Les tortelli mugellani de pommes de terre sont un type de pâte fraîche typique du Mugello, une région riche en forêts et montagnes entre la Toscane et l’Émilie. Ce sont des tortelli rugueux et rustiques, assez épais, avec un délicieux remplissage de pommes de terre, de parmesan, de beurre et de muscade! Il existe de nombreuses variantes, et celle-ci vient directement du livre de recettes de ma maman. Comme toutes les pâtes fraîches farcies, elles sont un peu laborieuses à préparer, mais très savoureuses et parfaites pour les déjeuners du dimanche ou quand il y a des invités ! Si je vous ai intrigués, prenez le rouleau à pâtisserie et commençons !
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 8Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Toscane
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps, Été
Ingrédients
- 400 g farine 00
- 100 g semoule de blé dur remoulue
- 4 œufs (grands)
- 25 g huile d'olive extra vierge
- 5 g sel fin
- 500 g pommes de terre
- 1 g noix de muscade (jusqu'à 1,5)
- 100 g parmesan râpé
- 5 g sel fin
- 3 g poivre
- 60 g beurre
Outils pour préparer les tortelli de pommes de terre
- 1 Presse-purée
- 1 Bol
- 1 Film alimentaire
- 1 Plan de travail acier
- 1 Machine à pâtes
- 1 Fourchette
- 1 Racloir
- 1 Petits bols
- 1 Pinceau
- 1 Roue dentée
Étapes
Comme pour toutes les pâtes fraîches, préparer les tortelli mugellani de pommes de terre prend un peu de temps et de savoir-faire, mais le résultat en vaut la peine. La première chose à faire est de préparer la farce pour lui permettre de reposer et stabiliser les saveurs : Puis ce sera au tour de la pâte.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée et les laisser bien refroidir.
Avec le presse-purée (ou un blender grand) passer toutes les pommes de terre puis les mettre dans un bol.
Ajouter le beurre ramolli en morceaux et mélanger.
Ajouter le poivre, le sel et la muscade et mélanger.
Ajouter ensuite le parmesan râpé et terminer de bien mélanger.
Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer au moins une heure à température ambiante pour amalgamer toutes les saveurs.
Mélanger les deux farines ensemble et les verser sur le plan de travail. Former la classique fontaine.
Mettre au centre le sel et casser les œufs à l’intérieur de la fontaine.
Avec une fourchette, battre les œufs et commencer à incorporer la farine. On peut aussi choisir de battre les œufs avant de les insérer dans la fontaine.
Une fois que les œufs sont absorbés par la farine, commencer à travailler la pâte énergiquement. Dès qu’une masse assez homogène se forme, ajouter aussi l’huile et pétrir. Je préfère faire ainsi, car cela aide à la maniabilité, mais bien sûr, l’huile peut être ajoutée avant les œufs.
Une fois que la pâte est élastique et ferme, former une boule, la couvrir avec un film alimentaire et un torchon et laisser reposer 30/45 minutes.
Avec un racloir, couper la pâte en quatre pour mieux l’étaler.
Pour étaler la pâte, on peut utiliser un rouleau et un peu d’huile de coude ou la machine à pâtes, manuelle ou électrique. La pâte doit être fine mais pas trop, car la caractéristique de ces tortelli mugellani de pommes de terre est d’être faits avec une pâte très rustique.
Une fois que toute la pâte est prête, faire des boulettes de farce pour commencer à former les tortelli mugellani de pommes de terre.
Les placer à environ 1,5/2 cm de distance les uns des autres sur la pâte étalée sur le plan de travail légèrement badigeonné d’eau.
Les couvrir avec une autre pâte et presser dessus.
Avec la roue dentée, former les tortelli en faisant de grands carrés.
Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.
Au fur et à mesure qu’ils se forment, poser les tortelli sur un torchon légèrement humidifié et saupoudré d’un peu de semoule. Les couvrir avec un autre torchon jusqu’à la fin de la pâte.
Porter à ébullition une grande quantité d’eau salée dans une très grande casserole. Jeter 7/10 tortelli à la fois en les retournant pour qu’ils ne collent pas les uns aux autres.
Les égoutter avec une écumoire et les mettre directement dans le plat de service.
Les tortelli mugellani de pommes de terre se mangent traditionnellement de trois façons : avec du ragoût (de bœuf ou de gibier), avec une sauce tomate ou simplement avec du beurre et de la sauge.
Conservation des tortelli mugellani de pommes de terre
Les tortelli mugellani de pommes de terre sont parfaits s’ils sont consommés frais dans la journée. Ils peuvent cependant être conservés dans un sac en papier fermé dans le réfrigérateur pour les consommer quelques jours plus tard. Sinon, ils peuvent être congelés. Dans ce cas, ils devront être cuits congelés. Si vous avez déjà mangé ces tortelli, venez me le dire sur Instagram où je partage également une vidéo où je montre les étapes de la formation !
FAQ (Questions et Réponses)
Que faire si il me reste de la farce ?
De délicieuses croquettes ! J’ai trouvé cette recette dans un livre de recettes de ma maman, et la quantité de farce était le double de celle que j’ai mise ici. À la fin, il me restait beaucoup de farce que j’ai transformée en croquettes… probablement que le but était celui-là !
Comment faire pour ne pas qu’ils s’ouvrent à la cuisson ?
Moi, j’humidifie la pâte précisément pour cette raison, puis je scelle soigneusement les bords.
