Le gâteau caprese est l’un des desserts emblématiques de la pâtisserie napolitaine, originaire de l’île de Capri dont il tire son nom. Il a une base d’amandes et de chocolat noir qui le rend humide, moelleux à l’intérieur avec une croûte délicieusement croustillante à l’extérieur. La recette est très simple et est parfaite aussi pour les cœliaques car elle ne contient pas de farine. Il est excellent servi à température ambiante avec une cuillerée de crème chantilly.
Il existe quelques variantes à base de chocolat blanc et de citron ou de chocolat blanc et d’orange, mais ma version préférée est la caprese au pistache que j’ai créée il y a 4 ans, parfaitement équilibrée en sucres et en graisses, c’est un dessert absolument paradisiaque!
La « légende » raconte que la version originale est née de l’erreur de Carmine di Fiore, un cuisinier de Capri, qui a oublié d’ajouter la farine dans la pâte du gâteau commandé par trois malfrats américains venus à Capri sur ordre d’Al Capone. Grâce à cet oubli, il a créé un délicieux dessert, moelleux à l’intérieur avec une croûte croustillante qui a beaucoup plu aux trois malfrats, au point qu’ils ont demandé la recette et le caprese est ainsi devenu célèbre même outre-Atlantique.
Le caprese au chocolat que je vous propose aujourd’hui est de Salvatore De Riso, l’un des pâtissiers napolitains les plus aimés et connus. Sa version prévoit l’utilisation d’une petite quantité de fécule et de quelques grammes de levure, ingrédients qui ne devraient pas être présents mais qui, à mon avis, après l’avoir essayé plusieurs fois, le rendent absolument spécial.
Avant de commencer, je vous laisse quelques desserts au chocolat :
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8/10
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 356,65 (Kcal)
- Glucides 26,42 (g) dont sucres 20,48 (g)
- Protéines 5,54 (g)
- Matières grasses 25,54 (g) dont saturé 11,07 (g)dont insaturés 6,74 (g)
- Fibres 3,09 (g)
- Sodium 98,18 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 80 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 170 g beurre (mou)
- 170 g farine d'amandes
- 170 g sucre glace
- 170 g chocolat noir à 50%
- 85 g jaunes d'œufs (environ 5 jaunes)
- 150 g blancs d'œufs (environ 5 blancs)
- 4 g levure chimique pour desserts
- 40 g fécule de pommes de terre
- Demi gousse vanille
- 2 g sel
- 15 g cacao amer en poudre
- 10 g beurre
- 10 g cacao sucré en poudre
Outils
- 3 Bols
- 1 Fouet électrique
- 1 Moule évasé de 24 cm pour gâteau caprese
- 1 Spatule
- 1 Râpe
Procédure
Coupez le beurre en dés de 1 cm et placez-le dans un bol, laissez-le à température ambiante pendant 15/20 minutes.
Râpez le chocolat noir et mettez de côté.
Mélangez sur une feuille de papier sulfurisé la farine d’amandes avec le cacao, la levure et la fécule de pommes de terre. Ajoutez le chocolat râpé.
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes, montez les blancs avec la moitié du sucre en neige souple (ils ne doivent pas être trop fermes sinon vous aurez du mal à les incorporer) et réservez les jaunes.
Ajoutez les graines de la gousse de vanille et le sucre restant au beurre mou puis montez-le avec le fouet électrique. Lorsqu’il sera bien monté, ajoutez les jaunes un à un jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez au mélange de beurre et jaunes les poudres en les alternant avec les blancs en neige souple ; mélangez délicatement avec une spatule, de bas en haut, en faisant attention à ne pas démonter le mélange.
Transférez la pâte dans le moule beurré et fariné avec le cacao en poudre.
Enfournez le gâteau dans un four statique préchauffé à 170° pendant environ 45 minutes (le temps de cuisson est indicatif, il dépend du type de four). Faites le test du cure-dent pour vérifier la cuisson mais considérez que c’est un dessert assez moelleux, le cure-dent doit sortir propre mais pas sec.
Le gâteau caprese est prêt, laissez-le tiédir et retournez-le sur une assiette. Laissez-le refroidir complètement, saupoudrez-le généreusement de sucre glace et servez.
Conseils
Conservation
Le gâteau caprese se conserve à température ambiante pendant 3 jours.
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