La crème pâtissière épaisse pour toutes les saisons est une crème très légère avec un goût délicat grâce à l’utilisation d’œufs entiers au lieu des jaunes. Très facile à réaliser, elle a une saveur moins intense que les crèmes réalisées avec des jaunes qui, à mon avis, sont décidément plus savoureuses. Extrêmement polyvalente, elle peut s’associer à des pâtes de fruits secs comme les pistaches ou les noisettes ou encore aux confitures.
La recette que je vous propose aujourd’hui est du maître Massari et est tirée d’un livre que je possède depuis des années, je trouve qu’elle est idéale, en plus des associations dont je vous parle ci-dessus, pour garnir les gâteaux ou les tartes stratifiées avec des confitures, ganaches et fruits frais où le goût de la crème ne doit pas dominer les autres préparations ; il est cependant essentiel de bien l’aromatiser avec des agrumes et de la vanille.
Habituellement dans les crèmes, on utilise le jaune d’œuf car il contient, entre autres composants, de la lécithine, un émulsifiant qui empêche la séparation des liquides si le mélange est cuit à la bonne température. Les crèmes réalisées avec des œufs entiers sont principalement utilisées pour la cuisson au four mais, d’après les livres que je possède, je remarque que le Maître Massari les utilise souvent dans les versions moins techniques comme celle-ci.
Une bonne crème pâtissière doit être lisse, soyeuse, brillante avec un goût frais de vanille et de citron et avec une consistance correcte pour la recette que l’on réalise. C’est une préparation simple mais en réalité, il faut respecter certains passages fondamentaux, combien et comment la cuire sont les deux aspects les plus importants.
Comment cuire la crème pâtissière ?
La cuisson peut se faire au bain-marie, sur la cuisinière classique ou à induction en remuant continuellement avec un fouet à main. Si vous êtes à l’aise, vous pouvez aussi la cuire au micro-ondes.
Combien de temps faut-il cuire la crème pâtissière ?
La crème pâtissière n’a pas de temps de cuisson exact mais varie en fonction de la quantité d’œufs présents et des épaississants (amidon de riz, amidon de maïs, farine) que vous avez choisi d’utiliser car chaque épaississant gélifie à une température différente, des 82/83° degrés des amidon aux 92/94° de la farine (vous trouverez un tableau plus clair sous la recette).
Si la crème cuit trop peu ou trop longtemps outre l’altération du goût, on peut avoir la formation de liquide au fond du contenant après le repos (« synérèse »), pour éviter ce problème je vous conseille d’utiliser le thermomètre (très bon marché).
Si vous souhaitez en savoir plus, suivez-moi car je publierai bientôt un article beaucoup plus complet sur la crème pâtissière.
Essayez également les autres recettes :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: pour 800 g de crème
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
Dans la préparation de cette crème, on utilise le sirop de glucose, si vous préférez vous pouvez le remplacer par du sucre en quantité moindre. Le sirop de glucose permet à la crème d’être plus brillante et soyeuse, aide à la conservation du produit en évitant la formation de liquide après le repos au frigo (synérèse).
- 330 g lait entier
- 250 g œufs (entiers)
- 100 g sucre
- 70 g sirop de glucose (vous pouvez le remplacer par 40 g de sucre)
- 40 g amidon de riz
- Moitié gousse vanille
- zeste de citron (râpé, il faut le zeste d'un citron bio)
- 1 g sel
Outils
- 1 Bol
- 1 Balance
- 1 Casserole
- 1 Mixeur plongeant
- 1 Thermomètre conseillé
Procédé
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le zeste de citron râpé, les graines de la gousse de vanille et le sel, portez à ébullition et éteignez.
Dans un bol, mélangez l’amidon de riz avec le sucre, ajoutez les œufs, mélangez bien le tout avec le fouet et incorporez le glucose. Versez le lait chaud peu à peu pour éviter de former des grumeaux.Note : si j’ai le temps et que je veux obtenir une crème très aromatique, je chauffe le lait la veille en laissant les arômes choisis en infusion toute la nuit, le lendemain je filtre le lait et je l’utilise pour la réalisation de la crème en le réchauffant au micro-ondes ou à nouveau sur la cuisinière.
Faites cuire la crème au bain-marie ou sur la cuisinière en remuant continuellement avec un fouet jusqu’à obtenir une belle crème épaisse et brillante, la température de cuisson correcte est de 80/82°. Dès qu’elle est prête, éteignez la cuisinière et émulsionnez-la bien avec le mixeur plongeant.Refroidissez-la rapidement, pour ce faire, transférez-la dans un plat, couvrez-la avec un film plastique en contact et placez-la au réfrigérateur ou utilisez un bain de glace. Abaisser rapidement la température de la crème évite la prolifération bactérienne.
La crème pâtissière épaisse pour toutes les saisons de Massari est prête.
Conseils
Conservation
La crème pâtissière épaisse d’Iginio Massari se conserve au frigo de 0° à 4° pendant 4/5 jours.
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FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la température correcte pour la cuisson de la crème pâtissière ?
L’œuf coagule autour de 70° mais, quand nous préparons une crème pâtissière, nous ajoutons du lait, du sucre, des amidons, de la crème, du sel et des arômes, ces ingrédients perturbent la coagulation de l’œuf et nous permettent de porter la cuisson du mélange et donc aussi des œufs autour de 80/82°.
Combien de temps doit cuire la crème pâtissière ?
Le temps de cuisson de la crème pâtissière varie en fonction de la quantité d’œufs présents mais surtout en fonction de l’épaississant utilisé:
avec de l’amidon de riz, elle doit être portée à 80°
avec de l’amidon de maïs, elle doit être portée à 83°
avec moitié amidon de maïs et moitié amidon de riz, elle doit être portée à 83°
avec de la farine, il est nécessaire d’atteindre 92/94° température très élevée pour l’œuf qui risque de se gâter en faisant émerger un goût désagréable de soufre, c’est pourquoi on préfère utiliser les amidons à la place de la farine.
