La crème frangipane est une crème de garniture française à base de farine d’amandes, d’œufs, de sucre et de beurre très utilisée en pâtisserie mais surtout connue comme garniture de la Galette des Rois, le Gâteau des Rois de l’Épiphanie. En pâtisserie, elle est souvent utilisée dans les tartes modernes et c’est une garniture extrêmement polyvalente car elle peut être réalisée avec n’importe quel type de fruit sec et éventuellement sans gluten.
Pour alléger son goût de beurre, on ajoute généralement la crème pâtissière en même quantité.
Si vous n’avez pas de farine d’amandes vous pouvez la préparer à la maison avec un robot de cuisine en ayant soin de congeler les fruits secs avant de les broyer, comme je l’explique dans mon tutoriel.
De cette façon, l’amande ne libérera pas les huiles présentes à l’intérieur et ne donnera pas un goût désagréable au produit final.
Comme pour d’autres compositions, la frangipane peut être préparée de nombreuses façons, en variant les proportions des farines, en ajoutant des amidons, du cacao et des arômes.
Aujourd’hui, nous voyons la préparation classique, à cuire, réalisée par Ernst Knam.
Essayez aussi les autres recettes de base:
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 12 Minutes
- Portions: pour 840 g de crème
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Française
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Épiphanie
- Puissance 469,28 (Kcal)
- Glucides 30,11 (g) dont sucres 23,82 (g)
- Protéines 7,44 (g)
- Matières grasses 35,10 (g) dont saturé 13,75 (g)dont insaturés 8,03 (g)
- Fibres 3,18 (g)
- Sodium 40,31 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 200 g beurre (mou)
- 200 g sucre glace
- 200 g farine d'amandes
- 180 g œufs
- 60 g farine 00
- 1 gousse vanille (ou autres arômes au choix)
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Bol
Procédure
Pour obtenir une crème bien faite, les ingrédients doivent être travaillés à température ambiante.
Avec le fouet, montez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux bien monté. Cassez les œufs dans un bol et battez-les avec une fourchette.
Ajoutez les œufs battus en filet en veillant à ne pas démonter le mélange.
Incorporez la vanille et les farines en mélangeant délicatement.
La crème frangipane est prête pour garnir tartes et petits gâteaux.
Pour obtenir une garniture plus délicate et alléger le goût de beurre, vous pouvez ajouter la crème pâtissière à poids égal et procéder comme indiqué par la recette que vous avez choisie. Elle est parfaite pour la réalisation de tartes modernes ou de tartelettes cuites au four.
La crème frangipane est utilisée pour la réalisation de la Galette des Rois ou Gâteau des Rois de l’Épiphanie, généralement pour cette préparation on met moins d’œufs pour qu’elle soit plus compacte, éventuellement dans ce cas, on peut ajouter une petite quantité de crème pâtissière.
Les temps de cuisson varient en fonction de la recette que vous exécutez.
Conseils
Conservation
La crème frangipane d’Ernst Knam peut être conservée au réfrigérateur pendant 2/3 jours, ce type de conservation la rendra ferme et compacte car riche en beurre, il sera donc difficile de la dresser avec une poche à douille.
Pour cela, vous devrez la laisser à température ambiante pour qu’elle s’assouplisse mais sans la démonter ; je vous conseille donc de la préparer au besoin.
Pour cela, vous devrez la laisser à température ambiante pour qu’elle s’assouplisse mais sans la démonter ; je vous conseille donc de la préparer au besoin.
