) faire la décoration classique : mettre d’abord la partie avec le lys et saupoudrer de cacao ; ensuite l’enlever délicatement, recouvrir le lys (j’ai un lys exprès) et saupoudrer tout le gâteau de sucre glace
Le gâteau par excellence du carnaval florentin est prêt. Laisser les saveurs se stabiliser avant de le découper
La schiacciata à la florentine à levure naturelle est prête. Elle est bonne comme ça, très simple mais elle est très gourmande en la garnissant (avant de faire la décoration) avec de la crème chantilly.
La schiacciata à la florentine à levure naturelle se conserve, si elle n’est pas garnie, pendant trois ou quatre jours couverte. Si elle est garnie, elle doit être conservée au réfrigérateur et consommée au maximum en deux jours. Ce gâteau classique est un peu difficile à faire mais procure une grande satisfaction. Si vous l’avez déjà mangée, venez me le dire sur Instagram!
FAQ (Questions et Réponses)
En dehors de la crème chantilly, comment puis-je la garnir?
En dehors de la crème chantilly, comment puis-je la garnir?
